Citrus sudachi

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sudachi vert en août.

Citrus sudachi, du japonais sudachi (スダチ / 酢橘?), est une espèce d'agrumes japonais du genre Citrus de la préfecture de Tokushima. Le fruit est récolté vert pour son jus acide. Il s'agit d'un agrume de jours longs.

Le mot sudachi en français désigne généralement le fruit et l'usage de ce dernier reste confidentiel en dehors du Japon.

Dénomination - Classification[modifier | modifier le code]

Su 酢 signifie : vinaigre et tout jus acide. Le terme sudachi viendrait de su-no-tachibana, qui signifie Citrus tachibana utilisé comme vinaigre = acidifiant. C. tachibana (synonyme de Citrus reticulata), petit agrume sauvage de la région Japon, Corée, Taïwan, à petit fruit (diamètre 3 cm) très acide.

En 1933, Mitsutarō Shirai a créé le clade Citrus sudachi qui ne comprend qu'une seule espèce. La distinction entre les divers agrumes verts acides a donné lieu à des débats entre taxinomistes [2],[3], certains indices le lieraient à Citrus ichangensis [4], le regroupement dans le sous genre Citrus subg. Papeda est pertinent. Selon l'université Riverside de Californie[5], il proviendrait d'une hybridation de citrus papeda et de mandarine C. reticulata, l'gnpIS lui conserve le statut d'espèce [6] sous le nom binomial : Citrus sudachi.

Selon le chercheur Tokurō Shimizu de l’Organisation nationale de recherche agronomique et alimentaire (ONRA) japonaise, le sudachi est le résultat d'un croisement entre le yuzu et une autre variété inconnue[7].

Historique[modifier | modifier le code]

D'après l'université d'Osaka la domestication du sudachi est postérieure à la période Man-yo, Époque de Nara, VIIIe siècle, période qui a vu la domestication d'autres acides comme Yuko (Citrus Hanayu) [8], Kizu (Citrus kizu), Mochiyu (Citrus inflata)[9].

La première mention du sudachi est en 1708 dans un livre de Kaibara Atsunobu avec le nom de "Riman".[1], nom encore présent dans une des premières mentions en anglais par Dai Nihon Nōkai (Agricultural Society of Japan, 1895)[10]

Quelques pépiniéristes européens introduisirent le sudachi à partir de graine à la fin du XXe siècle. Pour l'anecdote, le premier pépiniériste français qui le commercialisa avait fait une confusion dans ses graines, il ne s'agissait pas d'un sudachi. Le sudachi de la collection de University California Riverside a également été introduit depuis une graine, en 1963[11].

Description[modifier | modifier le code]

L'arbre est de petite taille, sa croissance et sa mise à fruit sont lentes.

Le fruit sphérique, mamelonné, d'un diamètre d'environ 4 cm est d'un poids d'environ 30 g. Il est vert lors de sa récolte à compter du 15 aout à fin septembre, et ultérieurement le fruit jaunit et devient sucré.

L'huile essentielle a été analysée, elle contient des composants spécifiques[12], dont les sudachiines B, C et D[13]. La qualité nutritionnelle du sudachi a fait l'objet de publications japonaises et coréennes : sa peau améliore les triglycérides chez l'obèse [14], et l'action antioxydante et antidiabétique de son jus, in vitro, augmente avec la maturité du fruit [15].

Culture[modifier | modifier le code]

Au Japon la production de masse a commencé en 1956 pour atteindre 1 300 t. (information 2016 non datée, d'autres sources donnent une production plus élevée à la fin du XXe siècle) dans la Préfecture de Tokushima. Le village de Kamiyama est réputé pour ses sudachi centenaires. Les sudachi sont transformés en jus et conservés en entrepôt frigorifique pour étaler la vente en frais du fruit vert[16]. En Corée l'ile méridionale de Jeju produit des sudachi.

Il existe une micro production en Californie et au Portugal (Amareleja), le sudachi ayant été désigné comme un fruit acide à bon potentiel par l'association Califorinia Rare Fruit Grower en 2009[17].

Cultivars[modifier | modifier le code]

Le sudachi diploïde a beaucoup de gros pépins.

  • il existe un cultivar sans pépins triploïde obtenu à Tokushima en 2003 [18] nommé "Tokushima 3X No.1" et bien juteux.
  • le naoshichi (直七) cultivé préfecture de Kochi [2] est un cultivar de sudachi (Citrus taguma-sudachi Hort. ex Tanaka), la plante n'a pas d'épines, le jus du fruit est réputé moins acide que celui du sudachi. [19]

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le zeste râpé, le jus et le fruit vert entier coupé en fines tranches sont utilisés en cuisine et pour la santé [20].

