Pelmeni
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Les pelmeni (en russe : пельмени, au singulier pelmen - пельмень ; пяльмені en biélorusse, pilmän(när)/пилмән(нәр) en tatar) plat d'origine russe, sont des petites boulettes de viande hachée enrobées de pâte fine (fabriquée à partir de farine, d'œufs, d'eau et parfois de lait). La composition de la farce varie en fonction de la région : mélange de bœuf, d'agneau et de porc dans l'Oural, viande d'ours en Sibérie. On y associe diverses épices tels que le poivre ainsi que des oignons et de l'ail.
Recette
Les pelmeni sont habituellement cuits pochés dans l'eau bouillante pendant 2 à 5 minutes. Ce plat peut être servi avec une crème au beurre ou une sauce aigre (smetana en russe et « crème fraîche » en français) ou bien de la moutarde, du raifort ou du vinaigre. Quelques recettes suggèrent de faire frire les pelmeni jusqu'à ce qu'ils aient une couleur marron dorée. Ils peuvent aussi agrémenter une soupe. Faciles à conserver, à transporter et à préparer, ils sont connus pour être en Russie « le repas du chasseur ».
Beaucoup de familles russes fabriquent des pelmeni de façon traditionnelle. La recette se transmet de génération en génération et ce sont les mères qui transmettent leur savoir-faire à leur(s) fille(s). Le procédé de fabrication est répétitif et rigoureux. Il faut rouler, couper, remplir, plier, et pincer de grandes quantités de pâte. Les familles consacrent des heures à la préparation accompagnée selon la tradition de chansons, d'histoires, et aussi de vodka.
Aujourd'hui, les pelmeni se trouvent surgelés dans les supermarchés et dans les épiceries fines tenues par des communautés russes. Un « pelmen » pèse environ 15 grammes et ressemble parfois aux tortellini car les machines industrielles utilisées (Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni, etc.) sont la plupart du temps d'origine italiennes.
Histoire
Les pelmeni sont un plat russe traditionnel emprunté au Moyen Âge aux Komis de la région de Perm et viennent de Sibérie. En komi « pelnyan » signifiait la « pâte-oreille », en référence à la nourriture qui avait une forme semi-circulaire.
Une autre version avance que le mot « pelnyan » signifiait littéralement « l'oreille de pain ». Apparemment l'Ur-Pelmeni était un mets constitué de morceaux de viandes farcies dans de la pâte à pain fine. Quand le terme s'est répandu dans la langue russe, il a évolué et changé d'orthographe (comme la plupart des mots traversant l'histoire) en « pelmen », et dont le pluriel est en russe « pelmeni ». À l'ouest de la Pologne, les pelmeni sont appelés uszki et signifient aussi oreilles.
Une autre théorie suggère que les pelmeni provenaient de la Chine du nord-ouest (ceci expliquant l'usage des épices comme le poivre que l'on ne trouve pas en Russie et qui devait être importé). Lors des grandes invasions, les Mongols ont pu emprunter la recette des Jiaozi aux Chinois et l'auraient apportée en Oural et même jusqu'en Europe de l'Est.
Variantes
On retrouve les pelmeni de façon plus générale en Europe de l'Est mais ils sont considérés comme un plat typiquement russe.
Le wonton chinois, les mantı d’Asie centrale et les pierogi polonais sont des cousins des pelmeni. Les Italiens empruntèrent aussi le concept avec les raviolis, qui, en apparence, sont des parents proches des pelmeni. Les écrits attestent de l'existence des pelmeni en Russie centrale dès le XVe siècle.
En dehors de la Russie, le terme pierogi ou perogi est souvent utilisé pour qualifier tous les types de boulettes de pâte européennes de l'est. Ce terme ne tient pas compte de la forme, du calibre ou de la garniture. Ces dernières sont en général cuites ou frites mais jamais bouillies, sauf dans les pays slaves de l'ouest comme la Pologne, où le vareniki russe est appelé pierogi.
Les pelmeni sont également proches des vareniki ukrainiens : des boulettes enrobées de pâte fine et garnies de pommes de terre ou de fromage blanc écrasé. Ils sont aussi similaires aux wonton chinois. La différence principale entre les pelmeni et les autres boulettes de pâte réside dans leur forme et leur taille. Un pelmen typique est à peu près sphérique et mesure environ 2 à 3 cm de diamètre, alors que la plupart des autres types de boulettes de pâte sont habituellement allongés et beaucoup plus grands.
