Cuisine libanaise

Cet article décrit les caractéristiques et les plats de la cuisine libanaise.

Le mezzé

Le mezzé traditionnel libanais

Le mezzé est un ensemble de plats variés, à la manière des tapas espagnols, servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, à du riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain plat (le pain libanais) ou, à défaut, d'une fourchette. En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais en restaurant, le mezzé (ou plats d'entrée) pourrait aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats : taboulé (salade libanaise), kibbé (ou kebbé, ou kebbé nayé) cru ou cuit en boulettes, houmous (purée de pois chiches), foul (fèves), mtabal (purée d'aubergines), labné (fromage doux), fatouche (salade libanaise contenant des morceaux de pain grillé), chankliche (fromage fermenté), des bouchés de sambousik (chaussons contenant de la viande), des chaussons végétariens (épinards), ou des chaussons aux œufs (plat qui devient de plus en plus rare), ra'at (une pâte fine, enroulée et farcie de fromage et/ou de thyn). Les mtabals peuvent être aussi très variés : salade de haricots, des herbes frites avec des oignons et de l'ail (pissenlits).

Pendant la période du carême, l'accent est mis sur les plats végétariens ou sur le poisson. Il existe ainsi le fatti (du yoghourt mélangé aux graines de pois chiches et des morceaux de pain frits), les kebbés végétariens (kebbé de carotte ou de potiron), kebbé de poisson. Le kebbé est à base de boulghour (blé concassé).

L'extra-mezza

L'extra-mezza propose les mêmes plats que le mezza traditionnel, mais en plus grande quantité. De plus, il diffère du mezza traditionnel en présentant les assiettes empilées les unes sur les autres, de façon à pouvoir se servir de chaque petit plat quel que soit son emplacement. L'extra-mezza est utilisé dans de grands restaurants libanais. Il peut comporter plus d'une soixantaine de plats différents.

Le petit-déjeuner libanais

Il peut être sucré (kenafé), ou bien salé (du labné, qui est un yaourt égoutté ressemblant à un fromage frais, des petites pizza végétariennes au thym nommées "Mankouché Zaatar", des petites pizza au fromage nommées "Mankouché au fromage" (sans sauce tomate), des petites pizza au yaourt seché nommées "Mankouché bi kechek" ou bien des pizza à la viande nommées "Lahm bil ajin" (similaire au lamajun turque) ou des pizzas végétales nommées "Fatayer Sbenegh". Un petit-déjeuner végétarien comportera aussi du foul moudammass (fèves avec de l'ail et du citron ou du sfeir sorte d'agrume moins sure que le citron et très fruité), des légumes (tomates, oignons doux, olives).

La pâtisserie libanaise

Souvent très sucrée, la pâtisserie libanaise offre une grande variété. Elle s'est diffusée à travers tout le Moyen-Orient et plus largement, partout où s'est établie la diaspora libanaise.

Quelques spécialités : le baklawa (disponible sous plusieurs formes : Kol w'chkor, doigt, losange...) et la quaricha (à base de lait bouilli, à manger avec du sucre ou du miel).

Parmi les autres pâtisseries libanaises : le kenafeh, le moghli, le mafrouké, le maamoul (gâteau à base de semoule fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches saupoudré de sucre glace), halawat al jeben (gâteau à base de crème de lait et de fromage), maamoul mad b achta (gâteau à base de semoule fourré aux dattes et crème de lait), katayef (gâteau à base de pâte de crêpe farcie de la crème de lait, de pistaches ou de noix )...

D'autres pâtisseries sont fabriquées traditionnellement en famille comme le makaroun (il existe de très anciennes variété, comme le makaroun à la mélasse qui se fait de moins en moins), la méiia (qui consiste à mélanger du lait avec du sirop de caroubier) ou bien le massepain (marzipan) ou Marsaban préparé à partir d'amandes et qui se présent soit en formes de petits fruits, soit blanc.

C'est à Tripoli et à Saida que l'on trouve les meilleures pâtisseries libanaises. En période de Ramadan, de nouvelles spécialités sont alors préparées : le kellaj de Ramadan par exemple.

Dans la pâtisserie libanaise, il est populaire aussi de goûter les Cocktails, qui sont des mélanges de fruits avec un jus. Ces cocktails ne sont pas alcoolisés, ils sont surmontés de la crème dite la crème arabe, du miel et des amandes et noisettes. (Pour les cocktails alcoolisés, voir la catégorie boisson).

Les sandwichs

Les sandwichs libanais sont l'un des éléments de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Aussi varié que le reste, on trouve par exemple le chawarma (viande ou poulet grillé avec assortiment de crudités libanaises), la manakish, un chausson libanais au thym, fromage, viande, tomate et oignon, consommé essentiellement pour le petit déjeuner, ou les falafels servis en sandwich. Récemment, d'autres formes de chawarma ont vu le jour : chawarma aux poissons (servi à Tripoli), chawarma aux saucissons (servi à Bourj Hammoud). Il existe aussi les sandwich de Taouk (blanc de poulet mariné).

Les plats

Il existe un très grand nombre de plats libanais. Parmi eux, le chich taouk (poulet mariné dans une sorte d'aïoli avec du citron, puis grillé), le djaj mechwi (poulet grillé), le samké harra (poisson épicé avec de la crème de sésame), le kibbé (viande étalée sur une planche ou en forme de bouchées), kibbé bi laban ( viande et birgol à base de Laban ) , Chich Barak ( pâte à viande ) d'origine Turque. Ces mets sont souvent accompagnés du "riz à la libanaise", un mélange de riz et de vermicelles. Un autre accompagnement, c'est le pain qui varie selon la région. Les catégories les plus courantes sont le Khoubz Arabi, le Markouk (sorte de pain rond), le Manakish (pain au sésame et au thym, réservé au petit déjeuner) et le Lahm Bi Ajine (sorte de pizza à base viande, de tomates et d' épices).

Il existe également de nombreux plats à base de lentilles tels que la mjaddara et la mdardara.

Les boissons alcoolisées

Le vin libanais, qui provient essentiellement de la vallée de la Bekaa, est l'un des premiers dans l'histoire du monde. Les plus importants domaines sont ceux de Ksara, de Kefraya et du Château Musar. En plus du vin, le Liban offre un spiritueux traditionnel, anisé, à diluer dans de l'eau : l'arak et aussi des marques de bière tel que: almaza, Beirut Beer etc...

Les boissons non alcoolisées

Le Caroubier
Le Jallab
jus de mûres à base de mûres frais (charab al tout)
Le jus de fleur à base de fleurs spéciales d'une espèce de rosier(charab al wared)
Le jus des fleurs d'orangers.