Sauce tartare
La sauce tartare est une sauce très relevée, composée d’une mayonnaise, à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons[1].
Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade[1].
Origine du nom
Selon Joseph Favre[1], le terme « tartare » viendrait des barbares nordiques, et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée ; les préparations panées ont ensuite été dénommées « à la polonaise », en cuisine française, mais le nom est resté pour la sauce.
Les tartares sont une appellation erronée des peuples turco-mongols, dont le territoire était également appelé Tartarie en Occident, venant d'une confusion avec le peuple turc des Tatars, vivant à proximité des Mongols. Ces peuples ont amené en Europe de nombreux plats de brasserie basés sur l'alimentation de l'Europe de l'Est, comme la choucroute (apportée du nord-est, région toungouse de la Chine par les Huns [voir article] ; on y trouve également saucisses et jarret de porc dans la cuisine traditionnelle), ou le steak tartare, également traditionnellement consommé sous le nom de yukhoe, en Corée. La culture de celle-ci est très influencée par les Mongols (lutte mongole et Ssireum, langue, traditions chamaniques…).
Usage
La sauce tartare sert principalement d'accompagnement aux poissons, comme le fish and chips, à certains fruits de mer, comme le crabe en mue, aux viandes, aux mets panés.
Elle n’intervient pas dans la préparation du steak tartare.
Notes et références
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1846 et 1847.
