Kombucha

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Une culture de kombucha en cours de fermentation.

Le kombucha est une boisson acidulée obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : thé ou tisane + sucre blanc (70 g/l) ou miel, jus de raisin. Le levain n'est pas un champignon supérieur, comme sa désignation commune en russe, chinois ou anglais le suggère mais le produit de la fermentation de thé sucré avec des bactéries et les levures — ces dernières faisant toutefois partie du règne des Fungi. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des levures mortes formant un dépôt dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

Boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections[1],[2],[3], elle est actuellement largement commercialisée, mais plusieurs produits commerciaux contiennent des conservateurs ou sont pasteurisés et les bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme sont détruites. En conséquence, la boisson perdrait son hypothétique efficacité thérapeutique. Il faut toutefois noter que plusieurs productions récentes ne sont pas pasteurisées et sont sans conservateurs. La boisson est donc très proche d'une élaboration traditionnelle ou faite chez soi. Ces produits se trouvent dans les magasins de produits biologiques, dans des restaurants ou sur Internet.

L'efficacité du kombucha sur l'être humain n'a pas été prouvée scientifiquement[4]. Quelques cas de toxicité grave suspectés d'être liés à une consommation de kombucha ont par ailleurs été rapportés dans la littérature médicale[5],[6].

Dénomination

Le nom kombucha ou komboutcha vient du japonais 昆布茶 (kombu-cha) (thé d'algues kombu), mais le kombucha japonais n’a rien de commun avec la boisson nommée par confusion aux États-Unis et si prisée en occident.

Traditionnellement, elle est connue sous différent noms en orient : en japonais 紅茶キノコ (kōcha-kinoko), en chinois 茶菌 (chájūn), en coréen 홍차버섯차 (hongchabeoseotcha), en russe Чайный гриб (chaynyy grib) ; tous ces noms signifient littéralement « champignon de thé » ou « laminaire de thé ». On utilise aussi l’acronyme anglais SCOBY pour symbiotic colony of bacteria and yeast.

Composition

Le thé kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre par une symbiose de levures et de bactéries qui prend la forme d'un disque se formant au-dessus de la culture lors de la fermentation[7].

La culture utilisée dans la fabrication du thé varie et consiste en différentes espèces de levures et de bactéries. Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus[8]. Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii. D'autres bactéries du genre bacterium sont présentes : Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum[7],[9].

Ainsi, selon le mode de préparation, le kombucha peut présenter une composition variée, et notamment des contaminants tels que des moisissures ou des champignons, pouvant entrainer des effets indésirables en cas d'ingestion[7].

À l'analyse, la solution est habituellement acide et contient de l'alcool, de l'acétate d'éthyle, de l'acide acétique et des lactates[7]. Elle contiendrait également de l'acide gluconique, de l'acide lactique, des acides aminés, des composés antibiotiques, acide folique et des enzymes.[réf. nécessaire] Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donne à cette boisson une certaine effervescence.

Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l'autre symbiote[réf. nécessaire]. L’acidification de la solution empêche les bactéries, levures et moisissures indésirables de se développer[réf. nécessaire].

La structure de la « mère » est composée de cellulose élaborée par certaines des bactéries[10], et l'on y trouve également de la chitine issue de la paroi cellulaire des levures[réf. nécessaire].

Effets

Effets thérapeutiques supposés chez l'humain

Certains avancent que le kombucha possède des vertus thérapeutiques (en cas de calvitie, insomnie, troubles digestifs, arthrite, syndrome de fatigue chronique, sclérose en plaques et cancer[7]). En 2003, Ernst réalise une revue systématique de toutes les études cliniques humaines publiées sur le kombucha, afin d'évaluer son efficacité et son innocuité : aucune étude clinique ne démontrait l'efficacité de ce remède. En revanche, plusieurs cas rapportés posaient un doute sur l'innocuité du kombucha. Il concluait que les bénéfices indéterminés ne contrebalançaient pas les risques documentés liés au kombucha, et qu'elle ne devrait donc pas être recommandée pour un usage thérapeutique[4].
Reprise en 2014, la méta-analyse de rares publications scientifiques montrerait une certaine efficacité[3] concernant quelques allégations : « détoxication, anti-oxydation, potentiel énergisant et récupération après baisse immunitaire. » Les auteurs considèrent la consommation de kombucha comme une mesure de prévention individuelle[3].

L'American Cancer Society précise qu'il n'existe aucune preuve scientifique que le kombucha soit efficace contre le cancer, ou contre n'importe quelle autre maladie, ajoutant que par contre des cas d'effets secondaires graves ont été enregistrés à la suite de son ingestion[7].

Les kombucha commercialisés contiennent par ailleurs souvent des agents de conservation ou sont pasteurisés, ce qui tue presque toutes les bactéries qui seraient bénéfiques à l'homme[11].

