Aiglefin

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L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus) ou haddock (s'il est fumé), est un poisson, unique représentant du genre Melanogrammus (famille des Gadidae).

Distribution[modifier | modifier le code]

C'est un poisson vivant à proximité du fond (de 10 à 200 m).

Description[modifier | modifier le code]

L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

La taille de l'aiglefin que l'on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

Appellations commerciales[modifier | modifier le code]

En France, il est appelé « lieu » dans la région d'Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »…

Gastronomie[modifier | modifier le code]

C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare.

Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).

À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bouillon ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c'était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.

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