Spaghetti alla chitarra

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Fabrication des spaghetti alla chitarra
Spaghetti alla chitarra servis avec Ragù

Les spaghetti alla chitarra, dits aussi tonnarelli ou maccheroni alla chitarra (du dialecte maccarunə) dans les Abruzzes, sont une variété de pâte aux œufs, typique de la cuisine italienne.

Dans les Pouilles ils sont appelés troccoli (langue vernaculaire de Deliceto truok'l).

Les spaghetti alla chitarra bénéficient de l'appellation « Produit agroalimentaire traditionnel ».

La largeur de la coupe est de 2−3 mm et est identique à celle des tagliolini, mais leur épaisseur est supérieure et avoisine aussi 2−3 mm ce qui leur confère une section « carrée ».

Ils sont obtenus grâce à un ustensile de cuisine appelé chitarra qui permet de produire des pâtes équerrées et avec une consistance poreuse permettant une adhérence parfaite de la sauce.

La pâte est réalisée avec de la semoule de blé dur, des œufs et une pointe de sel. Elle est ensuite longuement travaillée, puis, après un repos au frais, étirée en abaisse (« sfoglia ») à l'aide du matterello ; l'abaisse est déposée sur la chitarra, une pression est faite à l'aide du matterello en le faisant rouler en avant et en arrière de façon telle que les fils de la chitarra coupent l'abaisse en maccheroni.

Les femmes des Abruzzes finissent le travail en passant leur doigt sur l'abaisse coupée à la base de la chitarra comme si elles devaient « jouer un arpège » afin de faire tomber la pâte coupée.

Les sfoglie de pâte qui sont passées sur la chitarra sont appelées en dialecte pettele.

Dans les Abruzzes, les maccheroni alla chitarra sont généralement préparés avec du ragù, mixte de viande de veau, porc, et agneau.

Les sauces à base de viande de sanglier, de lièvre ou de gibier sont moins traditionnelles.

La pâte doit être cuite « al dente » et se marie avec des sauces riches et en quantité.

Recettes avec les tonnarelli[modifier | modifier le code]

  • Tonnarelli cacio (fromage) et pepe (poivre) ;
  • Tonnarelli au ragù de viande
  • Tonnarelli à l'astice (homard)
  • Tonnarelli porcini (cèpes) et prosciutto (jambon)
  • Tonnarelli ricotta et guanciale
  • Tonnarelli pesto et poulpe

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Sources[modifier | modifier le code]