Semoule
La semoule est un produit de meunerie, obtenu par mouture grossière, de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur), suivie d'un séchage et d'un tamisage. La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.
Caractéristiques
Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment le gâteau de semoule, les potages et le couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.
Il y a plusieurs catégories de semoules :
- semouline : farine de blé dur avec une granulométrie inférieure à 250 µm ;
- semoule de blé extrafine supérieure : de blé dur avec une granulométrie très fine, plus de 80 % de semoule entre 150 et 335 µm ;
- semoule supérieure fine : semoule de blé dur principalement utilisée dans l'élaboration de pâtes alimentaires, avec une granulométrie de plus de 80 % de semoule entre 180 et 400 µm ;
- semoule supérieure moyenne : semoule de blé dur à granulométrie idéale, pour des processus comme l'élaboration de couscous, avec une granulométrie comprise entre 300 et 650 µm ;
- semoule supérieure grosse : semoule supérieure très grosse, également appelée « de cuisine » ou « de bouche », utilisée pour sa consommation directe, avec une granulométrie entre 500 et 1 000 µm.
Ses caractéristiques physico-chimiques remplissent les spécifications suivantes :
- humidité : 14,5 % maximum
- protéines : 11,5 % minimum
- cendres: 0,9 % maximum
La semoule peut également se fabriquer à partir d'autres céréales, comme la semoule de maïs, qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires, dont la polenta, ou la semoule de manioc, qui est à la base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on prépare aussi de la semoule d'orge. En Allemagne, on trouve aussi de la semoule d'épeautre.
Par analogie, on parle de sucre semoule pour désigner un sucre en poudre granuleux.
Notes et références
- Le Blé. Éléments fondamentaux et transformation, publié par Armand Boudreau et Germain Ménard, Université Laval, 1992.