Cuisine[modifier | modifier le code]

Le jus[modifier | modifier le code]

L'acidité moyenne est forte (pH 2.2 à comparer avec le citron 2.5 en moyenne) mais équilibrée par un niveau de sucre relativement élevé (indice brix 7.8), moins astringent que la lime, avec des saveurs de poivre, de cumin d'aneth [21],[22],[23],[24]

En cuisine on l'associe souvent avec du poisson, des crustacés ou les coquilles Saint-Jacques, le poulpe [25],[26],[27]. Son acidité est appréciée avec les plats grillés (poissons, champignons…) et dans les boissons (alcools, bière, sodas) [28]. Il fait merveille avec la sauce soja dans la sauce ponzu.

La pulpe et le zeste[modifier | modifier le code]

Le sudachi vert tranché fin est couramment servi sur les plats de soba, nouilles au sarrasin, auxquels il donne une saveur et une acidité bienvenue. Le zeste râpé fin et en petite quantité est utilisé sur le poisson et sur les oursins.

Santé et Pharmacopée[modifier | modifier le code]

Le zeste du sudachi contient (au même titre que la menthe poivrée [3]) une flavone, la sudachitine (sudachitin en anglais), décrite en 1961 [29]. Elle améliore le métabolisme du glucose et des lipides [30] et est anti-inflammatoire [31] notamment dans les troubles osseux inflammatoires [32].

