Boulanger
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| Évolutions de carrière |
France: 34 200 artisans boulangers (70% du marché) |
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D1102 |
Le boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie. Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire.
Les boulangeries qui concernent traditionnellement le commerce de proximité voient actuellement leur nombre augmenter dans les supermarchés.
Histoire
Le pain est longtemps un produit domestique fabriqué à la maison et cuit à l'extérieur par un fournier qui tient le four banal, ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier, cet ancêtre du boulanger actuel s'imposant sur le fournier à partir du XIVe siècle en France[1].
Règlementation
France
En France, il y a 34 200 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Depuis la loi du née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et suite au « décret pain » du , les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, il faut employer le terme de « dépôt de pain(s) », ou « pain(s) » sur le magasin[2].
Le commerce de proximité est désormais concurrencé dans l’activité de boulangerie, en permettant aux supermarchés de disposer d’un produit d’appel. Les parts de marché pour la vente de pain a ainsi progressé de 12 % au profit de la grande distribution[3]. Les ventes y sont 3 fois supérieures et les enseignes ont des moyens dont ne disposent pas les petits commerçants pour investir dans du matériel de panification moderne. En revanche de par la convention collective appliquée en grande distribution et leurs horaires et jours d'ouverture, les rémunérations sont inférieures puisque tronquées des majorations pour travail de nuit, de dimanche ainsi que de la prime de fin d'année obligatoire pour les artisans.
Suisse
Belgique
Canada
Activités annexes en France
Cette activité est souvent couplée avec celle de pâtissier, ainsi qu'avec la vente de sandwichs ou de bonbons.
Technique
À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable à une fourche à deux branches recourbées), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la seconde vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutineux et une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente (ce type de pétrissage n'est pratiquement plus utilisé dans la profession à l'exception des artisans utilisant un pétrin corse) : frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse. Le pain peut être réalisé avec différents éléments fermentatifs tels que la pâte fermentée (pâte a pain ayant subi une fermentation d'au moins 24 h), le levain [4] (pâte composée de farine, d'eau potable, et d'une base sucrée telle que du jus de fruit ou du miel éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante) ou sur poolish (mélange moitié eau, moitié farine avec un peu de levure pétri et qui fermente 24 h avant un nouveau pétrissage avec le reste de farine et d'eau et le sel).
Économie
Poids économique
Fonctionnement économique
La part du pain a beaucoup baissé dans l’alimentation des populations des sociétés occidentales modernes. Ainsi en France, est-elle passée de 328 kg en 1900 à 58 kg de nos jours. Mais avec une amélioration de la qualité, et de la diversité des produits proposés à la clientèle. Le pain est vendu dans trois types de commerces :
- Les artisans boulangers, qui représentent 64 % des ventes en volume ;
- Les grandes surfaces, qui concurrencent désormais la boulangerie traditionnelle (25 % des points de production et de vente, 4,81 milliards d’euros de CA en 2011) ;
- En 2010, la boulangerie en franchise, qui compte 3 500 boutiques sur le territoire français développe un chiffre d’affaires de 1 milliard d’euros par an[5].
Les meuniers fournissent en farine les boulangers.
Notes et références
- Jean Louis Miège, Les Céréales en Méditerranée: histoire, anthropologie, économie, CNRS Éditions, , p. 39
- « Certains boulangers nous roulent dans la farine », sur Bakchich, 10 mars 2008.
- « Le boulanger mieux loti en grande surface », sur ViteCV, 12 novembre 2011.
- Article 4 du décret Pain de 1993 (http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617)
- « En franchise, le marché de la boulangerie se porte bien », sur Toute la franchise, 8 février 2012.
Voir aussi
Articles connexes
- Boulangerie
- Pain
- Honoré d'Amiens (Saint Honoré)
Liens externes
- http://www.dmoz.org/World/Français/Maison/Cuisine/Boulangerie/ sur Curlie
- La-Boulangerie | L'essentiel sur le métier de boulanger
- Laurent Bourcier, Du pain ou la mort ! Louise Michel, Centre de Recherche et d'Étude de la Boulangerie et de ses Compagnonnages, 5 novembre 2013, texte intégral.