Citrus sudachi

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sudachi vert en août.

Citrus sudachi, du japonais sudachi (スダチ / 酢橘?), est une espèce d'agrumes japonais du genre Citrus de la préfecture de Tokushima. Le fruit est récolté vert pour son jus acide. Il s'agit d'un agrume de jours longs.

Le mot sudachi en français désigne généralement le fruit et l'usage de ce dernier reste confidentiel en dehors du Japon.

Dénomination - Classification[modifier | modifier le code]

Su 酢 signifie : vinaigre et tout jus acide. Le terme sudachi viendrait de su-no-tachibana, qui signifie Citrus tachibana utilisé comme vinaigre = acidifiant. C. tachibana (synonyme de Citrus reticulata), petit agrume sauvage de la région Japon, Corée, Taïwan, à petit fruit (diamètre 3 cm) acide.

En 1933, Mitsutarō Shirai a créé le clade Citrus sudachi qui ne comprend qu'une seule espèce. La distinction entre les divers agrumes verts acides a donné lieu à des débats entre taxinomistes [2],[3], certains indices le lieraient à Citrus ichangensis [4], le regroupement dans le sous genre Citrus subg. Papeda est pertinent. Selon l'université Riverside de Californie[5], il proviendrait d'une hybridation de citrus papeda et de mandarine C. reticulata, l'gnpIS lui conserve le statut d'espèce [6] sous le nom binomial : Citrus sudachi.

Selon le chercheur Tokurō Shimizu de l’Organisation nationale de recherche agronomique et alimentaire (ONRA) japonaise, le sudachi est le résultat d'un croisement entre le yuzu et une autre variété inconnue[7].

Historique[modifier | modifier le code]

D'après l'université d'Osaka la domestication du sudachi est postérieure à la période Man-yo, Époque de Nara, VIIIe siècle, période qui a vu la domestication d'autres acides comme Yuko (Citrus Hanayu) [8], Kizu (Citrus kizu), Mochiyu (Citrus inflata)[9].

La première mention du sudachi est en 1708 dans un livre de Kaibara Atsunobu avec le nom de "Riman".[1], nom encore présent dans une des premières mentions en anglais par Dai Nihon Nōkai (Agricultural Society of Japan, 1895)[10]

Quelques pépiniéristes européens introduisirent le sudachi à partir de graine à la fin du XXe siècle. Pour l'anecdote, le premier pépiniériste français qui le commercialisa avait fait une confusion dans ses graines, il ne s'agissait pas d'un sudachi. Le sudachi de la collection de University California Riverside a également été introduit depuis une graine, en 1963[11].

Description[modifier | modifier le code]

L'arbre est de petite taille, sa croissance et sa mise à fruit sont lentes.

Le fruit sphérique, mamelonné, d'un diamètre d'environ 4 cm est d'un poids d'environ 30 g. Il est vert lors de sa récolte à compter du 15 aout à fin septembre, et ultérieurement le fruit jaunit et devient sucré.

Culture[modifier | modifier le code]

Au Japon la production de masse a commencé en 1956 pour atteindre 1 300 t. (information 2016 non datée, d'autres sources donnent une production plus élevée à la fin du XXe siècle) dans la Préfecture de Tokushima. Le village de Kamiyama est réputé pour ses sudachi centenaires. Les sudachi sont transformés en jus et conservés en entrepôt frigorifique pour étaler la vente en frais du fruit vert[12]. En Corée l'ile méridionale de Jeju produit des sudachi.

Il existe une micro production en Californie et au Portugal (Amareleja), le sudachi ayant été désigné comme un fruit acide à bon potentiel par l'association Califorinia Rare Fruit Grower en 2009[13].

Cultivars[modifier | modifier le code]

Le sudachi diploïde a beaucoup de gros pépins.

  • il existe un cultivar sans pépins triploïde obtenu à Tokushima en 2003 [14] nommé «Tokushima 3X No.1» et bien juteux.
  • le naoshichi (直七) cultivé préfecture de Kochi [2] est un cultivar de sudachi (Citrus taguma-sudachi Hort. ex Tanaka), la plante n'a pas d'épines, le jus du fruit est réputé moins acide que celui du sudachi. [15]

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le zeste râpé, l'huile essentielle qu'il contient, le jus, le fruit vert entier coupé en fines tranches sont utilisés en cuisine et pour la santé [16].

Cuisine[modifier | modifier le code]

Le jus[modifier | modifier le code]

L'acidité moyenne est forte (pH 2.2 à comparer avec le citron 2.5 en moyenne) mais équilibrée par un niveau de sucre relativement élevé (indice brix 7.8), moins astringent que la lime, avec des saveurs de poivre, de cumin d'aneth [17],[18],[19],[20]

En cuisine on l'associe souvent avec du poisson, des crustacés ou les coquilles Saint-Jacques, le poulpe [21],[22],[23]. Son acidité est appréciée avec les plats grillés (poissons, champignons…) et dans les boissons (alcools, bière, sodas) [24]. Il fait merveille avec la sauce soja dans la sauce ponzu.

La pulpe et le zeste[modifier | modifier le code]

Le sudachi vert tranché fin est couramment servi sur les plats de soba, nouilles au sarrasin, auxquels il donne une saveur et une acidité bienvenue. Le zeste râpé fin et en petite quantité est utilisé sur le poisson et sur les oursins. La qualité nutritionnelle du sudachi a fait l'objet de publications japonaises et coréennes: sa peau améliore les triglycérides chez l'obèse [25].

Au Japon une poudre de peau de sudachi lyophilisée brevetée est commercialisée[26].

