Croquembouche

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Croquembouche de mariage.

Le croquembouche est une pièce montée de pâtisseries croquantes, formant une élégante décoration.

Orthographe[modifier | modifier le code]

Ce mets, désormais orthographié « croquembouche » dans les ouvrages de référence[1],[2] connaît plusieurs orthographes. Le nom de ce mets fut orthographié « croqu'en-bouche » en 1808 (par Grimod de La Reynière[3]), « croque-en-bouche » en 1818, puis « croquembouche » à partir de 1845[4], mais Jules Gouffé l'écrit également « croquenbouche »[5].

Évolution[modifier | modifier le code]

En 1806, Alexandre Viard cite le croque-en-bouche dans son Cuisinier impérial comme pièce d'entremets pour des repas de plus de quarante convives, mais sans en donner de définition.

En 1818, le croque-en-bouche est défini comme une pâtisserie formée dans un moule que l'on garnit entièrement de petits choux de pâte préalablement cuits au four puis trempés dans du sucre clarifié bouilli jusqu'au soufflé[6].

Dans son édition de 1846 intitulée Le Cuisinier royal, Viard donne des recettes de croque-en-bouche de fruits (de cerises, de quartiers d'oranges, de fruits candis, de marrons grillés).

En 1860, M. Leblanc distingue les croque-en-bouche de fonds (rangées de petits gâteaux liées entre elles avec du caramel), d'entremets (rangées de petits gâteaux de feuilletage, de meringues ou de fruits) et aux oranges (surmonté d'une aigrette en sucre filé)[7].

En 1822 et pour Antonin Carême[8], les croque-en-bouche aux pistaches — déjà évoqués par Grimod de La Reynière — à la reine ou aux anis sont des relevés de rôts et des pièces d'entremets.

En 1867, Gouffé propose quant à lui, dans son Livre de cuisine, le croquenbouche aux oranges, un autre de morceaux de génoise glacés de sucre au cassé et un autre encore de petits choux fourrés de marmelade d'abricots[5].

Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire de cuisine paru en 1873, reprend une définition déjà donnée en 1839 par le comte de Courchamps[9] :

« On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe. »

sans évoquer le fait que Courchamps rappelait les dessins de Carême dans le Pâtissier pittoresque et précisait que le croquembouche n'est utilisé que pour l'ornement d'un buffet de grand bal ou pour la décoration d'un ambigu d'apparat.

En 1873 encore, Émile Littré réduit le tout en écrivant que le croquembouche est le nom donné à « toute sorte de pâtisserie croquante, et, particulièrement, certains petits bonbons glacés qu'on met comme ornement sur certaines pâtisseries »[10].

Usage en France[modifier | modifier le code]

Le croquembouche y est souvent servi comme gâteau de mariage et réalisé avec des choux à la crème pâtissière et du sucre caramélisé montés en cône. Cette pâtisserie est alors appelée « pyramide de choux ».

Dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

  • Un épisode de la saison 1 de la série Faking It s'appelle Remember the Croquembouche (Tu te rappelles le croquembouche ? en français) et met à l'honneur cette pièce montée.
  • Dans l'épisode du 15 novembre 2015 de Last Week Tonight, John Oliver utilise le motif symbolique du croquembouche, qualifié de freedom tower française, pour illustrer l'idée que la France se relèvera des attentats du 13 novembre 2015, et qu'une guerre culturelle contre elle est perdue d'avance[11],[12].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

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  • Marie-Antoine Carême, Le Maitre d’hôtel français, ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne (…), t. II, Paris, Firmin Didot,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Comte de Courchamps, Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique ou Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne (…), Paris, Bureau du Dictionnaire général de cuisine,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Jules Gouffé, Le Livre de cuisine par Jules Gouffé comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Paris, Hachette,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Manuel des Amphitryons, Parix, Capelle et Renand,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • (en) Sarah Larson, « Vive John Oliver », The New Yorker - en ligne,‎ (lire en ligne) Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • M. Leblanc, Nouveau manuel complet du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel suivi d'un vocabulaire explicatif des termes de cet art, Paris, Librairie encyclopédique de Roret,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • La pâtissière de la campagne et de la ville, suivie de l'art de faire le pain-d'épices, les gaufres et les oublies pour faire suite à la Cuisinière de campagne, Paris, Audot,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article
  • Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Les Dictionnaires Le Robert-SEJER,‎ Document utilisé pour la rédaction de l’article

Liens externes[modifier | modifier le code]