Cocotte (cuisine)

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Cocotte française en fonte d'acier non émaillée, fabriquée vers 1930.

Une cocotte est une sorte de marmite, pourvue d'un couvercle et de poignées, en fonte, aluminium ou tôle d'acier émaillée, destinée à la cuisson des aliments. Elle est utilisée sur une table de cuisson, mais parfois aussi sur des braises ou au four, pour braiser ou mijoter des plats de viande ou de légumes.

Il existe aussi des cocottes en céramique, destinées à la cuisson au four.

Historique [modifier | modifier le code]

Origines néerlandaises et anglaises des récipients en fonte[modifier | modifier le code]

Marmite en fonte sur trépied en fer forgé. Type dit « pot du Hainaut »[1], courant en Europe au XIXe siècle et au début du XXe.

Après les chaudrons en bronze, connus depuis l'Antiquité, le laiton[2] était devenu, au cours du XVIIe siècle, le métal le plus usuel en Europe pour les récipients et ustensiles de cuisine. Les Hollandais le produisaient au prix le plus bas, mais c'étaient toujours des produits chers[3]. En 1702, l'industriel anglais Abraham Darby était devenu l'un des associés de la Brass Works Company de Bristol, qui fabriquait des moulins à malt pour les brasseries[4]. Il se rendit aux Pays-Bas en 1704. Au cours de ce voyage, Darby étudia les méthodes néerlandaises de travail du laiton. Il apprit que, pour la coulée des récipients, les Néerlandais utilisaient des moules en sable plutôt qu'en argile et en terre glaise, obtenant ainsi une finition plus fine de leurs objets à base de cuivre[5].

En 1706, Darby lança la fabrication d'un nouveau modèle de moulin à malt en laiton dans son atelier du quartier des Baptist Mills (ainsi nommé pour ses anciens moulins à farine), à Bristol[6]. Là, il réalisa qu'il pourrait vendre plus d'articles de cuisine s'il pouvait remplacer le laiton par un métal moins cher, en l'occurrence la fonte[7]. Les premières expériences de coulée de fonte de fer dans des moules en sable se révélèrent infructueuses, mais avec l'aide de l'un de ses ouvriers, James Thomas, un Gallois, il réussit à couler des récipients de cuisine en fonte de fer[8]. En 1707, il obtint un brevet pour le procédé de coulée de fer dans du sable, dérivé du procédé hollandais[9]. C'est ainsi qu'en anglais, depuis au moins 1710, le terme dutch oven (« four hollandais ») est resté en usage pour désigner plusieurs appareils de cuisson très différents : une marmite en fonte avec pieds et couvercle ; une boîte en fonte rectangulaire ouverte sur un côté servant à rôtir les viandes ; enfin, un compartiment à l'intérieur d'un foyer en briques, utilisé pour la cuisson des aliments[10].

Les inventions hollandaises [modifier | modifier le code]

Un four hollandais ou braadpan, en tôle d'acier émaillée, modèle le plus courant actuellement aux Pays-Bas.

Aux Pays-Bas, ce chaudron de fonte, four hollandais, cocotte ou faitout, est appelé braadpan, qui signifie une « rôtissoire ». Un autre nom est sudderpan, qui peut se traduire par « mijoteuse ». Le design le plus courant aujourd'hui est un récipient à deux anses et couvercle muni d'une poignée, en tôle d'acier emboutie, le plus souvent émaillé noir à intérieur bleu, qui convient aussi bien au chauffage au gaz que par induction. Le modèle a été introduit en 1891 par BK, un fabricant néerlandais bien connu d’ustensiles de cuisine : moins cher et plus léger que la fonte, il a fini par s'imposer dans la plupart des cuisines[11]. Le braadpan est principalement utilisé pour braiser la viande, mais il peut également être utilisé pour préparer des ragoûts traditionnels comme le hachee. Les modèles en fonte existent, mais sont utilisés moins fréquemment. Au début du XXIe siècle, Combekk continue à fabriquer des fours hollandais réellement fabriqués aux Pays-Bas.

