Sablé (biscuit)

Sablés au parmesan et au poivre vert.

Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, rond, de diamètre variable et souvent à bord cannelé, produit à l'origine dans la ville de Sablé-sur-Sarthe.

Il est réalisé à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de jaunes d'œufs, mélangés rapidement jusqu'à obtenir une consistance « sableuse ». La pâte est soit abaissée et découpée à l'emporte-pièce, soit roulée en boudin et détaillée en tranches. Il peut être parfumé au citron, agrémenté d'amandes effilées ou de raisins secs, glacé au chocolat ou garni de confiture.

Histoire

Selon les Lettres de la marquise de Sévigné^{[réf. souhaitée]}, il aurait été créé dès 1670 à Sablé.

On raconte que la marquise de Sablé (de Souvre) aurait apporté à la cour du roi Louis XIV des petits biscuits secs et ronds que Monsieur, le frère du Roi, trouva fort à sa convenance. Il commanda au célèbre Vatel, maître d'hôtel du Grand Condé, qu'il lui soit désormais servi pour son lever « des petits sablés » nommés ainsi en hommage à la marquise de Sablé.

Sablés crus.

Sablés en forme de poisson.

Les « petits sablés » de Sablé-sur-Sarthe

À Sablé-sur-Sarthe, Yvon Etienne, détenteur d’une médaille d’argent à l’Exposition universelle du Mans en 1923 pour ses petits sablés, dépose le 31 juillet de l’année suivante le nom de « Petit Sablé de Sablé » au tribunal de commerce.

En 1932, Pierre Drans, pâtissier, s'installe à Sablé-sur-Sarthe. En parallèle de ses pâtisseries, il se lance dans la fabrication de petits sablés. Son fils, Jacques, perpétue la tradition jusqu'en 1995. La pâtisserie Drans est alors cédée. S'ensuivent une vingtaine d'années d'activité sous le nom commercial « Maison du Sablé ». En 2017, changement de nom commercial : la Maison Drans reprend le flambeau. Toutes les pièces de la tradition sont là : la recette originale de 1932, la boutique de la place de la Mairie, une équipe de fabrication n'ayant jamais travaillé que pour la maison. La Maison Drans est la plus vieille maison de sablés.

La biscuiterie Justier naît en 1963 et devient La Sablésienne.

Aujourd’hui, en parallèle de ces deux maisons, quelques professionnels continuent la fabrication de ce produit tout simple.

La Confrérie du Petit Sablé veille sur cette tradition locale pluri-centenaire.

Les autres sablés

À l'étranger, le shortbread écossais et le knusper autrichien sont des gâteaux sablés. Le sablé dit milanais est double et fourré. Le sablé dit hollandais associe deux types de pâtes, l'une colorée au chocolat ou à la cannelle, l'autre parfumée à la vanille.

Parmi les sablés régionaux les plus célèbres, il y a les lunettes de Romans, dont le souvaroff est proche, ainsi que ceux de la Mère Poulard, ceux des Sablés d'Asnelles (Calvados), la Biscuiterie de l'Abbaye, de Lisieux (à la cannelle, à la cassonade et à la crème), de Caen (rayés à la fourchette et dorés à l'œuf), de Noirétable et de Péronne.

Le « sablé des Flandres », de forme triangulaire, est fabriqué dans l'agglomération lilloise ; il a une épaisseur relativement fine. La production était expédiée dans toute la France depuis la gare de Ronchin. De 1912 à 1984, la production se fait dans la biscuiterie Geslot-Voreux à Faches, mais celle-ci ferme suite à un incendie.

Les galettes bretonnes (produites par exemple par la biscuiterie Traou mad, la biscuiterie Saint-Michel, la biscuiterie de Pont-Aven, de Saint-Renan) sont des sablés au beurre, fréquemment présentées dans des boîtes en métal décorées. Les galettes bretonnes sont en 2012 dans l'attente de l'attribution d'une indication géographique protégée.

Lionel Poilâne a appelé ses sablés « punitions » en souvenir de son arrière-grand-mère qui lui disait de venir chercher ses « punitions », en réalité de délicieux sablés.

Voir aussi

Articles connexes

• Befanini, sablé italien
• Pâte sablée
• Sablé normand