Jambon de Paris

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
La Maison du Jambon à Paris

Le jambon de Paris ou jambon blanc se présente sous la forme d'un bloc dépassant cinq kilogrammes. Il est commercialisé en plusieurs qualités : traditionnel, supérieur, au torchon.

Historique[modifier | modifier le code]

Le jambon de Paris est cité pour la première fois désigné ainsi dans un document publié à Corbeil, en 1793. Il en fixait les prix maximaux[1]. Il est ensuite décrit en 1869 par le cuisinier Jules Gouffé comme un « jambon ordinaire salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine couenne en dessous et refroidi[2] ».

Le cuisinier préconise de le « servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches ». Mais d'autres documents de la même époque indiquent que « le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d’une couche de graisse et de couenne ou bien sous la forme d’un cylindre désossé avec couenne[1]. ».

En 1915, alors que la guerre fait rage en Europe, le préfet de Paris ordonne une nouvelle taxe sur le jambon. Dès lors, les producteurs de jambon, nombreux dans la région, firent grève et les prix du jambon augmentèrent de moitié en deux ans. Ainsi, le jambon dit de Paris, évoquait un jambon cher et désormais de qualité supérieure. Mais le XXe siècle, avec l'apparition des charcuteries industrielles (Olida est fondé en 1905), fit de ce jambon artisanal un produit industriel, « vendu par la suite en « sous-vide » sur les rayonnages de la grande distribution, même s'il reste présent chez tous les charcutiers traiteurs[1]. ».

Présentation[modifier | modifier le code]

Le jambon de Paris est un bloc rectangulaire de 5 à 6 kilogrammes qui donne à la coupe des tranches rose clair bardées de gras. Il est vendu en plusieurs qualités : traditionnel, supérieur, au torchon[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Ce jambon provient d'une cuisse de porc, « désossée, dénervée et parée, puis saumurée, elle est placée dans un moule rectangulaire hermétique et cuite plusieurs heures dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni[1]. ».

Consommation[modifier | modifier le code]

Il est l'ingrédient indispensable « du jambon-beurre et du jambon-purée, du croque-monsieur, du croissant au jambon, du feuilleté au jambon, de la quiche au jambon, de l’endive au jambon, de la salade parisienne, de la pizza jambon-fromage etc. le jambon de Paris se retrouve aussi bien « nature », dans une assiette avec un carré de beurre ou de la mayonnaise et des cornichons[1]. ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e et f Le jambon de Paris par Frédéric Zégierman
  2. Origine du jambon.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :