Pâtes de Campanie

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Pâtes de Campanie
image illustrative de l’article Pâtes de Campanie

Lieu d’origine Italie (Naples, Salerne, Avellino, Bénévent, Caserte)
Créateur Italie (Naples, Salerne)
Place dans le service Entrée
Plat principal
Ingrédients Semoule de blé dur
eau de l'aquifère local
Accompagnement Sauce tomate
huile d'olive ?
fromage

Les pâtes de Campanie sont un aliment italien de diffusion nationale fait à base de farine de semoule de blé dur et d'eau. Les pâtes de Campanie sont produites selon les traditions développées en Campanie au cours des siècles. La Campanie, avec la Sicile et la ville de Gênes est à l'origine de l'introduction et de la diffusion des pâtes en Italie et en Europe[1], au point de donner à ses habitants le surnom de mangiamaccheroni (en français mange-macaroni).

En Campanie, les principales zones productrices de pâtes sèches et fraîches sont Naples[2], Salerne[3] et leurs provinces.

Des pâtes fraîches sont produites en faibles quantités dans les zones d'Irpinia avellinese[4] et de Cilento salernitano[5].

Les pâtes provenant de Gragnano, surnommée la « ville des pâtes »[6],[7], sont reconnues par une indication géographique protégée (IGP)[8] et représentent environ 14 % des exportations du secteur[9].

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines en Italie et en Campanie[modifier | modifier le code]

Les premières traces de pâtes en Campanie remontent à la fin du XIe siècle à Amalfi grâce à un commerce intense avec le monde arabe[10]. En quelques années, la production de pâtes se développe sur le littoral, en particulier dans la zone deMinori, l'un des principaux centres de production de pâtes du royaume des Deux-Siciles, grâce à de nombreux moulins alimentés en eau par la rivière locale[11].

Diffusion[modifier | modifier le code]

Via dei Mercanti (Salerne), la principale rue commerçante à Salerne depuis le Moyen-Age, où se trouvaient plusieurs magasins historiques pour la production artisanale de pâtes.

Au XIe siècle, les pâtes commencent à se diffuser à Naples, puis, entre 1400 et 1570, à Salerne. À cette époque Salerne connaît un essor commercial et culturel grâce aux Colonna, Orsini et enfin Sanseverino. La ville voit la création de petits ateliers de production artisanale dans laVia Mercanti, la Via delle Botteghelle et le quartier Fornelle. Cependant, la chute de Ferrante Sanseverino en 1578 a des répercussions économiques négatives sur la ville. Les petites boutiques créées entre 1578 et 1690, sont touchées par la crise de la ville et ferment progressivement[12]. Pendant ce temps la production de pâtes se développe aussi à Naples. À la même période, les ateliers artisanaux qui se créent à Gragnano absorbent progressivement tous ceux des environs[13][réf. à confirmer]. Au cours de ces années, un nouveau type de production est né à Gragnano, celui des pâtes sèches à base de gruau de blé dur moulu régional. Les pâtes sèches peuvent être conservées plus longtemps et sont accessibles aux population pauvres. Les terres de Gragnano sont propices à la production grâce à leur microclimat caractéristique en vent, soleil et humidité. Au XVIIe siècle, Naples est frappé par la famine. Ce fait favorise la propagation de la pâte sèche[14].

Le boom du XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Via Roma, Gragnano (Naples) à la fin de 800. Une image de la rue de pâte roulée sur

Dans la première moitié du XIXe siècle, la production de pâtes augmente considérablement et se diffuse dans les villes de Naples, Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata, Gragnano, Salerne et une partie de la côte amalfitaine, le climat de la zone côtière favorisant le séchage naturel[15].

À Naples, les pâtes sont tellement chères, que le roi Humbert Ier, pour en faciliter le commerce, donna l'ordre de construire un chemin de fer reliant directement Gragnano à Naples[16]. En 1833 Ferdinand II de Bourbon inaugure la première usine de pâtes industrielles napolitaine[17] et en 1845 il accorde aux fabricants de pâtes de Gragnano le privilège de fournir la cour napolitaine en pâtes longues.

À la même période, Léopold de Bourbon-Siciles encourage à Salerne, où il n'y a encore que de petites boutiques de production artisanale, la création des premières usines de pâtes.