Santé et Pharmacopée[modifier | modifier le code]

La sudachitine[modifier | modifier le code]

Le zeste du sudachi contient (au même titre que la menthe poivrée[27]) une polymethoxyflavone, la sudachitine (5,7,4'-trihydroxy-6,8,3'-trimethoxyflavone), décrite en 1961 par Tokuranu Horie et al. (Université de Tokushima), ce même auteur parvient à sa synthèse en 1982 [28],[29].

Elle améliore le métabolisme du glucose et des lipides [30] et est anti-inflammatoire [31] notamment dans les troubles osseux inflammatoires avec une remarquable action de suppression de la destruction osseuse inflammatoire[32]. La sudachitine agit sur les stades précoce à tardif de la différenciation des ostéoclastes, elle réduit le nombre d'ostéoclastes géants à 8 noyaux ou plus (2020)[33]. L'action antioxydante et antidiabétique de son jus, in vitro, augmente avec la maturité du fruit [34]. Chez l'homme, une étude randomisée japonaise montre une diminution du poids corporel, du tour de taille et du niveau des triglycérides sériques chez des sujets recevant pendant 12 semaines 1,3 g de poudre de peau de sudachi séchée[35]. La sudachitine a une action stimulante (plus faible que celle de la nobilétine) sur la sécrétion de l'insuline[36].

Dans une étude prospective systématique (2020) sur le potentiel des flavonoïdes d'agrume pour le traitement et la prévention du diabète, une équipe chinoise donne à la sudachitine un bon potentiel dans le traitement de l'obésité, du diabète et des complications associées[37].

Huile essentielle[modifier | modifier le code]

L'huile essentielle a été analysée, elle contient des composants spécifiques, dont les sudachitines B, C et D[38],[39]. En 2010, une étude visant à valoriser les déchet de pressage des sudachi montre que la méthode d'extraction assistée par micro-ondes est plus «rapide, efficace et plus écologique» que l'extraction en phase vapeur[40].

Elle est commercialisée pour ses vertus apaisantes (bain à l'huile essentielle de sudachi)[41].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  • Etude de la sudachitine par les dentistes au Japon.

Ce sont des spécialistes des problèmes dentaires qui publient au Japon sur les effets favorables de la sudachitine sur la destruction osseuse[33],[32]. Son activité inhibitrice est supérieure à celle de la nobilétine (chez elle les trois groupes méthoxy de la nobilétine sont remplacés par des groupes hydroxyle), elle a été montré sa puissance inhibitrice dans une maladie parodontale, les fibroblastes gingivaux, aggravés par le diabète (2020)[42].

Références[modifier | modifier le code]

  1. A discourse on Japanese names of trees (Jumoku Wamei Ko) 114, index 8. 1933, GRIN 314333
  2. Tyozaburo TANAKA, « DOES CITRUS CREATION REPEAT? », Bulletin of the University of Osaka Prefecture. Ser. B, Agriculture and biology, vol. 18,‎ , p. 31–36 (ISSN 0366-3353, lire en ligne, consulté le )
  3. Tyozaburo TANAKA et Tokio TANINAKA, « A Revision of Osmocitrus, a section of the genus Citrus : Revisio Aurantiacearum XIII », Bulletin of the University of Osaka Prefecture. Ser. B, Agriculture and biology, vol. 10,‎ , p. 9–13 (ISSN 0366-3353, lire en ligne, consulté le )
  4. Yoshihiko Ozaki, Masaki Miyake, Hisao Maeda et Yasushi Ifuku, « Ichangensin glucoside in Citrus junos, Citrus sudachi and Citrus sphaerocarpa », Phytochemistry, vol. 30,‎ , p. 2659–2661 (DOI 10.1016/0031-9422(91)85118-J, lire en ligne, consulté le )
  5. (en) « Sudachi ichandrin », sur citrusvariety.ucr.edu
  6. « Taxon: Citrus sudachi Hort. ex Shirai », sur genetic and Genomic information system gnpIS
  7. (en) Tokurou Shimizu et al., Akira Kitajima, Keisuke Nonaka et Terutaka Yoshioka, « Hybrid Origins of Citrus Varieties Inferred from DNA Marker Analysis of Nuclear and Organelle Genomes », PLOS ONE, vol. 11, no 11,‎ , voir page 43 / 58 (ISSN 1932-6203, PMID 27902727, PMCID PMC5130255, DOI 10.1371/journal.pone.0166969, lire en ligne, consulté le )
  8. shu(^^), « shu(^^) Homepage, ハナユ (Citrus hanayu) », sur www.botanic.jp (consulté le )
  9. (en) Naniwa Daigaku, Scientific Report of the Faculty of Agriculture, (lire en ligne), p. 9
  10. (en) Dai Nihon Nōkai, Useful Plants of Japan Described and Illustrated, Agricultural Society of Japan, (lire en ligne)
  11. « sudachi », sur www.citrusvariety.ucr.edu (consulté le )
  12. « Highlighting Japan February 2016 », sur www.gov-online.go.jp (consulté le )
  13. (en) Toni J. Siebert, Tracy L. Kahn, « Deliciously ancient East Asian acid citrus Yuzu, Sudachi and Kabosu », Fruit Grower,‎ (lire en ligne)
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  15. (ja) « sukomo », sur naoshichi.co.jp
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  19. (en) « kabosu, yuzu, sudachi », sur okaycheckitout.blogspot.com (consulté le )
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  22. (en-GB) « Fine French cuisine by 2-Michelin star Chef Stéphane Buron at Mandarin Oriental KL », sur RobbReport Malaysia (consulté le )
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Bibliographie[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

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