Maturation

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Page d'aide sur l'homonymie Ne doit pas être confondu avec faisandage.

La maturation est un processus permettant à un aliment d'améliorer ses qualités gustatives par vieillissement.

Viande[modifier | modifier le code]

En boucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir.

L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation se distingue du faisandage par les processus en jeu.[pas clair]

La viande de bœuf est conservée à froid positif pendant quelques jours à une vingtaine de jours. La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas la durée de maturation peut aller jusqu'à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande (muscle), et du type de cuisson auquel elle est destinée (la viande à braiser ou à bouillir ne nécessite pas de maturation, au contraire de la viande à griller ou à rôtir).

Les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n'est pas possible dans les conditions de conservation standard du consommateur (réfrigérateur).

Crème[modifier | modifier le code]

Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème, celle-ci est liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées, c'est la phase de maturation. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures. Cette crème est vendue sous la mention crème fraîche, et si la crème est crue c'est la crème crue maturée[1].

Alcool[modifier | modifier le code]

Référence[modifier | modifier le code]

  1. La fabrication de la crème fraîche, Fermagora