Toxicité humaine

Quelques cas de toxicité et d'effets secondaires ont été rapportés comme ayant peut-être un lien avec l'ingestion de kombucha achetée dans un magasin[4],[12],[13],[14] (toxicité gastro-intestinale et allergie[15], acidose lactique sévère, dont un cas de décès qui pourrait être lié à l'ingestion de kombucha[16], un cas probable de myopathie inflammatoire associé à une pleurésie et une tamponnade[5]).

Du fait de son acidité, le kombucha peut contenir les métaux lourds de son milieu de stockage, qui se retrouvent par la suite ingérés par le consommateur[7]. Des intoxications du consommateur par ce biais sont possibles et demandent, pour être évitées, d'utiliser des récipients inertes pour la préparation du kombucha. Ces intoxications ne sont pas liées au contenu du kombucha lui-même, mais résultent plutôt d'une mauvaise méthode de production et de stockage[11]. Un avis médical doit être pris préalablement avant toute consommation en cas d'affections du foie.[réf. nécessaire] Le thé de kombucha peut contenir jusqu'à 2 % d'alcool[17].

En Argentine, la commercialisation et la consommation de produits à base de kombucha a été interdite notamment à cause des dangers potentiels et des qualités inconnues[18].

Effets biologiques observés sur les animaux

Si les études cliniques réalisées sur l'homme n'ont pas à ce jour conclu à une quelconque efficacité thérapeutique, on retrouve dans la littérature des études ayant trouvé des effets bénéfiques sur des rongeurs. Comme le rappellent certains des auteurs de ces études, les effets trouvés chez les rongeurs ne peuvent être extrapolés à l'être humain.

En 2000, une équipe américaine a étudié les effets d'une ingestion régulière de kombucha sur le comportement, la longévité, l'appétit et les organes de souris. Pour ce faire, elle a réalisé une étude longitudinale de trois ans sur 64 souris C57-Bl/6 dont la moitié a régulièrement bu du kombucha et dont toutes sont mortes naturellement. Comparées via une analyse de variance en multi-variables (MANOVA) au groupe témoin, les souris ayant bu du kombucha ont montré une plus grande capacité exploratoire verticale (P=0.001), des différences dans le comportement alimentaire (consommation de nourriture, P < 0.001 ; consommation de liquide, P=0.008), et entre les masses corporelles (P < 0.001) et une longévité plus importante, surtout chez les souris mâles (P < 0.001). Elle conclut qu'il reste incertain que des effets comparables existent chez l'être humain et rappelle l'existence de problèmes de santé sérieux et même d'issues fatales attribués à la consommation de kombucha chez l'homme[1].

En 2000, une équipe indienne, constatant que les effets bénéfiques et négatifs du kombucha n'avaient jamais été scientifiquement évalués et qu'il n'existait pas de données toxicologiques sur les animaux, a réalisé une étude sur la toxicité subaiguë par voie orale du thé de kombucha. Cinq groupes de rats ont été étudiés, alimentés pendant quatre-vingt-dix jours par voie orale respectivement par de l'eau du robinet, du thé de kombucha à 2 ml kg−1, du thé nature à 2 ml kg−1, une dilution à 1 % de kombucha dans de l'eau et une dilution à 1 % de thé nature dans de l'eau. Le poids, la prise alimentaire, la prise de liquides et le comportement général ont été surveillés et enregistrés sur une base hebdomadaire. Il n'y a pas eu de différence significative dans la croissance pondérale des animaux, le rapport du poids des animaux au poids de leurs organes et l'évaluation histologique n'ont montré aucun signe d'intoxication et les paramètres hématologiques et biochimiques sont restés dans leurs limites cliniques. La conclusion de l'étude est que les rats alimentés par du kombucha pendant quatre-vingt-dix jours ne présentent aucun signe d'intoxication[2].

En 2001, une équipe indienne publie les résultats d'une étude réalisée sur des rats dont le but est d'évaluer la toxicité, l'activité anti-stress et les propriétés hépato-protectrices du thé de kombucha. Elle conclut, après avoir fait ingérer pendant quinze jours aux rats du thé de kombucha à des doses variables, que celui-ci a une activité anti-stress et hépato-protectrice[19].

En 2003, une équipe indienne publie les résultats d'une étude réalisée sur des rats dont le but est d'évaluer l'effet de l'ingestion de thé de kombucha sur le stress oxydant induit par l'ingestion d'une solution d'acétate de plomb. L'administration orale de thé de kombucha aux rats exposés au plomb diminue la peroxydation des lipides et les dommages sur l'ADN, avec une augmentation concomitante du niveau de glutathion réduit et de l'activité GPX. De plus, la supplémentation en kombucha diminue l'immunosuppression induite par le plomb. L'équipe conclut que les résultats suggèrent que le thé de kombucha possède de puissantes propriétés antioxydantes et immunostimulantes[20].

Culture populaire

Photophore réalisé avec une symbiote de kombucha, formée puis séchée.
  • Dans la chanson Sugar de System of a Down, il y est fait allusion au « Peuple du champignon Kombucha ».
  • La designer Suzanne Lee utilise la symbiote de kombucha pour fabriquer des vêtements[21].
  • Il est aussi possible de fabriquer des objets en symbiote de kombucha.

