Génoise (cuisine)
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| Génoise | |
| Lieu d’origine | Gênes |
|---|---|
| Créateur | Gio Batta Cabona |
| Date | 1747 |
| Place dans le service | dessert |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre puis les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, avant d'ajouter la farine et les arômes |
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La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle.
Histoire
La République de Gênes, ayant des relations commerciales maritimes avec d'autres États, dont l'Espagne, la France et le Portugal, a envoyé, entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini[1]à la cour de Madrid.
Domenico Pallavicini, à son départ vers Madrid, apporta avec lui le personnel de sa maison. Parmi les domestiques qui suivaient le marquis Pallavicini, il y avait un jeune confiseur, Gio Batta (Jean-Baptiste) Cabona, qui servait la famille de l'ambassadeur depuis des années. À l'occasion d'une réception à Madrid, Pallavicini lui commanda un gâteau différent des habituels. Par la manipulation simple des ingrédients, à partir du classique gâteau de Savoie, Cabona inventa une pâte battue, extrêmement légère; une fois goûté le gâteau, tant l'émerveillement et l'enthousiasme de la cour d'Espagne étaient grands qu'il fut convenu de baptiser une telle merveille de légèreté du nom de génoise. À Gênes, et depuis en Italie, ce gâteau a pris le nom de « pan di Spagna » (pain d'Espagne), en l'honneur du roi Charles II et de sa cour.
Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise.[2].
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Sponge cake, gâteau fait de génoise -
Gâteau à base de génoise et de crème au beurre
Caractéristiques
Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on ajoute la farine et les arômes.
Emploi
On l'utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, bûches de Noël, poiriers, etc.
Notes et références
- (it) « PALLAVICINI in "Enciclopedia Italiana" », sur www.treccani.it (consulté le )
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Paris, Joseph Favre, , 1942 p.
Voir aussi
Articles connexes
- Biscuit Joconde
- Gâteau de Savoie
- Castella (pâtisserie) ou kasutera
