Castella (pâtisserie)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Castella
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Wagashi
Ingrédients Farine, sucre, œufs, sirop de malt
Un castella

Le castella (カステラ, kasutera?, venant du portugais castella) est un gâteau japonais populaire, fait de sucre, farine, œufs, et sirop de malt. Il a été importé par les missionnaires portugais à Nagasaki au XVIe siècle.

Histoire[modifier | modifier le code]

Il y a plusieurs théories quant aux origines du castella, mais il est généralement admis qu'une recette pâtissière espagnole s’est répandue à Nagasaki à la fin de la période Muromachi, par l'entremise de missionnaires portugais.

Le nom est dérivé du portugais pão de Castela, signifiant le « pain de Castille ». Mais son parent le plus proche est le pão-de-ló, un gâteau portugais.

La première recette de castella, appelée bizcocho était un mélange à parts égales de trois ingrédients : la farine, le sucre et les œufs, avec une cuisson dans un pot de cuisson couvert de forme rectangulaire ou ronde.

À partir de la période Edo, la recette a progressivement évolué avec l'ajout de sirop de malt comme édulcorant et d'autres ingrédients[1].

Le castella a été développé dans sa forme actuelle par des confiseurs à Nagasaki qui l'adaptèrent au goût japonais. On peut le considérer comme une version raffinée du castella original.

Pendant la période Edo (du XVIIe au XIXe siècles), une politique isolationniste (sakoku) interdisait la diplomatie et le commerce avec d’autres pays à part les Pays-Bas, la Chine et la Corée. Un port spécial, appelé Dejima, avait été établi à Nagasaki, il était ouvert au commerce extérieur.

Le castella apparut à Nagasaki bien avant la période isolationniste qui débuta, en partie, justement par l'éviction et l'éradication des portugais et chrétiens par Iemitsu Tokugawa entre 1641 et 1853. On retrouve sa trace à l'époque Muromachi, au XVIe à Hirado et Nagasaki.

C'est à Nagasaki que le castella s'est développé pour devenir une spécialité locale. La puissance à l'époque du Han d'Iwamura, dans la province de Mino, permit à un de ses érudits, un certain Untaku Kamiya, étudiant en rangaku (蘭学)d'aller étudier à Nagasaki au plus près de la source. En 1798, soit deux ans après son départ pour Nagasaki à 23 ans, Untaku Kamiya ramena la recette et le savoir-faire à Iwamura[2]. Les maisons à castella d'Iwamura perpétuent ainsi la tradition classique avec des moules traditionnels de petite taille. C'est la différence avec ceux de Nagasaki qui sont désormais réalisés dans des grands moules, puis coupés avant d'être vendus.Pendant la période Edo, à cause du coût élevé du sucre, le castella était un dessert très cher.

Fukusaya (福砂屋?), fondé en 1624 à Nagasaki, est une des grandes maisons qui a commencé à produire des castella. Avec le temps, la maison Fukusaya a amélioré sa recette pour s'adapter au palais des Japonais, en produisant un castella, doux et moelleux, avec du sucre cristallisé au fond.

La plus grande marque de castella industrielle est Bunmeidō (文明堂?)[réf. nécessaire].

L'autre pays où le castella reste populaire est Taïwan, depuis son occupation par les Japonais[3].

En 1996, le castella revient au Portugal. Un couple portugo-japonais, Paulo Duarte et sa femme Tomoko, ouvrent la première fabrique de castella à Lisbonne, appelée Castella do Paulo[4].

Apparence et goût[modifier | modifier le code]

Un bon castella est un gâteau éponge moite, très léger et moelleux, fait avec du sirop de malt épais. Les surfaces supérieure et inférieure du gâteau sont de couleur brune et ont un arôme sucré. Le castella est souvent coupé sur les côtés pour exposer sa mie à la texture moelleuse et onctueuse, dont la couleur jaune ne doit rien aux colorants et contraste avec le brun de la face supérieure.

Le véritable castella ne contient ni de levure ni de bicarbonate de soude ; les blancs d'œuf battus font gonfler la pâte. Il ne contient pas de matière grasse non plus.

Le castella du commerce à Nagasaki fait environ 27 centimètres de long et est habituellement vendu dans une boîte. Les castella d'Iwamura comme ceux de Matsuura-ken (松浦軒) ou de Kameya sont d'une taille plus réduites et ne sont pas coupés (ils ont la petite croûte brune sur les côtés) car cuits dans des moules individuels.

Le castella sert souvent de cadeau pour les amis ou les parents et une tranche de ce gâteau accompagne très bien le thé vert.

Variations[modifier | modifier le code]

Il est maintenant possible de trouver le castella dans beaucoup de variations, ajoutant des saveurs comme la cassonade, le miel ou le fromage.

Aussi, des versions plus exotiques comme le matcha castella, un castella au thé vert, avec sa couleur vert-brun légère ; ou le castella au chocolat.

Le castella peut être moulé dans des formes diverses comme les baby castella, une version mini qui se mange en une bouchée, ou les mini castella en forme de Doraemon.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]