Crevette

Crevette du genre Aeger, Jurassique supérieur (Allemagne)

Le nom vernaculaire crevette (aussi connu comme chevrette dans certaines régions de la francophonie) est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés aquatiques, essentiellement marins mais aussi dulcicoles, autrefois regroupés dans le sous-ordre des « décapodes nageurs », ou Natantia.

De nombreuses espèces font l'objet d'une exploitation commerciale de grande ampleur sous ce nom générique ; la consommation mondiale de crevettes a augmenté considérablement durant les années 2000. La part des crevettes d'élevage, marines ou d'eau douce, a fortement augmenté par rapport aux crevettes sauvages.

Classification

Les « vraies » crevettes se retrouvent toutes dans l'ordre actuel des décapodes, dans l'infra-ordre Caridea, notamment. D'autres groupes de crustacés dont l'allure est proche de celle des « vraies » crevettes peuvent toutefois parfois être désignés ainsi : il s'agit des euphausiacés, pour les krills, et des mysidacés.

Le premier usage du terme en français apparait dans le Quart Livre de François Rabelais.

Décapodes

Il s'agit généralement des espèces parmi les plus grosses de l’ordre des décapodes (Decapoda, qui comprend aussi les crabes, écrevisses, homards, langoustes et galathées) avec cinq paires de pattes sans crochets mais dont les cils facilitent la nage ; elles sont de forme allongée et leur carapace est segmentée et sépare l’abdomen de la tête céphalopode (qui soutient aussi des antennes très développées et des mandibules). Bien que d’apparences similaires entre elles, ces crevettes se distinguent par leur structure branchiale qui les classe dans des sous-ordres et infra-ordres différents :

• Tout d'abord l'Infra ordre Caridea : ce sont les « crevettes vraies » a proprement dites. Cet infra ordre comprend 16 super familles, aux espèces énormément diverses. On y trouve notamment :
  • Les crevettes roses ou bouquet. Ce terme dénomme les espèces du genre Pandalus. Ce sont les crevettes « types », et les plus connues. La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson : vivantes, ces espèces sont normalement translucides.
  • Les crevettes grises ou communes, qui sont les espèces du genre crangon (Dont Crangon crangon) et qui sont les plus pêchées.

• Le sous ordre Dendrobranchiata, qui comprend :
  • Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea (dans le sous-ordre Dendrobranchiata). Il en existe de nombreux types, de genres différents. On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
  • Les gambas (famille des Aristeidae), ou crevettes géantes.

• Enfin, les infra ordre des Stenopodidea et des Caridea comprennent des espèces de crustacés décapodes à morphologie rappelant les crevettes vraies, appelés crevettes nettoyeuses. En effet, elles nettoient de leurs parasites les poissons qui en ont besoin. En échange de nettoyage, les crevettes mangent les parasites extraits de l'hôte.

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  Un exemple de « crevette vraie », de l'infra ordre caridea : Palaemon elegans.
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  Un exemple d'espèce de l'infra ordre des Stenopodidea : Stenopus hispidus. En contexte général, ces crustacés décapodes rappellent les crevettes vraies, mais évoquent plutôt une langoustine sur de nombreux points morphologiques.
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  Un exemple d'espèce du sous ordre Dendrobranchiata : Penaeus vannamei. Les représentants de ce sous ordre ressemblent en certain points aux crevettes vraies, mais ils en diffèrent sur d'autres.

Krills

Le nom crevette désigne parfois aussi le krill (de l’ordre des Euphausiacea). Il fait partie du zooplancton. Par rapport aux autres crevettes ou crustacés, le krill possède une paire de pattes supplémentaires, souvent atrophiée, sous l’avant de l'abdomen et sa tête carapacée porte des antennes moins importantes. On y trouve notamment :

• le krill antarctique, l’espèce la plus abondante sur Terre.
• le krill arctique (présent aussi dans l’Atlantique Nord), dont fait partie la crevette nordique.

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  Un exemple d'Euphausiacea : Euphausia superba, le krill Antarctique.
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  Meganyctiphanes norvegica
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  Thysanoessa raschii
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  Bentheuphausia amblyops

Crevettes-mantes

Les espèces de l'ordre Stomatopoda rappellent vaguement les crevettes vraies, mais il ne s'agit pas de décapodes ; ils forment un ordre à part chez les crustacés. Ces animaux, appelés aussi squilles, doivent leur nom de "crevettes-mantes" à leur morphologie rappelant la crevette et à leurs pinces lestées de calcaire, repliées sous le corps de l'animal et très ressemblantes à celles de la mante religieuse. Comme elle, le crustacé déploie ses bras en une fraction de seconde pour capturer une proie à proximité.

