Croustade

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Trois croustades de 10 cm de diamètre (timbale, pâté, bouchée) et deux de 18 cm (vol-au-vent et casserole)[1].

Une croustade est une préparation culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie de préparations diverses, salées (volaille, légumes, fruits de mer… ) ou sucrées (fruits, crèmes, chocolat…). Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée, pâte brisée, croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouille ou vermicelle, de pommes duchesse… Par métonymie, la croustade désigne aussi le mets, la préparation elle-même. De petite taille, elle prend le nom de « croustadine ».

En français du Québec, le terme croustade est utilisé comme traduction de crumble.

Croustades salées[modifier | modifier le code]

Voir vol-au-vent, bouchée à la reine, croustade avignonnaise à la viande

Croustades sucrées[modifier | modifier le code]

Croustade en forme de poire.

La croustade est une des spécialités culinaires du Sud-Ouest (crostada en graphie occitane) (Tarn-et-Garonne,Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes (voir la croustade aux pommes), aux pruneaux (voir la tourtière gasconne) ou aux raisins secs, parfois macérés ou pas dans de l'eau-de-vie, armagnac par exemple. En Ariège, l'été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages (voir pastis) ou, dans le Tarn, de poires.

Une variante dite "croustade barcelonaise" consiste à fourrer la croustade avec de la banane, quelques morceaux de pommes et du chocolat.

La croustade aux bleuets à feuilles étroites est une spécialité de la province canadienne de Nouveau-Brunswick.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jules Gouffé - Planche de « croustades », Le livre de pâtisserie p. 58 (1873)