Tourtière (Gascogne)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Pastis gascon)
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Tourtière.
Tourtière
Image illustrative de l'article Tourtière (Gascogne)
Tourtière aux pommes

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service Dessert
Température de service Froide ou tiède
Ingrédients Pâtisserie parfumée à l'armagnac
Mets similaires Tourtière aux pommes ou aux pruneaux

La tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne, appelé vulgairement "tourte aux pommes" dans les autres région de France.

Présentation[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle. Recette très difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence: on appelle cette pâte le voile de la mariée[1].

Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac.

Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois. Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Histoire[modifier | modifier le code]

Ce gâteau est sucré alors que dans les autres régions de France, comme les Deux-Sèvres, il s'agit d'une tourte salée. Le pastis ou tourtière est une variante de la croustade qui existe depuis la Rome antique sous le nom latin de "crustata". Mais la grande révolution a été de la faire avec une pâte étirée comme le baklava turc. Traditionnellement on réserve le mot de "pastis" à la pâte étirée et celui de "croustade" à une pâte feuilletée au beurre postérieure (XVIIIe s.). La croustade est plus urbaine et se retrouve dans l'est du département du Gers, alors que le pastis est plutôt de l'ouest. "Tourtière" est lui un mot généralement utilisé en Béarn. Pour réaliser le feuilletage du pastis, la graisse utilisée était celle de l'oie, passée à l'aide d'une plume sur le pâton[2].

Une variante salée existe en Afrique du nord, connue sous le nom espagnol de "pastilla" ou "bastilla" : apportée par les réfugiés maures lors de la chute de Grenade en 1492, comme le baklava, elle est actuellement faite avec de la pâte phyllo (ou yufka).

Références[modifier | modifier le code]

  1. Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest,‎ 1997, p. 241
  2. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, Bordas 1987

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]