Bouchée à la reine

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Ne doit pas être confondu avec Vol-au-vent.
Bouchée à la reine
Image illustrative de l'article Bouchée à la reine
Deux bouchées à la reine

Lieu d’origine Cour de Versailles
Créateur chefs pâtissiers de la cour de Versailles
Date XVIIIe siècle
Place dans le service Hors-d'œuvre ou plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Timbale en pâte feuilletée, salpicon à sauce épaisse
Mets similaires Vol-au-vent des cuisine suisse et belge,
Classification Charcuterie pâtissière, cuisine française

La bouchée à la reine est un petit vol-au-vent individuel, charcuterie pâtissière traditionnelle de la gastronomie française[1]. Servie chaude, le plus souvent en entrée, elle est réalisée avec une croustade individuelle en forme de timbale, en pâte feuilletée, remplie de nos jours d'un salpicon salé d'ingrédients variés coupés en petits dés ou lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons… ) et liés par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême… ).

Histoire[modifier | modifier le code]

Portrait en 1748 de Marie Leszczynska par Quentin de La Tour.

Avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, la reine de France Marie Leszczynska (1703-1768), fille de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, serait à l'origine historique de cette recette traditionnelle de la gastronomie française. S'inspirant des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme les puits d'amour créés par Vincent La Chapelle réalisés pour sa rivale Madame de Pompadour, elle aurait cherché des mets aphrodisiaques[réf. nécessaire] et demandé à Nicolas Stohrer de créer une version salée[réf. nécessaire] pour retrouver les faveurs de Louis XV, son mari.

Au milieu de ces Histoire et Légende des Origines des Pâtisseries[2], la technique culinaire de la pâte feuilletée contemporaine, base de la plupart des viennoiseries, mille-feuille, puits d'amour, pithiviers et autres vol-au-vent ou bouchée à la reine, a été surtout synthétisée et perfectionnée par Antonin Carême au début du XIXe siècle[3].

En 1902, dans son Guide culinaire, au milieu de ses seize recettes de « bouchées » d'appellations, de formes et de garnitures différentes, le chef cuisinier Auguste Escoffier classe la bouchée à la reine dans les hors-d'œuvre chauds, de forme ronde et cannelée, précisant qu'à l'origine, cette bouchée en pâte feuilletée était garnie d'une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle, d'un salpicon de blanc de volaille, champignons et truffes[4]. Dans ses différentes recettes, les garnitures sont très variées et peuvent être, par exemple pour les ingrédients principaux, à base de :

  • brunoise de légumes (bouchée Bouquetière) ;
  • gibier (bouchée Diane) ;
  • pointes d'asperges et truffes (bouchée Grand-Duc) ;
  • foie gras, champignons (bouchée Montglas) ;
  • queues d'écrevisse, sauce Nantua (bouchée Nantua) ;
  • chair de homard, sauce homard ordinaire (bouchée Victoria) ;

Fréquemment, comme dans beaucoup de recettes d'Auguste Escoffier, des truffes sont généreusement utilisées. Le couvercle des bouchées peut être en feuilleté, en truffe ou emprunté à l'élément principal. Chaque bouchée individuelle est présentée dans une assiette, sur une serviette[5].

Recettes contemporaines[modifier | modifier le code]

De nos jours, le distinguo de nom entre les différents appareils garnissant la timbale a pratiquement disparu. « Bouchée à la reine » est devenu un terme générique aux préparations ayant la forme d'un puits en pâte feuilletée de huit à dix centimètres de diamètre et de hauteur, aux bords cannelés, et recouvert d'un chapeau de la même pâte[6]. Celles d'un diamètre inférieur, appelées autrefois « bouchées mignonnes » et entrant dans la catégorie des petits fours, sont qualifiées simplement de « mini-bouchées », celles d'un diamètre supérieur souvent de 15 à 20 cm, sont classiquement les vol-au-vent[7].

La garniture se présente en salpicon[8] à base de légume (champignon, asperge, macédoine… ), de crustacé (coquille Saint-Jacques, crevette, homard… ), de poisson (brochet, dorade, bar… ), de viande (blanc de poulet, jambon blanc, ris de veau, quenelles de veau, cervelle… ), et lié d'une sauce blanche épaisse ou d'une sauce béchamel crémée et liée au jaune d'œuf[9], et presque toujours additionnées de champignon de Paris émincés ou en morceaux[10].

Servies en entrée, les bouchées à la reine sont le plus souvent présentées avec une salade (laitue, mâche, feuille de chêne… ) et/ou des racines rapées (carotte, radis noir, céleri… ). En plat principal, suivant l'ingrédient dominant, on peut trouver du riz, de la purée, des pâtes… certains y ajoutant, parfois généreusement, une bonne louche de la garniture. Suivant les goûts et l'inspiration des chefs-cuisiniers, l'assaisonnement, outre le sel et le poivre, peut varier et être agrémenté de condiments très divers (noix de muscade, olives, persil, ciboulette, citron… ).

Chansons folkloriques dérivées[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Bouchée à la reine » (Art culinaire), Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales.
  2. La Pâte feuilletée , sur la page Histoire et Légende des Origines des Pâtisseries.
  3. Frédéric Robert, Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, éd. Ducasse, 2009 (ISBN 2848440511), p. 502.
  4. Auguste Escoffier, Guide culinaire, p. 212, éditions Flammarion.
  5. Auguste Escoffier, Guide culinaire, p. 211, éditions Flammarion.
  6. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035823601) p. 118-119.
  7. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). La sensualité gourmande en Europe, Paris, 1989.
  8. Salpicon : morceaux en forme de petits dés de 6 à 8 mm d'arête.
  9. Les sauces doivent être épaisses pour ne pas être absorbées par le feuilleté qui doit rester « craquant ». La pâte feuilletée humidifiée devient vite mollassonne et prend une consistance de chewing-gum.
  10. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035823601) p. 118-119.
  11. « Les Bouchées à la Reine - Le Dictionnaire Argot français » (consulté le 24 février 2012).

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]