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  Un exemple de crevette mante : Odontodactylus scyllarus.
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  Lysiosquilla maculata
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  Squilla mantis.
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  Lysiosquilla maculata

Mysidacea

Les Mysidacea est un groupe de crustacés du superordre des Peracarida, comprenant les deux ordres actuels Mysida et Lophogastrida, ainsi que l'ordre fossile des Pygocephalomorpha. Des données récentes indiquent que malgré leurs ressemblances externes, ces trois ordres ne seraient pas monophylétiques, et le taxon Mysidacea pourrait ainsi bientôt être obsolète.

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  Gastrosaccus spinifer
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  Hemimysis anomala
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  Mysis diluviana
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  Mysis relicta

Biologie et comportement

La reproduction de la crevette

Les crevettes sont unisexuées (mâles ou femelles). Cependant, certains mâles peuvent se transformer en femelles après un certain temps, qui en moyenne se situe autour des deux ans.

De plus, la crevette femelle ne peut s'accoupler qu'après avoir effectué sa mue (changement de carapace). Cette capacité se retrouve notamment chez les crabes. En prenant en compte ces conditions, la femelle ne peut s'accoupler que trois fois par an : en général le cycle printemps, été et milieu de l’hiver est respecté.

La quantité d'œufs pondus par la femelle croît en fonction de son âge. Ainsi, à l'âge de trois ans, une crevette femelle peut pondre plus de 25 000 œufs. Une fois fécondés, les œufs sont suspendus par la femelle à son abdomen à l'aide d'un mucus naturel collant sécrété sur les soies, protection de la future progéniture face à ses congénères, ou autres prédateurs. Elle portera les œufs jusqu'à leur éclosion.

La durée d'éclosion varie selon la température de l'eau, et donc des saisons ; en été le processus peut prendre quatre semaines, alors qu'en hiver il peut durer jusqu'à environ trois mois.

On peut connaître l'avancement de la maturation d'un œuf grâce à sa couleur ; en effet plus l'œuf est foncé, plus il est mature et donc proche de l'éclosion.

Une fois les œufs éclos, la crevette ne se pose pas au sol ; elle nage dans l'eau et ne se posera qu'au bout de quelques mois au fond de l'eau.

Les crevettes et l'Homme

La crevette grise était intensivement pêchée sur les littoraux d'Europe de l'Ouest au XIX^e siècle. Elle a localement fortement régressé

Pêche

La crevette grise se pêche sur les grandes plages de sable fin en poussant un filet appelé pousseux, haveneau, havenet, bichette, ré, embrasseau, ...etc. On pousse ce filet parallèlement a la cote, avec l'eau jusqu'aux cuisses. Le pousseux est, comme son nom l'indique, poussé sur le fond. Les crevettes, qui s'enfouissent dans le sable, sont ainsi délogées, et réceptionnées dans la poche du filet, ou le pêcheur n'a plus qu'à les prendre.

La crevette rose, ou bouquet, se pêche, elle, sur les cotes rocheuses, ou le pêcheur raclera son épuisette contre la parois des roche recouvertes d'algues.

Alimentation & Gastronomie

Crevettes cuites servies en apéritif

Beaucoup d'espèces sont comestibles et constituent donc des ingrédients de cuisine. La plupart étant dépositivores (se nourrissent de particules déposées sur le fond), elles sont susceptibles de contenir certains polluants qui se déposent sur les fonds où elles vivent : PCB, etc. Certaines espèces ont un taux de cuivre inhabituellement élevé pour des organismes marins.On ne peut pas parler de contamination car il est dû à un pigment sanguin à base de molécules de cuivre, l'hémocyanine, naturellement produit par la crevette.

Certains attribuent la decoloration orange de la crevette dite rose au moment de la cuisson à la forte teneur en cuivre de l'animal. Cependant, cette couleur provient en réalité de l'astaxanthine, dont la molécule, ne présente aucune trace de cuivre.

Galerie

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  Crangon crangon
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  Alpheus bellulus. Ces crevettes vivent en symbiose avec des gobies.
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  Caridina multidentata, une crevette d'eau douce.
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  Lysmata amboinensis
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  Thor amboinensis
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  Hymenocera picta
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  Periclimenes pedersoni
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  Periclimenes yucatanicus
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  Periclimenes magnificus
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  Tuleariocaris neglecta
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  Miropandalus hardingi
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  Rhynchocinetes durbanensis

Annexes

Articles connexes

• Élevage de crevettes
• Élevage des crevettes d’eau douce
• Reproduction des crevettes
• Pâte de crevettes
• « Crevette » est le pseudonyme de Cyril Drevet
• Crevette Bigeard