Céréales de petit-déjeuner

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Cuillère de céréales de petit déjeuner accompagnées de lait et de fraises.

Les céréales de petit déjeuner sont un produit de l'industrie agroalimentaire à base de céréales conçues pour être consommées lors du déjeuner. Ce sont généralement de petits agglomérats de divers produits dont des céréales (maïs, riz, blé), du sucre et certains arômes naturels ou artificiels.

Apparues dès 1863, on les retrouve, aujourd'hui, comme nourriture de nombreux pays à travers le monde. La plupart d'entre elles sont généralement accompagnées de lait, de fromage blanc ou de fruits. Une vaste activité économique s'est développée autour de ce marché, avec l'apparition d'une multitude de marques, catégories et goûts de céréales différents.

Il existe deux types et sept catégories de céréales pour petit déjeuner, plus de cinquante références et des compositions nutritionnelles différentes :

  • les céréales prêtes à préparer : les flocons d’avoine ;
  • les céréales prêtes à consommer : les pétales de maïs, les mueslis, les céréales « lignes et forme », les céréales riches en fibres, les céréales au son de blé, les céréales au blé complet en galette et les céréales pour « enfants ».

Histoire et fabrication[modifier | modifier le code]

Histoire[modifier | modifier le code]

Depuis des millénaires, les céréales fournissent environ 60 % de nos apports en énergie d’origine alimentaire. Depuis l’Antiquité, on s’aperçoit que le premier repas de la journée se compose toujours d’aliments simples et rapides à préparer. Des céréales (en bouillie, galette ou pain) pour leurs glucides complexes qui apportent l’énergie, un produit laitier (lait ou fromage) pour le calcium, un fruit ou jus de fruit pour les vitamines et souvent une boisson pour se réhydrater après la nuit.
Apparues à la fin du XIXe siècle aux États-Unis avec les flocons d’avoine et les pétales de céréales, en France et dans d’autres pays européens avec les farines, le malt puis les flocons et le muesli, les céréales représentent l’une des façons de consommer des aliments céréaliers au petit déjeuner.

Le petit-déjeuner des Grecs

Les Grecs prenaient de la bouillie et du lait de chèvre adoucis avec du miel ou du sucre de roseau.

Le petit-déjeuner des Romains

Les Romains avalaient un pain frotté d’ail ou d’oignon arrosé de vin coupé d’eau. Les plus aisés y ajoutaient fromage, œufs, fruits frais ou encore figues séchées.

Le petit-déjeuner des Gaulois

Les Gaulois buvaient de l’hydromel (mélange d'eau et de miel) pour accompagner leurs charcuteries et fromages. La bouillie d’orge au miel était aussi un incontournable de ce premier repas de la journée.

Le petit-déjeuner au Moyen Âge

Les chevaliers prenaient de la soupe au vin dans laquelle ils trempaient d’épaisses tranches de pain.

Le petit-déjeuner à la campagne jusqu’au début du XXe siècle.

Les paysans ont longtemps trempé du pain dans leur soupe.

1854 
la naissance des céréales pour le petit-déjeuner

L’idée de préparer les céréales pour les consommer au petit déjeuner date de la fin du XIXe siècle aux États-Unis. Les flocons d’avoine commencent à entrer dans l’alimentation humaine en 1854 ; ils sont bientôt commercialisés (1877) sous la marque Quaker.

En France, dès 1890, Joseph. Favrichon prône l’équilibre grâce à une diététique à base d’aliments naturels : farines, malt puis flocons…
Vers les années 1890, au Sanatorium de Battle Creek, John H. Kellogg, un jeune stomatologue américain, cherche à améliorer l’alimentation de ses patients et imagine concasser des grains de blé, puis de maïs, de les cuire à la vapeur avant de les rouler et de les faire dorer au four. Il vient d’inventer les premiers Corn Flakes (pétales de maïs). Ses patients seront les premiers à bénéficier de ces céréales faciles à digérer (les opérations de cuisson et de grillage ayant réalisé une première digestion) et pratiques à utiliser. En 1906, son frère Will K. Kellogg crée la Kellogg Company.

En 1906 en Suisse, le docteur Bircher Benner invente le muesli (signifie « petit râpé »). Il s’inspire des habitudes ancestrales des montagnards qui mélangeaient dans leurs repas du matin et du soir du lait, des flocons d’avoine et des baies. Ce muesli traditionnel est floconneux, les céréales sont simplement écrasées.

En 1930 naît au Royaume-Uni le biscuit de blé entier Weetabix. Les pays scandinaves et la Grande-Bretagne sont les premiers pays en Europe à consommer des céréales pour le petit déjeuner. En France, les premières importations datent dans les années 1930 avec la marque Quaker Oats.

En 1969, Bill Jordans part du Royaume-Uni et se rend aux États-Unis où il découvre des céréales prêtes à consommer appelées Granola. De retour à Biggleswade où la famille possède un moulin depuis 1855, il achète un four d'occasion et décide, avec l'aide d'un ingénieur, de fabriquer le premier Muesli croquant en Europe. Ce muesli est constitué de céréales agglomérées en pépites avec du miel qui sont grillées au four.

La consommation en France restera très faible jusqu’à la véritable explosion du marché dans les années 1980. La création de nouveaux produits et l’intérêt des consommateurs pour la nutrition ont permis d’atteindre des niveaux de consommation plus élevés mais encore inférieurs à ceux de nos voisins du Nord de l’Europe.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le mode de fabrication des céréales pour petit déjeuner leur assure qualité et sécurité.

Certaines étapes sont communes à toutes les céréales :
1. Étape préliminaire : sélection rigoureuse des céréales (maïs, blé, avoine…) selon des normes standard de qualité.
2. Moisson : mûrissement au soleil pendant plus de 140 jours et récolte par des moissonneuses-batteuses.
3. Stockage : transfert des grains par canaux d’aspiration dans de gros silos à grains à un débit moyen de 2000 tonnes/heure.
4. Sélection : nettoyage des corps étrangers (poussière, herbe, graines germées) et des grains ne répondant pas aux critères de qualité, de fraîcheur et de goût, suivant les procédés traditionnels des industries céréalières.
5. Transport : transport des grains sélectionnés jusqu’à l’usine de production, où ils subiront différents traitements.
6. Ajouts : addition de différents ingrédients : malt, sel, sucre, cacao... selon les recettes.
7. Cuisson : cuisson du mélange à la vapeur (milieu humide) et sous pression, dans des fours géants rotatifs. Étape indispensable pour la transformation de l’amidon en glucides plus digestes.
8. Séchage : exposition à un air chaud purifié pendant plusieurs heures pour abaisser le taux d’humidité.
9. Collecte des grains : grands réservoirs pour les prochaines étapes.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Traditionnellement commercialisées en paquets « prêts à consommer » dans les rayons des magasins, la commercialisation des céréales pour le petit déjeuner prend aujourd'hui d'autres formes. Il est notamment possible de composer des mélanges de céréales personnalisés, soit par l'achat d'ingrédients en vrac dans certaines épiceries bio, soit directement sur Internet.

Principales marques[modifier | modifier le code]