Évolution en Amérique du Nord[modifier | modifier le code]

Un « four hollandais », modèle américain, 1896.

Au XIXe siècle, les colons d'Amérique du Nord ont adopté le four hollandais sous le nom de dutch oven, pour la cuisson des repas en plein air sur feu de bois. Ils l'ont adapté à leurs besoins en réduisant sa hauteur et lui ont ajouté trois pieds de fonte pour pouvoir le placer sur la braise ou le charbon. La bordure du couvercle a été relevée pour y placer des braises ou des charbons ardents, afin d'uniformiser la chaleur au-dessus et au-dessous des aliments, comme dans un vrai four. Ils ont ajouté une anse mobile pour faciliter l'accrochage et le déplacement du pot[12].

Les colons américains appréciaient les batteries de cuisine en fonte pour leur polyvalence et leur durabilité. Ils les utilisaient pour faire bouillir les aliments, les cuire au four, aussi bien que pour les ragoûts, les fritures ou rôtis. Les fours étaient si précieux que les testaments des XVIIIe et XIXe siècles définissaient souvent les héritiers desdits objets. Ainsi, Mary Ball Washington (la mère du président George Washington) a-t-elle cru bon de préciser dans son testament daté du que la moitié de ses « meubles de cuisine en fer » devrait aller à son petit-fils Fielding Lewis, et l'autre moitié à sa petite-fille Betty Carter, ce legs comprenant plusieurs fours hollandais[13].

Les montagnards des territoires éloignés utilisèrent ces ustensiles jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les chuckwagons accompagnant les troupeaux de bétail de l'Ouest ont même porté leurs fours néerlandais jusqu'au début du XXe siècle[14].

Monument des pionniers mormons, à Omaha, Nebraska. Le four hollandais est à l'honneur, suspendu à l'avant du chariot.

Les colons, dans leur route vers l’Ouest, ont emporté des fours néerlandais. Ce récipient faisait partie de l'équipement de Lewis et Clark dans leur exploration du grand Nord-Ouest américain en 1804-1806. Les pionniers mormons qui s'établirent dans l'Utah avaient également avec eux leurs fours hollandais. De fait, les monuments érigés en l'honneur des charrettes à bras, tout au long du Mormon Trail qui devait les mener jusqu'au Grand Lac Salé, dans les années 1850, affichent fièrement leurs fours hollandais suspendus à l'avant des charrettes. Ce type de récipient est ainsi devenu l'un des symboles officiels des États du Texas, de l'Utah et de l'Arkansas[15],[16],[17].

Le four hollandais est encore utilisé aujourd'hui lors de fêtes champêtres familiales et pour la cuisine collective en camping. Il l'est aussi très souvent par les associations de scoutisme pour leurs activités de plein air.

Les cocottes françaises[modifier | modifier le code]

Cocotte française contemporaine, de marque Invicta, en fonte émaillée.

La forme des cocottes françaises telles qu'on les connaît encore aujourd'hui, de forme ronde ou ovale, en fonte brute ou émaillée, avec deux poignées latérales et couvercle de même matière, se fixe vers 1890. Les fonderies se concentrent géographiquement dans les Ardennes, le Nord et la Picardie[1].

La fonderie du Pied-Selle, à Fumay (Ardennes), succédant à des activités de forges antérieures, a produit des cocottes à partir de 1893. Détruite pendant la Première Guerre mondiale, elle a été reconvertie en usine de matériel électrique[18].

La production moderne, depuis 1950, est assurée par des fonderies pour la plupart établies dans le Nord de la France, sous des marques comme De Dietrich (fondé en 1843 à Reichshoffen, dans le Bas-Rhin), Godin (fondé à Guise, dans l'Aisne, en 1846), Invicta (fondé à Donchery, dans les Ardennes, en 1924[19]), Le Creuset (fondé à Fresnoy-Le-Grand, dans l'Aisne, en 1925), Staub (fondé à Turckheim, dans le Haut-Rhin, en 1974).

