Guignolet
Guignolet est l'appellation populaire d'une liqueur à base de guignes et qui serait originaire d'Anjou[1]. Elle est aussi produite, par la suite, dans l'est de la France[2].
Cette appellation prend racine dans la « guigne », l'une des espèces de cerises utilisée dans sa préparation. La griotte et la marasque (en) peuvent aussi entrer dans la recette de fabrication qui dépend de chaque fabricant. La macération des cerises donne un jus alcoolique qui sera sucré afin de neutraliser l'acidité naturelle des fruits.
Production
La macération se fait, avec des fruits non dénoyautés, dans de l'alcool neutre à 96 degrés pendant environ cinquante jours avant de tirer une infusion titrant 28°. Ce jus est ensuite filtré et reçoit l'adjonction de sirop de sucre pour arriver à un taux final de 15° pour le guignolet angevin (75 cl) et de 18° pour le guignolet du commerce de marque « Tradition » de l'entreprise Giffard. Une fois pasteurisé, le guignolet est embouteillé[3].
Le guignolet se sert sans glaçon en apéritif, ou, selon les goûts, avec du kirsch, du gin ou encore de la vodka. Il peut aussi servir d'ingrédient dans des cocktails, notamment le « guignolo », qui inclut champagne et nectar de cerise[4].
Historique
Ce serait à la distillerie Cherry Rocher en 1705 que Barthélémy Rocher a pour la première fois l'idée de mettre des cerises dans l’alcool et de sucrer le mélange. Le produit s'appelle au début Cherry brandy, puis devient vite pour se distinguer de la concurrence le cherry Rocher. C'est beaucoup plus tard que le produit prendra la dénomination de Guignolet. Cette entreprise tri centenaire le fabrique toujours aujourd'hui et reste le leader incontesté du marché[réf. nécessaire][5][source insuffisante].
Le guignolet angevin est créé par les religieuses de l’abbaye des bénédictines de la Fidélité de Notre-Dame-du-Bon-Conseil à Angers, en 1632[2], puis la recette se répand après la dissolution des ordres religieux en 1791[3].
En 1834, Jean-Baptiste Combier fonde une distillerie, une première à Saumur, qui est alors le berceau du guignolet. À partir de 1849, le confiseur Adolphe Cointreau vend des liqueurs qu'il élabore lui-même dont le « guignolet d'Anjou » dont il abandonne la fabrication vers l'an 2000[2].
Fondé en 1885[3], l'entreprise Giffard fabrique à Avrillé et commercialise du guignolet d'Angers avec de la cerise de Montmorency, une griotte[6][source insuffisante], par opposition au guignolet produit par les autres liquoristes[2]. En 2000, sa fabrication se monte à 150 000 bouteilles par an[3].
Dès 1874, Gabriel Boudier lance sa marque Guignolet de Dijon, un guignolet médaillé dans le monde entier[2]. Quand l’absinthe est prohibée en France en 1915, la fabrication de guignolet se développe également en Franche-Comté (notamment aux Grandes distilleries Peureux), Alsace et Lorraine[7],[8].
La marque Kignez est un guignolet qui titre à 15°, fabriqué en Bretagne par la SARL Distillerie du Plessis. Il est issu de la macération de guignes et de griottes noires [2].
Notes et références
- Voir sur cnrtl.fr.
- « Les marques de Guignolet », marque-alcool.com (consulté le ).
- Emmanuel Guimard, « Les arômes retrouvés du guignolet d'Angers », lesechos.fr, (consulté le )
- Le Guignolo (cocktail) - Chez Laurette
- « L'histoire | Cherry-rocher », Cherry-rocher, (lire en ligne, consulté le )
- « Guignolet d’Angers », giffard.com (consulté le )
- Jacky Durand, « Bernard Baud, la cerise sur le goulot », liberation.fr, (consulté le )
- « Produit phare : le Kirsch AOC de Fougerolles », luxeuil-vosges-sud.fr (consulté le )
