Stockfisch

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Filets de morue séchés

Le stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.

Il peut s'agir de cabillaud Gadus morhua, d'églefin Melanogrammus aeglefinus, de lingue Molva molva, de lieu jaune Pollachius pollachius, de lieu noir Pollachius virens, et de brosme Brosme brosme.

Le terme stockfish est l’orthographe en anglais, tandis que l’orthographe correcte est Stockfisch en allemand, et stokvis en néerlandais. Le terme originel allemand Stockfisch est construit à partir des mots Stock, « bâton », et Fisch, « poisson », car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois.

Origine[modifier | modifier le code]

stockfisch séchant sur des claies de bois.

L'usage de sécher la morue est d’origine scandinave.

La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux Îles Lofoten où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfisch de premier choix.

Les îles Lofoten, membre de la Hanse dès le XIIIe siècle, connurent aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du sud. Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de stockfisch quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où Génois et Vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.

Tous les stockfischs ne descendaient pas aussi bas, puisqu'en 1633 des marchandes ambulantes non autorisées de stocphis ou stocfis sont expulsées de Waremme en Principauté de Liège.

Production[modifier | modifier le code]

La qualité de production d’un bon stockfisch est de bien des façons comparable à celle d’un havane, d’un cognac ou d’un jambon de Parme. Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Éviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue, sur des treillages de bois. Puis, durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70 % de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs : protéines, vitamines, fer et calcium.

Plats à base de stockfisch[modifier | modifier le code]

Stocco alla mammolese, plat calabrais.

Galerie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]