Levain panaire

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Deux pains au levain.

Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure[1].

Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l'amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom comme Éric Kayser recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes[2].

Composition[modifier | modifier le code]

La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et bactéries ambiantes, diffère fortement d'un lieu à l'autre. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de 50 lactobacilles et 20 levures différentes ont été décrites. Si en Europe on retrouve majoritairement Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii et une sous-espèce de candida, Candida humilis, la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité[3] . En France, Kazachstania unispora est aussi largement présente[4].

Avantages et inconvénients[modifier | modifier le code]

Les avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure de boulanger sont les suivants :

Avantages du levain[modifier | modifier le code]

  • Assimilation des minéraux et pain plus digeste
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation alcoolique, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain possède moins de sucres fermentescibles (FODMAP) et est plus facile à digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten[5].
  • Pain plus aromatique
Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure qui sèche très rapidement, car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
  • Meilleure tenue du pain à l'humidité.
Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.

Inconvénients du levain[modifier | modifier le code]

  • Le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement ; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau.
  • Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain ; le savoir-faire du boulanger est donc très important.
  • Le temps de panification est long, du fait d'une fermentation plus lente

La complexité d'utilisation et la fragilité du levain poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.

Fabrication artisanale[modifier | modifier le code]

Du levain rafraîchi durant 3 jours

Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :

La farine intégrale contient le plus de germes "déclenchants". Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement[6].

Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.

Principe[modifier | modifier le code]

En créant un milieu favorable : nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.

Préparation[modifier | modifier le code]

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Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain.

  • 300 g de farine intégrale
  • ajouter un volume d'eau non chlorée par volume de farine,
  • pétrir et laisser reposer 3-5 jours air ambiant, 20-25°C, dans un récipient de terre ou de verre couvert d'un linge.

Attendre la prise de volume (fermentation). Le levain doit avoir une légère odeur aigre et des bulles de fermentation doivent être bien visibles. Rafraîchir le levain en ajoutant de nouveau de la farine et de l'eau en parts égales. Attendre 2-3 jours. Le levain-chef est prêt. Cependant, il ne s'utilise pas directement dans la pâte à pain. Il faut d'abord en faire un levain tout point la veille de la fournée. Pour une fournée de 2kg, ajouter au levain-chef 300 grammes de farine et un volume d'eau. Laissez fermenter toute la nuit.

Si la maturité est suffisante (prise de volume, odeur acidulée) on peut prélever une part pour une panification, et mettre le reste (la souche) en « sommeil » dans un récipient fermé « étanche » pour éviter sa contamination, dans le bas du frigo. Il peut survivre en sommeil plusieurs semaines, mais il est préférable de le « rafraîchir » comme ci-dessus, une fois par semaine. Il faudra 1 ou 2 jours pour le réactiver par ajout de farine et d'eau tiède, à température ambiante.

Si des traces de moisissures apparaissent, il faut le jeter et en refaire, il a été « contaminé. »

Dans le commerce[modifier | modifier le code]

Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants, son conditionnement est difficile et il est très difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levains déshydratés, appelés également "levain fermentescible".

Ces levains naturels déshydratés sont additionnés de levure pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans rajouter de levures, il faudrait attendre plus de 48 heures (après réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve toute sa tonicité. En y rajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain. Il s'agit donc plutôt d'une panification à la levure.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n. Le Parfait Boulanger, ou Traité Complet sur la Fabrication et le Commerce du Pain, 1778
  2. Eric Kayser, Le Larousse des pains, Larousse, (ISBN 2035884454)
  3. Charlotte Urien, « Diversité des communautés de levures dans des levains naturels issus de l’Agriculture Biologique », présentation pour le IIIe Séminaire DIM ASTREA sur la recherche en agriculture biologique en Île-de-France, 23 décembre 2013, présentation sur colloque.inra.fr
  4. Charlotte Urien, « Diversité des espèces de levures dans des levains naturels français produits à partir de farine issue de l'Agriculture Biologique : une étude pilote pour analyser les pratiques boulangères et les patterns des communautés microbiennes », Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé, janvier 2015 présentation en ligne
  5. (en) Biesiekierski JR, « No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. », Gastroenterology, no 320-8,‎ (ISSN 0016-5085, lire en ligne)
  6. http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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