Meunerie

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La meunerie est un domaine faisant partie de la transformation des céréales et permet de passer du blé à la farine par différentes étapes de fabrication. Il y a trois grandes étapes :

  • le nettoyage ;
  • le mouillage ;
  • la mouture.

Les trois étapes[modifier | modifier le code]

Le nettoyage[modifier | modifier le code]

Le blé provient le plus souvent d'organismes stockeurs où les agriculteurs rassemblent leur récolte. Le blé est ensuite acheté par les meuniers qui doivent donc le nettoyer. Le nettoyage est le procédé qui consiste à éliminer toutes les impuretés (poussières, cailloux, pailles...). Un lot de blé reçu au moulin contient en moyenne 1 % d'impuretés qui sont enlevées au cours de ce nettoyage. Les principales machines de nettoyage sont le nettoyeur-séparateur, l'épierreur, le tarare et l'épointeuse.

  • Le nettoyeur-séparateur a pour objectif d'effectuer un premier nettoyage à l'aide de tamis. Le blé arrive dans la machine par une trémie et une trappe de répartition à contre-poids qui permet d'avoir un flux constant et réparti sur l'ensemble du tamis. Le premier tamis (tamis émotteur) laisse passer le blé à travers ses orifices. Il a pour objectif d'enlever les gros déchets comme les pailles, les gros cailloux, les morceaux de ficelles, etc. Le blé arrive sur un second tamis où les orifices sont plus petits que le grain. Ce tamis (tamis cribleur) a pour but d'éliminer les particules plus petites que le grain comme le sable, les poussières ou les grains cassés. Le nettoyeur-séparateur peut également être doté d'une aspiration qui permet d'éliminer les poussières avant l'émotteur et après le cribleur. Le nettoyeur-séparateur trie donc par dimension.
  • L'épierreur sert, comme son nom l'indique, à enlever les pierres du lot de blé. Pour cela on fait passer le blé sur un tamis à coussin d'air (le souffle étant réglé pour que le blé soit soulevé). Celui-ci est donc poussé vers la sortie alors que les pierres, ayant une masse volumique plus importante, remontent par à-coups dus à un mouvement rotatif jusqu'à une goulotte d'évacuation des déchets. L'épierreur repose donc sur un principe de séparation des produits par densité.
  • Le tarare (ou épurateur) a également pour objectif de séparer les produits par densité. Le grain est déversé en flot constant dans un canal d'aspiration dans lequel on fait agir un courant d'air ascendant. Le courant d'air doit être juste assez fort pour enlever les poussières, les brisures et les petites pailles sans pour autant enlever le grain.
  • L'épointeuse (ou brosse à blé) est utilisée en dernier car c'est elle qui nettoie le plus en profondeur le grain. Elle agit par friction, en poussant le grain à l'aide de brosses fixées sur un rotor contre des grilles d'une rugosité plus ou moins élevée. L'objectif de cette machine est d'enlever toutes les très fines particules fixées sur le grain, comme les poussières ou les fines barbes qui peuvent encore être présentes. Elle permet également une meilleure pénétration de l'eau lors du mouillage.

Certaines machines englobent plusieurs machines : le nettoyeur combiné de chez Bühler par exemple, regroupe un nettoyeur-séparateur, un épierreur et un tarare. Cela permet des économies d'énergie (on ne fait tourner une seule machine au lieu de trois) et aussi un gain de place. Depuis peu, le trieur optique s'est installé en meunerie. Son objectif est de trier les grains par spectrophotométrie, à l'aide des caméras infrarouges.

Le mouillage[modifier | modifier le code]

C'est l'étape qui consiste à ajouter de l'eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l'enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en meunerie car il est en lien direct avec le rendement.

Lors de ce processus, l'humidité du blé est augmentée selon le type de blé.

Type de blé Teneur en humidité préconisée
Blé soft 15,5 %
Blé medium 16,5 %
Blé hard 17,5 %

L'appareil est appelé une vis mouilleuse.

Le mouillage est suivi d'une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le temps de repos permet à l'eau de pénétrer jusqu'à l'intérieur de l'amande, et d'être bien répartie dans la totalité de la céréale. Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.

Sachant qu'un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17,5 %, et qu'à la réception l'humidité ne peut pas être supérieure à 15 %, le mouillage d'un blé hard nécessite un apport important d'eau. C'est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque le blé est « hard ».

La mouture[modifier | modifier le code]

C'est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs (cylindres cannelés). Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les fins sons et les gros sons (voir Son (botanique)). Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou convertisseurs (cylindres lisses à contact). La majeure partie des broyeurs est construite par Bühler, Siraga et Socam. À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits :

  • gros sons ;
  • fins sons ;
  • remoulage bis ;
  • remoulage blanc ;
  • farine ;
  • germes.

En France[modifier | modifier le code]

La meunerie française est essentiellement représentée par l'ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). Il existe des tailles de structures très différentes dans la meunerie et une majorité de petites structures représentée par la MPMF (moyenne et petite meunerie française) cependant les quatre plus gros moulins de France produisant 80 % de la farine, l'ANMF est l'interlocuteur privilégié (pour ne pas dire exclusif) des pouvoirs publics. L'AEMIC (association des Anciens Élèves des Métiers des Industries Céréalières) favorise la promotion de la filière.

AEMIC[modifier | modifier le code]

L’AEMIC, l'Association des Anciens Élèves des Écoles des Métiers des Industries Céréalières est une association qui regroupe près de 3 000 adhérents dans la filière céréalière qui ne sont pas tous issus des écoles de la profession. Son rôle de soutien aux écoles est relativement marginal, son activité est essentiellement tournée vers la promotion de la filière. L’association a pour but de :

  • faciliter l’insertion professionnelle dans la filière ;
  • créer et maintenir un réseau professionnel et amical entre tous les adhérents ;
  • soutenir les écoles qui ont des formations dans la filière, telles que l’ENSMIC, Licence Pro Idc, EPU, le CNAM…
  • s’impliquer dans tous les projets qui permettent de promouvoir la filière céréale.

Pour cela, l’AEMIC organise les Journées Techniques des Industries Céréalières, qui ont pour but de rassembler les professionnels lors de cet événement. Cette manifestation est la ressource financière principale de l'association. Les étudiants des écoles précitées y sont invités mais l'entrée pour les non-étudiants s'élèvent à environ 200 €. Ainsi cette sélection censitaire en fait un événement patronal corporatiste. Le salon se déroule habituellement en Octobre ou Novembre sur deux jours au Paris Event Center. Cela permet d’assurer une formation continue par le biais de conférences. Certains fournisseurs peuvent présenter leurs innovations, services et produits. Les JTIC rassemblent une centaine d’exposants. Cela favorise les rencontres entre les demandeurs d’emploi et les recruteurs. Il y a en moyenne 40 entretiens d’embauche qui découlent du salon.

L’assemblée générale de l’AEMIC se déroule également pendant les Journées Techniques des Industries Céréalières.

L'AEMIC constitue une partie de l'APIC (Association pour les progrès des industries céréalières), qui édite « Industrie des céréales ».

Sources[modifier | modifier le code]

René Pilon , Ancien professeur de l’École Nationale De Meunerie et des Industries Céréalières .

Yvon Bourson, ingénieur en productique céréalière

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]