Manon Fleury
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Manon Fleury, née le [1], est une cheffe cuisinière[N 1] française, et ancienne escrimeuse de haut niveau en sabre. De à , elle est cheffe du restaurant le Mermoz à Paris.
En , à l'occasion des premiers LaFourchette Awards[2] lancés par LaFourchette et le magazine Elle à Table, elle reçoit le prix de la «Jeune Cheffe»[3],[4]. Elle est une des figures qui incarnent la féminisation du métier de chef cuisinier et l'émergence de nouvelles valeurs en restauration dans la jeune génération[5],[6],[7],[8],[9].
Biographie
Jeunesse et sport à haut niveau
Manon Fleury grandit à Monéteau, près d'Auxerre, où petite, elle aime déjà la cuisine. Elle fait ses études secondaires à Besançon puis Orléans, pendant lesquelles elle est escrimeuse de haut niveau en sabre, faisant même partie de l'équipe de France. Elle est notamment championne de France sabre junior en 2008 et vice-championne de France par équipe sabre junior en 2009[10].
Premières années dans la restauration
Après un bac ES, elle se rêve journaliste culinaire et part faire hypokhâgne à Paris au Lycée Victor-Duruy. Au bout d'un an, elle décide de se réorienter vers une formation de cuisine, mais ne pouvant accéder directement à un BTS restauration, elle part en formation au CFA Médéric pour une remise à niveau d'une année, en faisant son apprentissage à Ze Kitchen Gallerie (une étoile Michelin), chez William Ledeuil, qu'elle contacte après avoir consulté le guide Le Fooding[11]. Elle intègre ensuite la formation Bachelor cuisine de l'école Ferrandi[12]. Elle fait un stage dans le bistrot l'Ourcine, où elle réalise qu'elle a pris goût à la restauration étoilée et fait en deuxième année un autre stage auprès d'Alexandre Couillon à La Marine à Noirmoutier (une étoile à l'époque), où elle se forme sur le poisson[11]. En dernière année, elle fait son apprentissage chez Pascal Barbot à l'Astrance (trois étoiles à l'époque) en 2013-2014.
Après sa formation, Manon Fleury travaille quelques mois avec Eric Trochon au Sémilla, à Paris, avant de partir à New York en 2015, chez le chef Dan Barber dans les cuisines du restaurant «farm to table» Blue Hill at Stone Barns, où elle travaille pour la première fois au poste «chaud». De retour en France, elle collabore de nouveau quelques mois avec Pascal Barbot, puis exerce pendant deux mois comme cheffe privée en Grèce[11].
Le Mermoz
Manon Fleury revient ensuite à Paris travailler comme cheffe de partie à Sémilla, puis y exerce pendant un an comme sous-chef. Romain Travade lui propose alors de prendre la tête de la cuisine du Mermoz, qui ouvre à Paris en .
Manon Fleury y pratique une cuisine responsable écologiquement[13], avec, par exemple, une formule de restauration différente le midi (déjeuners) et le soir (bar à vins, tapas) afin de pouvoir réutiliser en fin de journée les restes des préparations du midi et ainsi lutter contre le gaspillage en cuisine[14].
Le , Manon Fleury annonce qu'elle quitte le restaurant le Mermoz le pour d'autres projets[15].
Confinement, passage à Monaco et retour à Paris
Le confinement de 2020 met entre parenthèses son projet d'ouvrir son propre restaurant[16]. Pendant cette période, elle cuisine pour les soignants[17].
Elle réalise par ailleurs des chroniques culinaires sur France Inter[16].
En mai 2021, elle devient cheffe du restaurant Elsa Monte-Carlo[18],[19], premier restaurant bio à avoir été étoilé en 2014[20],[21]. En mars 2022, l'établissement perd son étoile, tandis que Manon Fleury est annoncée sur le départ[22]. En mai 2021, elle revient à Paris et prend, pour deux mois, la tête des cuisines du restaurant Le Perchoir Ménilmontant, à la suite de la résidence assurée par Adrien Cachot[23],[24].
Notes et références
Notes
- L'orthographe de «chef» au féminin ne fait l'objet d'aucune règle interdisant ou obligeant l'usage de la forme «cheffe». L'Académie française a appelé à la liberté de l'usage à ce sujet. Sur son compte instagram, Manon Fleury se décrit comme «cheffe»
Références
- Allyteams, « Manon FLEURY », sur Allyteams (consulté le )
- (en-US) « LaFourchette Restaurants Awards – LaFourchette Restaurants Awards », sur www.lafourchette-awards.fr (consulté le )
- « Qui sont les jeunes chefs primés aux LaFourchette Awards 2019 ? - Elle à Table », sur elle.fr (consulté le )
- « LaFourchette Adwards 2019 - Camille Brouillard et Soufiane Assarrar remportent le Grand Prix du Public », sur Food & Sens, (consulté le )
- « Où en est "la jeune cuisine" française ? », sur France Culture (consulté le )
- BFMTV, « Le restaurant Le Mermoz, 16 Rue Jean Mermoz, 75008 Paris », BFMTV (consulté le )
- « Gastronomie : Manon Fleury ou la cuisine décomplexée », sur Franceinfo, (consulté le )
- « Soir 3 - vendredi 28 décembre 2018 - page 6 sur 6 », sur www.telescoop.tv (consulté le )
- « Ces femmes sont les reines des fourneaux », sur Magazine Avantages (consulté le )
- « Palmares », sur Cercle d'Escrime Orléanais (consulté le )
- « Manon Fleury | A Poêle » (consulté le )
- Alice Tixier, « Manon Fleury, la bonne élève devenue chef », Nouvel Obs, (lire en ligne)
- « Au Mermoz, Manon Fleury réveille la bistronomie », sur Télérama.fr (consulté le ) : « Il ne faut rien lâcher sur l’écologie. C’est le devoir de notre génération. »
- « Le bon sens de Manon Fleury », sur Omnivore (consulté le )
- « Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • Photos et vidéos Instagram », sur www.instagram.com (consulté le )
- Aurore Briffod, « Manon Fleury (cheffe cuisinière) : "La cuisine peut être polyculturelle" », sur Franceinfo, (consulté le )
- Camille Labro, « « Les gourmands seront toujours au rendez-vous » : haute gastronomie, vente à emporter… Entretien croisé avec Manon Fleury et Michel Guérard », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Raphaël Brun, « Manon Fleury « J’adore le côté culturel et historique de la cuisine » - Monaco Hebdo », (consulté le )
- Eva Chappert-Gaujal, « Manon Fleury, nouvelle cheffe de l’Elsa du Monte-Carlo Beach », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
- Stéphane Pocidalo, « Manon Fleury prend les rênes du restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach », sur www.lhotellerie-restauration.fr, (consulté le )
- Thibaut Danancher, « L'Elsa, premier restaurant étoilé 100 % bio », sur Le Point, (consulté le )
- Franck Pinay-Rabaroust, « Michelin France 2022 : les 55 rétrogradations », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
- Robin Panfili, « Après Adrien Cachot, Manon Fleury prend les commandes du Perchoir Ménilmontant », sur Konbini Food - Rien que la food avec Konbini (consulté le )
- M.B., « Manon Fleury, nouvelle cheffe en résidence au Perchoir Ménilmontant », sur Le Chef (consulté le )
