Bouchée à la reine

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Bouchée à la reine
Image illustrative de l'article Bouchée à la reine
Bouchée à la Reine et rösti de pomme de terre

Lieu d’origine Cour de Versailles / duché de Lorraine
Créateur Vincent La Chapelle, Nicolas Stohrer, Marie-Antoine Carême, chefs pâtissiers de la cour de Versailles
Date XVIIIe siècle
Place dans le service Hors-d'œuvre, entrée, ou plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Croustade individuelle en pâte feuilletée, poulet, champignons, ris de veau, quenelles de veau, sauce blanche...
Mets similaires Vol-au-vent des cuisine suisse et cuisine belge, croûte aux champignons, tourte
Accompagnement Légumes émincés, champignons, salade, rösti de pomme de terre ...
Classification Charcuterie pâtissière, cuisine française, cuisine lorraine

La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière individuelle traditionnelle des cuisine française et cuisine lorraine, variante des vol-au-vent des cuisine belge et cuisine suisse[1]. Servie chaude, elle est réalisée avec une croustade individuelle en pâte feuilletée, servie avec un salpicon.

Histoire[modifier | modifier le code]

La reine de France Marie Leszczynska (1703-1768), épouse du roi Louis XV, héritière des duché de Lorraine et duché de Bar

La reine de France Marie Leszczynska (1703-1768, héritière des duché de Lorraine et duché de Bar par son père Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine et de Bar), serait à l'origine historique de cette recette traditionnelle des cuisine lorraine et cuisine française avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, et des ingrédients aphrodisiaques pour tenter de retrouver les faveurs de son mari le roi Louis XV, face à Madame de Pompadour, maîtresse royale favorite du roi :

À l'origine, selon le chef cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935), cette bouchée en pâte feuilletée[2] était garnie d'une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle, d'un salpicon de volaille, champignons et truffes[3].


Composition variable[modifier | modifier le code]

Suivant les goûts, et variantes d'inspiration des chefs-cuisiniers, on peut y ajouter comme condiment de la noix de muscade, des olives vertes, du sel et du poivre, persil, parfois du citron ...

Longtemps servie comme entrée, elle constitue souvent de nos jours un plat principal, accompagné d'une salade. Elles sont aussi déclinées en mini-bouchées d'environ 4 cm de diamètre, pour l'apéritif ou buffets festifs.

Chansons folkloriques dérivées[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Bouchée à la reine (Art culinaire), Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales.
  2. La Pâte feuilletée Histoire et Légende des Origines des Pâtisseries
  3. Auguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 212, édition Flammarion
  4. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035823601) p. 118-119
  5. Jules Gouffé - Planche de « croustades », Le livre de pâtisserie p.58 (1873)
  6. Cf. « Les bouchées à la Reine - Le Dictionnaire Argot français » (consulté le 24 février 2012)

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]