Quorn

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Dés de Quorn avant cuisson.

Quorn est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum présent à l’état naturel dans le sol. Ce champignon a été découvert fortuitement en 1967, en Angleterre, sur de l’ergot du seigle. Il est cultivé en fermenteur.

II existe plusieurs présentations, dont les cubes, du haché, des sticks, des filets, des filets panés, des burgers. La valeur énergétique et les caractéristiques nutritionnelles des produits peuvent changer selon leur forme. Les produits Quorn vendus en Europe ne conviennent pas aux végétaliens, car ils contiennent du blanc d'œuf et du lait.

Historique et commercialisation[modifier | modifier le code]

Dans les années 1960, les prévisions selon lesquelles la croissance de la population entraînerait une pénurie globale de protéines dans les années 1980 inquiétèrent les nutritionnistes et les experts en matière de santé. Les nutritionnistes et les scientifiques spécialisés dans le domaine alimentaire commencèrent alors à chercher de nouveaux aliments qui aideraient à faire face à l’augmentation prévisible de la demande.

Le fungus Fusarium venenatum A3/5 est étudié et retenu parmi plus de 3 000 mycètes comme potentielle source de protéines dans les années 1960 par le centre de recherche de la marque Rank Hovis McDougall (en) (RHM), qui souhaite alors élaborer une source de protéines à la fois peu coûteuse et palatable[1]. Douze années de recherches sont nécessaires pour explorer la sécurité de l'organisme et du produit final. Il est autorisé à la consommation humaine et à la vente par le Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (United Kingdom) (en) en 1984[1]. Il apparaît pour la première fois incorporé dans un produit en 1985, dans une tarte commercialisée dans les supermarchés Sainsbury's, et comme produit à cuisiner sous la forme de dés en 1990[2].

En 2004, il s'agit du seul aliment à base de mycoprotéine présent sur le marché[3].

Cette marque est commercialisée en Allemagne, en Belgique, au Danemark, aux États-Unis, en France, en Irlande, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, en Suède et en Suisse[3]. Elle est principalement mise en avant sous l'angle d'une nourriture saine (« healthy ») plutôt que comme produit végétarien[2].

Production[modifier | modifier le code]

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'un produit riche en protéines[3], qu'il contient dans un ratio masse/masse de 44 %[4]. Parmi les constituants de ces protéines figurent tous les acides aminés essentiels. Les acides aminés soufrés sont présents en concentration basse, mais la proportion d'acides aminés est comparable à celle retrouvée dans les œufs. La mycoprotéine contient également des fibres, est pauvre en graisses saturées et ne contient pas de cholestérol[4].

Dans sa forme commercialisée en Europe, il s'agit d'un aliment comparable en texture, en arôme et en goût à la viande, notamment au poulet, et aux produits végétariens, au tofu ou aux protéines végétales texturées[3],[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

De gauche à droite : filet de Quorn frit, dégelé et encore congelé.

Ressemblant à de la viande de poulet[4], il se cuisine facilement : mijoté, étuvé, grillé, mariné, etc. De consistance tendre et de goût neutre, il est nécessaire de lui ajouter des épices et aromates, dont il absorbe les saveurs, dans les préparations.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • [Trinci 1994] (en) Anthony P. J. Trinci, « Evolution of the QuornB myco-protein fungus, Fusarium graminearum A315 », Microbiology, vol. 140,‎ , p. 2181-2188 (lire en ligne).
  • [Wiebe 2002] (en) Marilyn G. Wiebe, « Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established product for human consumption », Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 58,‎ , p. 421–427 (DOI 10.1007/s00253-002-0931-x, lire en ligne).
  • [Wiebe 2004] (en) Marilyn G. Wiebe, « Quorn™ Myco-protein – Overview of a successful fungal product », The Mycologist, vol. 18,‎ (DOI 10.1017/S0269915X04001089, lire en ligne)

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Wiebe 2002, p. 421
  2. a, b et c Wiebe 2002, p. 424
  3. a, b, c et d [[#Wiebe 2004|]], p. 17-20.
  4. a, b et c Wiebe 2002, p. 423

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens internes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]