Chicorée de Catalogne

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Cichorium intybus var.' foliosum

Le terme chicorée de Catalogne, ou puntarelle, ou chicorée asperge (Cichorium intybus var. foliosum) désigne un des 3 sous-groupe de chicorée à feuille [1], cultivé pour leurs jeunes repousses d'hiver (hampes florales) groupées en une tête volumineuse, qui se mangent crues ou cuites et plus ou moins hautes[2].

Dans les Pouilles on en distingue 2 groupes : Molfetta et Galatina et divers cultivars : Galatina précoce [3], pleine saison et tardive [4]. Dans le Lazio la Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta aux longues pousses effilées [5] est cultivée [6] dans la province de Latina, à Formia et à Gaeta, elle bénéfice d'un label de qualité national : produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT).

Production[modifier | modifier le code]

La puntarelle est une plante bisannuelle [7] qui se cultive sous le climat méditerranéen frais mais pas froid [8], elle doit être protégée en cas le gel [9]. Le cycle végétatif est de 4 à 5 mois, les semis se font en fin d'été, la récolte pendant les jours courts, optimale en janvier, février. Le repiquage à une distance de 35 cm entre chaque plante est favorable. Résistante aux ravageurs, seulement sensible aux maladies fongiques en cas d’excès d'humidité, elle ne nécessite pas de traitement phytopharmaceutiques[9].

En Italie, sa production se concentre dans les régions du Latium et de Vénétie. Elle atteint une échelle de moyenne culture, les pousses sont commercialisées crues sous atmosphère protectrice, ou cuites en conserve, et sa consommation dépasse les frontières italiennes. Elle est considérée comme un légume d'hiver à bon potentiel de développement[10].

Consommation[modifier | modifier le code]

La puntarelle est un plat d'hiver, un rare légume vert de jours courts[11].

Crue[modifier | modifier le code]

Les jeunes pousses sont coupées en fines lanières, il existe "taglia puntarelle" spécialement adapté à cet usage. Elles sont ensuite mises à tremper une heure dans de l'eau froide pour tirer leur amertume. La recette classique préférée des romains, servie après les fêtes de fin d'année, est la "puntarelle alla romana", salade de puntarelle avec une sauce à l'ail, aux anchois, au vinaigre et à l'huile d'olive[12].

Cuite[modifier | modifier le code]

La recette la plus fréquente est celle des spaghettis à la puntarelle (les puntarelles sont poêlées avec des anchois ou des câpres avant d'être servies sur les spaghettis). On les prépare aussi en soupe (Zuppa di puntarelle), en risotto, en omelette (Omelette farcite di puntarelle), etc. La cuisson sous vide a été expérimentée avec succès[13].

La puntarelle est utilisée par les plus grands chefs. Pierre Gagnaire la sert avec du poisson (Carpaccio de bar, beurre doux au ginseng et fruits de la passion, râpé d'artichaut poivrade et puntarelle) ; en Suisse Dario Ranza cuisine des filets de sole avec une sauce liquide de grapefruit, puntarelle et de clams[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) P. Raulier, O. Maudoux, C. Notté et X. Draye, « Exploration of genetic diversity within Cichoriumendivia and Cichorium intybus with focus on the gene pool of industrial chicory », Genetic Resources and Crop Evolution, vol. 63, no 2,‎ , p. 243–259 (ISSN 0925-9864 et 1573-5109, DOI 10.1007/s10722-015-0244-4, lire en ligne)
  2. (it) « Cicoria asparago », Wikipedia,‎ (lire en ligne)
  3. (it) « Cicoria di Galatina precoce (sel.Larosa) Vendita semi sementi | Larosa Emanuele Sementi », sur www.larosaemanuele.com (consulté le 12 février 2017)
  4. (it) « Cicoria Catalogna puntarelle di Galatina o tardiva Vendita semi sementi | Larosa Emanuele Sementi », sur www.larosaemanuele.com (consulté le 12 février 2017)
  5. « https://www.coltivazionebiologica.it/varieta-di-cicoria-puntarelle/ »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?) (consulté le 12 février 2017)
  6. Bergamini&Pettenati, « Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle)-Prodotti Tipici-LAZIO », sur www.saporetipico.it (consulté le 12 février 2017)
  7. Michel Pitrat et Claude Faury, Histoires de légumes: Des origines à l'orée du XXIe siècle, Editions Quae, (ISBN 9782759223558, lire en ligne)
  8. (en-US) « Puntarelle - (Cichorium intybus) - Giardinaggio.mobi », sur www.giardinaggio.mobi (consulté le 12 février 2017)
  9. a et b (it) « La coltivazione della catalogna e delle puntarelle », Orto da Coltivare,‎ (lire en ligne)
  10. (it) Maria Gonnella, Massimiliano Renna, Donato Giannino, Pietro Santamaria, « caratterizzazione di popolazioni locali di catalogna puntarelle (chicorium intybus l.) e attitudine alla trasformazione in prodotti pronti al consumo », cnt.it,‎ (lire en ligne)
  11. (it) « Puntarelle per tornare ai sapori semplici e sani - Slow Food - Buono, Pulito e Giusto. », Slow Food,‎ (lire en ligne)
  12. Lucia GUA., « insalata di puntarelle romane », (consulté le 12 février 2017)
  13. (en) Massimiliano Renna, Maria Gonnella, Donato Giannino et Pietro Santamaria, « Quality evaluation of cook-chilled chicory stems (Cichorium intybus L., Catalogna group) by conventional and sousvide cooking methods », Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 94, no 4,‎ , p. 656–665 (ISSN 1097-0010, DOI 10.1002/jsfa.6302, lire en ligne)
  14. (en) « Fillets Of Sole In A Light Liquid Sauce Of Grapefruit, Puntarelle And Clams », sur Fine Dining Lovers (consulté le 12 février 2017)