Substitut de viande

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Ne doit pas être confondu avec Viande in vitro.
Tofu typique de la cuisine bouddhique.

Un substitut de viande, appelé aussi succédané de viande, viande d'imitation (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou viande végétale, est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.

L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, non végétariens qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé ou d'éthique, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.

Le terme peut également être utilisé pour faire référence à un produit alternatif à la viande, comme le surimi peu calorique et plus économique que les fruits de mer[1].

Procédés utilisés[modifier | modifier le code]

En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et parfois excluent aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.

La majorité de ces substituts est à base de soja[2], de blé[2], de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco[3]), de cultures bactériennes ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.

De plus, certaines start-ups (comme par exemple Modern Meadows[4]) essaient même de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le "bio-printing".

Avantages[modifier | modifier le code]

La fabrication de ces viandes artificielles requièrent sept fois moins de ressources[5] que celle des véritables viandes. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit de surcroît nourrir avec des céréales).

Produits à base de soja[modifier | modifier le code]

Produits à base de céréales[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean-Michel Cohen, Ces 100 aliments qui nous font du bien, Éditions First, , p. 89
  2. a et b Le Monde, « Au "Boucher végétarien", de la viande sans viande », sur https://www.lemonde.fr (consulté le 19 novembre 2013)
  3. René Didde, « Nutrition. Vous reprendrez bien un peu de steak d’herbe ? », Courrier International,‎ (lire en ligne)
  4. Flore Fauconnier, « Start-up à suivre : Modern Meadow veut fabriquer des steaks avec une imprimante 3D », journaldunet,‎ (lire en ligne)
  5. Florent Motey, « La viande d'imitation pourrait envahir nos assiettes d'ici 2050 », Le Figaro,‎ , p. 1 (lire en ligne)

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]