Pommes duchesse
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Ne doit pas être confondu avec Pommes dauphine ou Pommes noisette.
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Les pommes duchesse, ou pommes de terre duchesse, sont une spécialité culinaire française à base de pomme de terre à la forme originale de petites volutes.
Historique
[modifier | modifier le code]Elle serait née par hasard en 1837 à l’occasion d’un banquet inaugurant le chemin de fer Paris-Saint-Germain-en-Laye[1]. Jean-Louis-François Collinet, alors chef du Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, prévoit des frites et un filet de bœuf rôti pour le déjeuner de la reine Marie-Amélie, de la duchesse d'Orléans et du duc d'Aumale[2]. Averti du retard occasionné par la côte du Pecq difficile à grimper, il aurait ordonné de retirer les frites de leur bain d’huile, pour les déposer sur une serviette. Après un second bain d’huile, le chef constate que les frites ont beaucoup gonflé. Ce sera la base des pommes dauphine, soufflées et duchesse.
Toutefois, l'historienne Arlette Millard rapporte que de jour-là le train n'a pas eu de retard et qu'il n'y a pas eu de banquet[3]. De nombreuses sources relient par ailleurs l'anecdote de la double friture et de la création des pommes soufflées à d'autres épisodes de retard de train.
Le terme « pommes duchesse » apparaît dans la littérature culinaire au milieu du XIXe siècle, pour désigner un accompagnement des pièces de bœuf[4],[5].
Préparation
[modifier | modifier le code]Elles sont une sorte de croquettes préparées à partir de purée de pommes de terre très « serrée », additionnée avec un œuf entier et deux jaunes d'œufs. Puis, façonnées en diverses formes, généralement en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains ou rosaces, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Enfin, déposées sur une plaque à pâtisserie, elles sont dorées au four chaud pendant quelques minutes. Elles se servent en accompagnement de viandes[6].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « Histoire de la pomme soufflée | La Conciergerie Gastronomique », sur www.laconciergeriegastronomique.com (consulté le )
- « Le joujou de « Monsieur » Thiers », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF, L’Œuvre, (consulté le )
- Arlette Millard, Félicien David et l'aventure saint-simonienne en orient, DISLAB, (ISBN 978-2-9520091-6-4, lire en ligne), p. 112
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, Paris, Chez les auteurs, (lire en ligne), p. 4
- « Menu des grands dîners », sur Gallica, Le Charivari, (consulté le ), p. 4
- gretagarbure, « Greta Garbure », sur Greta Garbure, (consulté le )
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Larousse gastronomique, 1961.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907.