Notes et références

  1. ↑ a et b (en) Hartmann AM, Burleson LE, Holmes AK, Geist CR. « Effects of chronic kombucha ingestion on open-field behaviors, longevity, appetitive behaviors, and organs in c57-bl/6 mice: a pilot study » Nutrition septembre 2000;16(9):755-61.résumé
  2. ↑ a et b (en) Vijayaraghavan R, Singh M, Rao PV, Bhattacharya R, Kumar P, Sugendran K, Kumar O, Pant SC, Singh R. « Subacute (90 days) oral toxicity studies of Kombucha tea » Biomed Environ Sci. décembre 2000;13(4):293-9. résumé
  3. ↑ a b et c (en) Vīna I, Semjonovs P, Linde R, Deniņa I, « Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage », J Med Food. (en), vol. 17, no 2,‎ , p. 179-188 (PMID 24192111, DOI 10.1089/jmf.2013.0031). modifier
  4. ↑ a b et c (en) Edzard Ernst « Kombucha: a systematic review of the clinical evidence » Forsch Komplementarmed Klass Naturheilkd. avril 2003;10(2):85-7. résumé
  5. ↑ a et b (en) Derk CT, Sandorfi N, Curtis MT. « A case of anti-Jo1 myositis with pleural effusions and pericardial tamponade developing after exposure to a fermented Kombucha beverage » Clin Rheumatol. août 2004;23(4):355-7. résumé
  6. ↑ (en) Perron AD, Patterson JA, Yanofsky NN. « Kombucha "mushroom" hepatotoxicity » Ann Emerg Med. novembre 1995;26(5):660-1. résumé
  7. ↑ a b c d e f et g [source insuffisante]http://www.cancer.org
  8. ↑ (en) Belloso-Morales G, Hernández-Sánchez H. « Manufacture of a beverage from cheese whey using a "tea fungus" fermentation » Rev Latinoam Microbiol. janvier-juin 2003;45(1-2):5-11. résumé
  9. ↑ (en) Teoh AL, Heard G, Cox J. « Yeast ecology of Kombucha fermentation » Int J Food Microbiol. 1er septembre 2004;95(2):119-26. résumé
  10. ↑ (en) Nguyen VT, Flanagan B, Gidley MJ, Dykes GA. « Characterization of cellulose production by a Gluconacetobacter xylinus strain from Kombucha », in CurrentMicrobiology novembre 2008;57(5):449-53.
  11. ↑ a et b « Le Kombucha, la boisson santé pas si santé que ça », sur Atlantico.fr (consulté le )
  12. ↑ (en)Rapport du département de la santé Australien Australian Adverse Drug Reactions Bulletin Volume 16, Number 2, May 1997. par le Adverse Drug Reactions Advisory Committee (ADRAC).
  13. ↑ (en) Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. « Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects » J Food Prot. juillet 2000;63(7):976-81. PMID 11363369
  14. ↑ (en) « Kombucha - toxicity alert » Crit Path AIDS Proj., 1994;30:31-2. PMID 11362190
  15. ↑ (en) Srinivasan R, Smolinske S, Greenbaum D. « Probable gastrointestinal toxicity of Kombucha tea: is this beverage healthy or harmful? » J Gen Intern Med. octobre 1997;12(10):643-4. PMID 9346462
  16. ↑ (en) Centers for Disease Control « Unexplained severe illness possibly associated with consumption of Kombucha tea - Iowa, 1995 » MMWR 1995;44:892-900 (JAMA 1996;275:96-8). résumé
  17. ↑ « Recette de Kombucha | Recettes | Vive », sur tv.moietcie.ca (consulté le )
  18. ↑ (es) « Prohibición del Te de Kombucha (Argentina) »
  19. ↑ (en) Pauline T, Dipti P, Anju B, Kavimani S, Sharma SK, Kain AK, Sarada SK, Sairam M, Ilavazhagan G, Devendra K, Selvamurthy W. « Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties of Kombucha tea » Biomed Environ Sci. septembre 2001;14(3):207-13. résumé
  20. ↑ (en) Dipti P, Yogesh B, Kain AK, Pauline T, Anju B, Sairam M, Singh B, Mongia SS, Kumar GI, Selvamurthy W. « Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea » iomed Environ Sci. septembre 2003;16(3):276-82. résumé
  21. ↑ [vidéo]Suzanne Lee utilise le résidu de Kombucha pour fabriquer des vêtements, conférence TED, mars 2011, lien consulté en janvier 2013

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

  • Günther W. Frank, Comboucha - La boisson au champignon de longue vie. Instructions pratiques de préparation et d'utilisation, Ennsthaler Gesellschaft GmbH & Co KG, (ISBN 3-85068-329-X)
  • (de) Günther W. Frank, Kombucha - Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann, Ennsthaler, (ISBN 3-85068-555-1)
  • Harald W. Tietze, Kombucha : le champignon miraculeux, Amrita, coll. « Santé / bien-être », , 127 p. (ISBN 2-911022-33-5)
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