Ajoarriero
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L'ajoarriero (appelée aussi ajada en Galice) est un plat typique d'Aragon, Navarre, Cuenca, Castille-et-León et du Pays basque élaboré à base de pommes de terre, d'ail, d'œuf et d'huile, le tout finement écrasé dans un mortier. Cette préparation s'ajoute à certains aliments, en particulier des poissons, dont le plus connu est la morue à l'ajoarriero.
Caractéristiques
On mélange tous les ingrédients, ail, purée de pommes de terre, huile d'olive (mais tout autre huile végétale peut être utilisée) dans un mortier et sont bien malaxés. On ajoute du jus de citron pour donner une légère saveur acide très appropriée pour les viandes au gril. De par sa texture, cet appareil[1] peut aussi se substituer fonctionnellement à une sauce aïoli.
Origine
On pense que son origine est dans les arrieros[2] qui l'utilisaient comme moyen de conservation des aliments pendant les longs trajets et les mois estivaux. Peu à peu, la formule a été introduite dans les auberges (posadas) et les ventes dans lesquelles les arrieros découchaient[pas clair], et de là, est passée à la culture gastronomique populaire. De nos jours, ce plat est considéré comme un grand mets. Il existe des conflits quant à l'origine aragonaise, navarraise, castillanne ou basque[3].
Usages
Il est utilisé dans diverses préparations culinaires. Une des recettes les plus connues est celle de la morue à l'ajoarriero. Cependant il existe d'autres préparations dans lesquelles ces ingrédients interviennent, comme peuvent l'être les courgettes (Courgettes farcies d'ajoarriero), dans les pâtes comme les cannelloni (Cannellonis de morue ajoarriero), avec des mollusques et crustacés (Ajoarriero de langouste), etc.
Notes
- En cuisine, un appareil est une préparation, normalisée en général, de différents ingrédients, que l'on va utiliser, avec d'autres produits, pour réaliser une recette.
- Un arriero est une personne qui travaille en transportant des marchandises comme du café, paille, liège, blé, charbon, des machines, etc., chargées principalement sur les dos de mulets, vu la puissance de ces animaux.
- El libro de la cocina española, (2003), Néstor Luján, Juan Perucho (es), Tusquets, p:443
