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Les produits locaux du Périgord[modifier | modifier le code]
Les produits Phares[modifier | modifier le code]
La truffe noire dite du Périgord[1]
La « truffe noire du Périgord » est une indication de variété, et non de provenance. Elle est le résultat de la fructification d’un champignon vivant en symbiose avec un arbre (noisetier, chêne, ...). Sa période de maturité va de décembre à mars et sa cueillette nécessite une technique particulière faisant appel à un animal « truffier » (un chien). La saison trufficole est rythmée par les marchés aux truffes contrôlées, de décembre à février, notamment à Sorges, Sainte-Alvère ou Périgueux, où se fixent les cours.
Le foie gras périgourdin
L’appellation « foie gras », s’applique uniquement au foie de l’oie, dont la saveur est plus douce, plus fine. Un foie de canard sera désigné sous le nom de « foie gras de canard ». Son goût est plus marqué et soutenu. L’un ou l’autre proviennent de bêtes engraissées par gavage. La Dordogne produit trois fois plus de foie gras de canard que d’oie. Les marchés au gras ont lieu de la mi-novembre à la mi-mars. C'est l'occasion d'approcher des produits du terroir, élaborés dans la pure tradition fermière. 1962 : 1er marché « Concours national de volailles grasses » à Thiviers...mais, une gravure d’oie retrouvée près de Brantôme atteste l’intérêt porté à ce volatile par notre ancêtre « Cro-Magnon » depuis 15000 ans »
Le cèpe
Très peu de témoignages sur l’itinéraire culinaire du cèpe... Ce n’est qu’en 1750, grâce au Dictionnaire des aliments de Briand, qu’est mentionnée l’existence des bolets dans un ouvrage. Le cèpe aurait fait son entrée officielle sur les tables nobles du royaume, notamment par l’intermédiaire de l’ancien roi de Pologne Stanislas 1er Leszczynsky et serait devenu prisé à partir de 1914. Le début du siècle voit se multiplier les marchés aux cèpes en Périgord ainsi que l’éclosion de nombreuses unités de conserveries notamment dans la région de Thiviers, lieu privilégié de la pousse du cèpe, mais aussi à Monpazier, Sarlat, Belvès ou encore Piégut-Pluviers. Le procédé utilisé pour la conservation des cèpes est la saumure. Aujourd’hui, pratiquement toutes ces fabriques ont disparu.
La noix du Périgord
Des études ont prouvé que l’Homme de Cro-Magnon consommait déjà ce fruit, il y a plus de 17000 ans. La France est le premier producteur européen de noix avec en moyenne 30 000 t/an. La production se trouve répartie sur 2 bassins : le Sud-Ouest et le Sud-Est. La Dordogne est le deuxième département producteur français, après l’Isère. Les marchés aux noix ont lieu d’octobre à novembre chaque mercredi matin, le marché aux noix de Belvès se tient sous la halle de la place d’Armes. L’ouverture est annoncée par les dix coups du clocher de l’église. Les noix sont vendues par des petits producteurs mais, quand arrive la pleine saison, les grossistes viennent y installer leurs sacs et les prix sont débattus. A déguster, les gâteaux aux noix dont chaque ménagère ou chaque cuisinier a sa recette. référence à intégrer en bas de page
La châtaigne
Dès le 16è siècle: le châtaignier a eu un rôle important en France. Outre celui de ressource alimentaire, cette essence a été valorisée au mieux (confection de paniers, meubles, douelles de barriques, manches d’outils ou parquet et lambris).
Le 17è siècle est l’heure de gloire de la châtaigne. Au 19è siècle l’économie bâtie autour du châtaignier (feuillardiers et vanniers) reste très active en Périgord-Limousin où la châtaigne a toujours été très consommée. Au 20è siècle, la culture du châtaignier disparaît. De par son image de fruit du pauvre, la châtaigne sera dédaignée au profit de denrées plus « nobles ».
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Les vins
Le vignoble de Bergerac avec ses 2000 ans de Tradition viticole reste, après le Bordelais, le plus important vignoble du Sud-Ouest avec 13000 hectares de vignes qui s’étendent sur 93 communes du département. La production, essentiellement basée de vins rouges et blancs, a été complétée par le rosé. Chacun sur son terroir développe des vins bien typés qu’il est possible de reconnaître rapidement en dégustation. Le Pays de Bergerac en Périgord Pourpre offre à l’amateur de vin une fabuleuse diversité, illustration des grands cépages tels que Merlot, Cabernet, Sauvignon...
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Les Appellation d’Origine Contrôlées (AOC)
en Rouge : Bergerac, Côtes de Bergerac, Pécharmant et Montravel
en Blanc ses : Bergerac, Montravel
en Blanc Moelleux : Côtes de Bergerac, Côtes de Montravel, Haut-Montravel, Saussignac, Rosette
en Blanc Liquoreux : Monbazillac
en Rosé : Bergerac
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Les autres produits :[modifier | modifier le code]
La fraise du Périgord (IGP)
Ce label obtenu en 2004 certifie que la fraise achetée est produite en Périgord (sa zone de production s’étend sur 32 cantons du département et sur quelques communes du Lot), selon des variétés sélectionnées pour leur potentiel gustatif, et cueillie à maturité optimale. D’avril à octobre, le Périgord produit 7 variétés de fraises goûteuses : la garriguette (la fraise du printemps), les elsanta (variété hollandaise), la nouvelle cigaline, les « remontantes » : la seascape, la mara des bois, la cirafine (fraise tardive), la darselect (même famille que l'elsanta). Le développement de la fraisiculture dans le département s’est fait à partir des années 50. Le Périgord est le 2ème département français producteur (derrière le Lot-et-Garonne). Environ 200 producteurs, réunis en organisation de producteur, se sont investis dans cette production qui représente 20% de la production nationale. La traçabilité des fraises est devenue une garantie.
www.fraiseduperigord.com référence à intégrer en bas de page
La pomme du Limousin (AOC obtenue en 2004)
Dès l’automne 2005 a été commercialisée la première pomme certifiée AOC pomme du Limousin. Cette pomme, une golden, est produite dans une aire géographique qui comprend quatre départements : Corrèze, Creuse, Haute-Vienne et Dordogne (principalement dans la région de Lanouaille.). En Périgord, le verger s’étend sur environ 1000 ha avec 77 producteurs.
www.pomme-limousin.org référence à intégrer en bas de page
Le cabécou du Périgord
Le mot cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre (appelés autrefois « fromage de crème »). Depuis 1992, le cabécou du Périgord est protégé par une marque collective. La production, à la ferme ou en laiterie, doit répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Gastronomie en Dordogne Périgord, dossier de presse 2011-2012, publié sur le site du Comité Départemental du Tourisme de la Dordogne.