Chez l'homme, une étude randomisée japonaise montre une diminution du poids corporel, du tour de taille et du niveau des triglycérides sériques chez des sujets recevant pendant 12 semaines 1,3 g de poudre de peau de sudachi séchée[33].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. A discourse on Japanese names of trees (Jumoku Wamei Ko) 114, index 8. 1933, GRIN 314333
  2. Tyozaburo TANAKA, « DOES CITRUS CREATION REPEAT? », Bulletin of the University of Osaka Prefecture. Ser. B, Agriculture and biology, vol. 18,‎ , p. 31–36 (ISSN 0366-3353, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  3. Tyozaburo TANAKA et Tokio TANINAKA, « A Revision of Osmocitrus, a section of the genus Citrus : Revisio Aurantiacearum XIII », Bulletin of the University of Osaka Prefecture. Ser. B, Agriculture and biology, vol. 10,‎ , p. 9–13 (ISSN 0366-3353, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  4. Yoshihiko Ozaki, Masaki Miyake, Hisao Maeda et Yasushi Ifuku, « Ichangensin glucoside in Citrus junos, Citrus sudachi and Citrus sphaerocarpa », Phytochemistry, vol. 30,‎ , p. 2659–2661 (DOI 10.1016/0031-9422(91)85118-J, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  5. (en) « Sudachi ichandrin », sur citrusvariety.ucr.edu
  6. « Taxon: Citrus sudachi Hort. ex Shirai », sur genetic and Genomic information system gnpIS
  7. « « Yuzu », « sudachi » et « kabosu » : un zeste d’agrume qui transforme la cuisine japonaise », Les fruits japonais : le goût de la perfection, sur Nippon.com, (consulté le 27 décembre 2020).
  8. shu(^^), « shu(^^) Homepage, ハナユ (Citrus hanayu) », sur www.botanic.jp (consulté le 24 août 2016)
  9. (en) Naniwa Daigaku, Scientific Report of the Faculty of Agriculture, (lire en ligne), p. 9
  10. (en) Dai Nihon Nōkai, Useful Plants of Japan Described and Illustrated, Agricultural Society of Japan, (lire en ligne)
  11. « sudachi », sur www.citrusvariety.ucr.edu (consulté le 26 août 2016)
  12. (en) S. M. Njoroge, H. Ukeda, H. Kusunose et M. Sawamura, « Japanese sour Citrus fruits. Part III. volatile constituents of sudachi and mochiyuzu oils », Flavour and Fragrance Journal, vol. 10,‎ , p. 341–347 (ISSN 1099-1026, DOI 10.1002/ffj.2730100602, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  13. Tokunaru Horie, Masao Tsukayama, Toshihide Yamada et Iwao Miura, « Three flavone glycosides from citrus sudachi », Phytochemistry, vol. 25,‎ , p. 2621–2624 (DOI 10.1016/S0031-9422(00)84522-7, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  14. (en) Masashi Akaike, Ken-ichi Aihara, Hiroaki Yanagawa et Takashi Iwase, « Efficacy and safety of Citrus sudachi peel in obese adults: A randomized, double-blind, pilot study », Functional Foods in Health and Disease, vol. 4,‎ , p. 276–284 (ISSN 2160-3855, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  15. (ko) Ji Eun Lee et al., « Changes in Phenolic Composition, Antioxidant and Antidiabetic Properties of Jeju Citrus sudachi as Influenced by Maturity », Journal of Life Science 2015 Vol. 25. No. 11. 1311~1318,‎ (lire en ligne)
  16. « Highlighting Japan February 2016 », sur www.gov-online.go.jp (consulté le 24 août 2016)
  17. (en) Toni J. Siebert, Tracy L. Kahn, « Deliciously ancient East Asian acid citrus Yuzu, Sudachi and Kabosu », Fruit Grower,‎ (lire en ligne)
  18. (ja) Tokunaga, T. (Tokushima-ken. Fruit Tree Experiment Station, Katsuura (Japan)), Nii, M., Tsumura, T. et Yamao, M., « Production of triploids and breeding seedless cultivar 'Tokushima 3X No.1' from tetraploid x diploid crosses in sudachi (Citrus sudachi Shirai) », Horticultural Research (Japan),‎ (ISSN 1347-2658, lire en ligne, consulté le 24 août 2016)
  19. (ja) « sukomo », sur naoshichi.co.jp
  20. (pt) « Sudachi, citrino japonês », sur mesa-do-chef.blogs.sapo.pt (consulté le 19 août 2020)
  21. (en) K. Mary Clegg, « Non-enzymic browning of lemon juice », Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 15, no 12,‎ , p. 878–885 (ISSN 1097-0010, DOI 10.1002/jsfa.2740151212, lire en ligne, consulté le 19 août 2020)
  22. (en) Yoshitaka Nii Takamasa Osawa et al., « E#ect of Citrus Fruit (Sudachi) Juice on Absorption of Calcium from Whole Small Fish in Healthy Young Men », Food Sciences Technology 12,‎ , p. 27 à 30 (lire en ligne)
  23. (en) « kabosu, yuzu, sudachi », sur okaycheckitout.blogspot.com (consulté le 19 août 2020)
  24. (en) Juta MOOKDASANIT et al., « Trace Volatile Components in Essential Oil of Citrus sudachi by Means of Modified Solvent Extraction Method », Food Science and Technology Revue,‎ (lire en ligne)
  25. « Petit index des agrumes insolites par Michel Bachès », sur L'Académie du Goût (consulté le 19 août 2020)
  26. (en-GB) « Fine French cuisine by 2-Michelin star Chef Stéphane Buron at Mandarin Oriental KL », sur RobbReport Malaysia (consulté le 19 août 2020)
  27. « Recettes Juan Arbelaez - Elle à Table », sur elle.fr (consulté le 19 août 2020)
  28. (ja) « すだちについて~徳島特産の柑橘類スダチ~ - 徳島県物産センター本店 四国徳島のお土産・特産品・名産品のお取り寄せ通販サイト », sur すだちについて~徳島特産の柑橘類スダチ~ - 徳島県物産センター本店 四国徳島のお土産・特産品・名産品のお取り寄せ通販サイト (consulté le 19 août 2020)
  29. Tokunaru Horie, Mitsuo Masumura et F. Shigeo Okumura, « Sudachitin, a New Flavone Pigment of Sudachi », Bulletin of the Chemical Society of Japan, vol. 34, no 10,‎ , p. 1547–1548 (ISSN 0009-2673, DOI 10.1246/bcsj.34.1547, lire en ligne, consulté le 25 mars 2017)
  30. Rie Tsutsumi, Tomomi Yoshida, Yoshitaka Nii et Naoki Okahisa, « Sudachitin, a polymethoxylated flavone, improves glucose and lipid metabolism by increasing mitochondrial biogenesis in skeletal muscle », Nutrition & Metabolism, vol. 11,‎ , p. 32 (ISSN 1743-7075, PMID 25114710, PMCID PMC4128574, DOI 10.1186/1743-7075-11-32, lire en ligne, consulté le 25 mars 2017)
  31. Keizo YUASA, Kaori TADA, Genki HARITA et Tomomi FUJIMOTO, « Sudachitin, a Polymethoxyflavone from Citrus sudachi, Suppresses Lipopolysaccharide-Induced Inflammatory Responses in Mouse Macrophage-Like RAW264 Cells », Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol. 76, no 3,‎ , p. 598–600 (ISSN 0916-8451, PMID 22451408, DOI 10.1271/bbb.110800, lire en ligne, consulté le 25 mars 2017)
  32. (en) Ohyama Yoko, « Sudachitin, a Polymethoxyflavone Derived From Citrus Sudachi, Suppresses Lipopolysaccharide-Induced Inflammatory Bone Resorption Because of Inhibiting Osteoclast Formation in Mice », American Association of Oral and Maxillofacial Surgeons (conférence lors du 98ème congrès annuel),‎ (lire en ligne, consulté le 25 mars 2017)
  33. (en) Masashi Akaike, Ken-ichi Aihara, Hiroaki Yanagawa et Takashi Iwase, « Efficacy and safety of Citrus sudachi peel in obese adults: A randomized, double-blind, pilot study », Functional Foods in Health and Disease, vol. 4, no 7,‎ , p. 276–284 (ISSN 2160-3855, lire en ligne, consulté le 3 septembre 2017)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Tyozaburo Tanaka et Tokio Taninaka, « A Revision of Osmocitrus, a section of the genus Citrus : Revisio Aurantiacearum XIII », Bulletin of the University of Osaka Prefecture. Ser. B, Agriculture and biology, no 64,‎ , p. 9–13 (résumé, lire en ligne [PDF])
  • (en) Lutz D. Schmadel, Dictionary of Minor Planet Names (sixth edition), Berlin/New York, Springer, (ISBN 978-3-642-29718-2 et 3-642-29718-8, lire en ligne), p. 815

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