Mais les autres régions françaises sont aussi représentées, avec la fonderie Rosières (cuisinières, cocottes), établie à Bourges, la fonderie Nomar, à Roche-la-Molière, près de Saint-Étienne et l'entreprise Sitram, qui produit des cocottes en fonte et toutes sortes de récipients et matériels de cuisine à Saint-Benoît-du-Sault, dans l'Indre.

Usage culinaire[modifier | modifier le code]

Cocotte individuelle Staub, en fonte non émaillée.

Les cocottes en fonte, émaillées ou non, sont particulièrement adaptées aux plats mijotés en sauce. Elles peuvent être utilisées indifféremment sur la braise, le gaz, la plaque électrique, la table à induction, ou au four.

Certains couvercles, équipés d'un rebord, peuvent contenir un faible volume d'eau, suffisant pour accroître la condensation de la vapeur d'eau dans la marmite et éviter le dessèchement des aliments.

 Sources et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Fonte et cuisson, par Jean-Marie Moine
  2. Le laiton est un alliage de cuivre et de zinc, alors que le bronze est un alliage de cuivre et d'étain.
  3. Rosen, William, The Most Powerful Idea in the World: A Story of Steam, Industry, and Invention (Chicago, Illinois: University of Chicago Press, 2010),p. 145.
    • (Rosen, 2010), p. 145.
    • Burwood, Stephen, "Abraham Darby" in: Magill, Frank N., ed., The 17th and 18th Centuries: Dictionary of World Biography, vol. 4 (Ipswich, Massachusetts: Salem Press, Inc., 1999), p. 396–398 ; p. 396.
    • (Rosen, 2010), p. 146.
    • (Burwood, 1999), p. 396.
    • Ashton, Thomas Southcliffe, Iron and Steel in the Industrial Revolution (Manchester, England: Manchester University Press, 1924), pp. 26–27.
    • (Percy, 1864), p. 887.
    • (Burwood, 1999), p. 396.
    • (Rosen, 2010), p. 146.
    • (Percy, 1864), p. 887.
    • (Ashton, 1924), p. 27.
    • Burwood, Stephen, "Abraham Darby" in: Magill, Frank N., ed., The 17th and 18th Centuries: Dictionary of World Biography, vol. 4 (Ipswich, Massachusetts: Salem Press, Inc., 1999), pp. 396–398 ; see p. 396.
    • Percy, John, Metallurgy: The Art of Extracting Metals from Their Ores and Adapting Them to Various Purposes of Manufacture (London, England: John Murray, 1864), p. 887.
  4. Darby, Abraham, "Casting iron bellied pots in sand only," British patent no. 380 (issued: 1707), in: Woodcroft, Bennet, ed., Appendix to Reference Index of Patents of Invention, Containing Abstracts from such of the Early Patents … (London, England: Great Seal Patent Office, 1855), p. 46.
  5. Dictionnaire Merriam-Webster et Researching Food History
  6. A History of BK [1]
  7. Dutch Ovens Chronicled 11-14
  8. Dutch Ovens Chronicled 28
  9. Dutch Ovens Chronicled 33-54
  10. https://www.npr.org/2005/04/22/4616266/texas-pays-tribute-to-the-dutch-oven
  11. « Utah Symbols — Dutch Oven », Pioneer.utah.gov (consulté le 25 janvier 2010)
  12. « Where Can I Find a List of Official State Cooking Vessels? » (consulté le 16 août 2012)
  13. Usines du Pied-Selle, inventaire du patrimoine Champagne-Ardenne.
  14. Invicta, site officiel.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie [modifier | modifier le code]

  • John Ragsdale, Dutch Oven Cooking (4th edition) (paperback), Taylor Trade Publishing, (ISBN 978-1-58979-352-1)
  • Dick Stucki, Dutch Oven Cookin', Bonnevile Publishing Co, (ISBN 978-0-925838-00-1)
  • Sheila Mills, The Outdoor Dutch Oven Cookbook, McGraw-Hill Professional, (ISBN 978-0-07-154660-7)
  • Joan S. Larsen, Lovin' Dutch Ovens, LFS Publications, 1991.