Costarde
La costarde est la transposition Québécoise du termes anglais custard, et désigne toutes les préparations crémeuses réalisées en cuisant un mélange de lait et/ou de crème et des jaunes d'œuf –la crème anglaise et la crème pâtissière par exemple–.
En plus du lait, de la crème et des jaunes d'œufs, on peut ajouter de la farine, de la fécule de maïs, ou de la gélatine pour épaissir la préparation. Pour les dessert, la costarde est sucrée et éventuellement parfumée à la vanille.
C'est la quantité d'œufs ou d'épaississant ajoutée qui donnera à la costarde une consistance allant de la sauce pour le nappage à la crème épaisse.
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Préparation [modifier]
La costarde est généralement cuite au bain-marie, ou chauffé très doucement dans une casserole ; elle peut également être cuite à la vapeur ou au four (avec ou sans bain-marie), ou même dans un faitout.
Sa préparation est une opération délicate, car une augmentation de température de 3 à 6 °C conduit à cuire et glacer. En règle générale, une crème bien cuite ne doit pas dépasser 80 °C, en commençant à 70 °C. Le bain-marie ralentit le transfert de chaleur et rend plus pratique l'opération consistant à l'enlever du four avant qu'elle ne caille.
Utilisation [modifier]
Généralement, la costarde constitue un dessert ou une sauce à dessert, mais elles sont également employées pour préparer des quiches et d'autres plats salés .
Les desserts à la costarde comprennent entre autres :
- Le bavarois
- La tarte à la crème
- L'île flottante
- La crème aux œufs : crème brûlée, crème caramel
- Le flan
- Le sabayon
- L'éclair
Voir aussi [modifier]
Articles connexes [modifier]
Références [modifier]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Custard » (voir la liste des auteurs)