Fabrication des pâtes[modifier | modifier le code]

Usines de pâtes historiques[modifier | modifier le code]

Naples[modifier | modifier le code]

En 1800, à Naples et dans sa province, on compte des centaines d'usines de pâtes, dont certaines perdurent. Les plus anciennes se situent à Gragnano, Torre Annunziata et Portici. Voiello est le plus important fabricant de pâtes napolitaines. La société a été fondée à Torre Annunziata en 1879. Le Pastificio Lucio Garofalo a été fondé officiellement à Gragnano en 1920, bien que son nom apparaissait déjà en 1789 avec création de la licence Gragnano pour la production de pâtes de haute qualité[18].

Voiello était de 1991 à 1994 le sponsor officiel du Napoli Calcio alors que Le Pastificio Lucio Garofalo en est le deuxième sponsor depuis 2014.

Dans la ville de Naples et dans sa province, il y avait plus de 50 moulins à eau, dont 30 dans la région de Gragnano. Les ruines de certains d'entre eux sont encore visibles dans la vallée des Moulins de Gragnano.

Salerne[modifier | modifier le code]

Les plus importantes et les plus anciennes fabriques de pâtes alimentaires de la province de Salerne, qui ne sont plus actives, sont le pastificio Rinaldo (1800-1867) qui devient Amato&pasta Rinaldo (1868-1957), le pastificio Scaramella (1889-1955), pastificio fratelli Natella et le pastificio Dini. Le pastificio Rinaldo & Amato était situé dans un bâtiment Corso Garibaldi et dans le quartier Calcedogna. Le site pastificio Scaramella qui était situé Corso Vittorio Emanuele et aussi entre la place, la voie ferrée et le rivage, possédait une long ponton permettant le chargement direct des pâtes et de la farine sur les navires en partance pour l'Amérique[19].

Dans la ville de Salerne, il y avait quatre moulins à cylindre, chacun appartenant aux sociétés susmentionnées. Les trois premières sociétés avaient une production journalière d'environ 1 000 tonnes pour le blé mou et dur, alors que le pastificio Dini n'en produisait que 250[19]. Les moulins de Giovi et à Angellara, se limitaient à travailler uniquement pendant l'hiver. En dehors de la ville de Salerne, il y avait d'autres petits moulins dans les municipalités deMinori, Amalfi, Vietri, Pontecagnano, San Cipriano Picentino et dans de nombreux villages du Cilento[19].

La plus grande usine de pâtes à Salerne est le pastificio Antonio Amato, créé en 1958 par Rinaldo & Pasta Amato[20]. L'usine de pâtes Antonio Amato était de 1981 à 1992, le sponsor officiel de la Salernitana. Depuis 1999, jusqu'à sa faillite, il était également sponsor et fournisseur officiel de l'équipe d'Italie de football championne du monde en 2006. Depuis 2009, il est aussi le sponsor officiel de l'équipe nationale suisse de ski[21].

Reste de la Campanie[modifier | modifier le code]

Bénévent posséde une usine historique le Pastificio Rummo fondé en 1846 et propriétaire du premier moulin à moudre le blé. Dans le reste de la région, il n'y a pas d'autre grande usine de pâtes de production industrielle qui puisse se targuer d'une histoire et d'une diffusion nationale. Cependant, l'Irpinia avellinese[22], ainsi que la zone du Cilento[23], en dépit de l'absence d'usines de pâtes, sont connues depuis longtemps pour différentes productions locales de pâtes fraîches artisanales dans des centaines de petits ateliers dispersés. Caserte a toujours eu de petites boutiques pour la production de pâtes. Au cours des trente dernières années, les activités de fabrication de pâtes de cette ville se développent fortement avec la création de plusieurs petites et moyennes usines. Depuis 1973, à Marcianise se trouve l'usine de pâtes Voiello, reprise par Barilla.

Particularité technique[modifier | modifier le code]

La rugosité de la surface de la pâte est importante. Une couche extérieure rugueuse retient la sauce, rendant ainsi le contact avec le palais plus agréable. La rugosité change en fonction des techniques ou outils de production utilisés.

Statistiques sur les usines de pâtes régionales[modifier | modifier le code]

La Campanie[24], avec l'Emilie Romagne[25] et la Lombardie[26], compte parmi les trois premières régions d'Italie en nombre d'usines de pâtes. Dans les villes et les provinces de Campanie, le nombre total de fabriques de pâtes industrielles et artisanales est le suivant:

Villes et provinces Total des usines et fabriques Usines de pâtes industrielles Fabriques de pâtes artisanales
Naples et province[27],[28],[29] 166 84 76
Salerne et province *[30],[31],[32] 149 82 63
Avellino et province[33],[34],[35] 83 39 49
Caserte et province[36],[37],[38] 78 35 44
Bénévent et province[39],[40],[41] 41 25 19

(*) La province de Salerne comprend la région du Cilento avec 21 usines de pâtes dont 14 artisanales et 8 industrielles[42],[43],[44].

Variétés de pâtes de Campanie[modifier | modifier le code]

En Campanie, les pâtes de semoule de blé dur sont courantes. La farine de blé classique est utilisée pour les « pâtes faites maison ». Les pâtes de Campanie sont disponibles en différents formats : long ou court, traditionnel ou originales.

Pâtes longues[modifier | modifier le code]

Paccheri, un produit typique de la région de Campanie Pasta (Italie: Napoli e Salerno)

Pâtes courtes[modifier | modifier le code]

Pâtes au four[modifier | modifier le code]

Pâtes laminées[modifier | modifier le code]

Pâtes rugueuses[modifier | modifier le code]

  • pâtes faites à la main
  • pâtes tréfilées
  • pâtes laminées
  • pâtes au four
  • nid de pâtes

Notes[modifier | modifier le code]

(it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de la page de Wikipédia en italien intitulée « Pasta campana » (voir la liste des auteurs).

  1. Campania, Introduzione e diffusione della pasta in Italia
  2. Pagine Gialle, 166 Pastifici a Napoli
  3. Pagine Gialle, 146 Pastifici a Salerno
  4. 83 Pastifici ad Avellino e provincia
  5. 21 Pastifici di sola pasta fresca nel Cilento
  6. Gragnano Città della Pasta
  7. Gragnano, un paese nato per la pasta
  8. c028b96af1c57dea4873 / P / BLOB% 3AID% 3D3348 Politiques agricoles, IGP Pasta Gragnano
  9. marque-pêche à la traîne Igp-gragnano- + 12percento-081818.shtml? UUID = ABXEVIs Gragnano, une ville de seulement 36 000 habitants, compte pour 14 % du secteur des exportations nationales
  10. / pulpe Amalfi / Amalfi Arabes pâtes
  11. -amalfitana-1 / petit-7 / la-tradition de-pâtes à la main et la gastronomie-2315 la tradition des pâtes faites maison et la gastronomie de Minori
  12. Priem industrie pasta a Salerno
  13. (it) La tradizione della pasta a mano e la gastronomia di Minori : La tradition des pâtes artisanales et la gastronomie de Minori.
  14. famine et les pâtes à Naples
  15. Diffusione pasta Torre del Greco, Torre Annunziata, Gragnano, Portici, Napoli , Salerno
  16. Costruzione ferrovia a Gragnano
  17. Inaugurazione primo pastificio da Ferdinando II Borbone
  18. Rangements de pâtes + Classement des meilleures ventes de pâtes en Italie
  19. a, b et c pasta Histoire Salerno
  20. regina-dellallimenta Classement des pâtes + Classement des marques de pâtes italiennes les plus vendues
  21. Pastificio Antonio Amato
  22. (AV)? Pâtes avellinesi
  23. Pâtes cilentani
  24. Campanie, Pâtes 342
  25. Émilie-Romagne, 464 Pastifici
  26. Lombardia, 354 Pastifici
  27. Pagine Gialle, Naples Total Pastifies
  28. Pagine Gialle, Pâtes industrielles de Naples
  29. Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Napoli
  30. Pagine Gialle, Total Pastifici di Salerno
  31. Pagine Gialle, Magasins de pâtes industrielles de Salerne
  32. Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Salerno
  33. Pagine Gialle, Total Avellino Pastifies
  34. Pagine Gialle, Usine de pâtes industrielles d'Avellino
  35. Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Avellino
  36. Pages Jaunes, Pâtes Totaux Caserta
  37. Pagine Gialle, Caserta Industrial Pastifici
  38. Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Caserta
  39. Pagine Gialle, Total des magasins de pâtes de Bénévent
  40. Pages Jaunes, pâtes de Bénévent Industrialists
  41. Pages Jaunes, Pâtes Artisan Benevento
  42. Pagine Gialle, Cilento Total Pastifies
  43. Pages Jaunes, Pâtes Cilento Industrialists
  44. Pagine Gialle, Cultento Pastifici du Cilento