Stockfish

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Filets de morue séchés

Le stockfish désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.

Il peut s'agir de cabillaud Gadus morhua, d'églefin Melanogrammus aeglefinus, de lingue Molva molva, de lieu jaune Pollachius pollachius, de lieu noir Pollachius virens, et de brosme Brosme brosme.

Le terme Stockfish est l’orthographe en anglais, tandis que l’orthographe correcte est Stockfisch en allemand, et stokvis en néerlandais. Le terme originel allemand Stockfisch est construit à partir des mots Stock, « bâton », et Fisch, « poisson », car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois.

Origine[modifier | modifier le code]

Stockfish séchant sur des claies de bois.

L'usage de sécher la morue est d’origine scandinave.

La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux Îles Lofoten où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfish de premier choix.

Les îles Lofoten, membre de la Hanse dès le XIIIe siècle, connurent aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du sud. Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de stockfish quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où Génois et Vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.

Tous les stockfishs ne descendaient pas aussi bas, puisqu'en 1633 des marchandes ambulantes non autorisées de stocphis ou stocfis sont expulsées de Waremme en Principauté de Liège.

Production[modifier | modifier le code]

La qualité de production d’un bon stockfish est de bien des façons comparable à celle d’un havane, d’un cognac ou d’un jambon de Parme. Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Éviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue, sur des treillages de bois. Puis, durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70 % de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs : protéines, vitamines, fer et calcium.

Plats à base de stockfish[modifier | modifier le code]

Stocco alla mammolese, plat calabrais.
  • Le lutefisk, plat préparé dans les pays nordiques.
  • Le bacalhau, au Portugal où il existe une recette de morue pour chaque jour de l’année.
  • Le stocafisso (it) et baccalà dans le nord de l’Italie, et le stocco dans le sud, en Calabre, avec la « fête nationale du stockfish » qui se déroule toutes les années au mois d’août. Le piscistoccu a ghiotta est une recette de Messine en Sicile. Le baccalà alla vicentina est une recette vénitienne.
  • L’estofinado de la vallée du Lot dans l'Aveyron, et l’estocafic à Nice où le record du monde du plus grand stockfish, détenu jusqu’alors par la ville d’Imperia en Ligurie voisine, fut battu en juin 2007 avec 2400 portions de stockfish servies au cours d’un repas.

Galerie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]