Blanc d'œuf

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Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Le blanc d’œuf est une partie de l’œuf, composée essentiellement d’une albumine, l’ovalbumine, qui protège le zygote (le jaune d’œuf).

Composition[modifier | modifier le code]

Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve 10,6 % de protéines globulaires, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines). Cette protéine est structurellement une serpine (une classe de protéines), bien qu’elle ne possède pas de fonction connue d’inhibition d’autres protéines. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Les deux autres protéines principales du blanc sont le lysosyme et l'ovotransferrine[1]. Il contient également diverses autres protéines comme des ovomucoïdes, l’avidine, des glycoprotéines (telle l'ovomucine), des glucides (0,9 %) et des sels minéraux (0,5 %)[2].

Le blanc d'œuf de poule est constitué de quatre zones distinctes dont la proportion varie selon le poids de l'œuf (et donc de l'âge de la poule) : le blanc externe fluide (23 % du blanc total, soit 8 g), intermédiaire épais (57 % du blanc total, soit 20 g), interne fluide (17 % du blanc total, soit 6 g) et les chalazes (3 % du blanc total, soit 1 g)[3].

Cuisine : battre les blancs[modifier | modifier le code]

Blancs d'œufs battus.
Le blanc entoure le jaune d’œuf.

En pâtisserie, on utilise souvent les blancs d’œufs de cuisine séparément en les battant avec un fouet à main, un fouet mécanique ou un batteur électrique.

L’agitation rapide des blancs d'œufs (de) a pour effet d’incorporer de l’air dans l'eau du blanc, ce qui forme une émulsion de plus en plus fine au fur et à mesure que l’on bat les blancs. Ce sont les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l'air dans l'eau[4], formant alors une mousse. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la préparation que l’on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule.

Il existe de nombreuses astuces pour obtenir des blancs en neige plus fermes. On ajoute en général une pincée de sel aux blancs, ou encore quelques gouttes de jus de citron[réf. nécessaire]. Un blanc d’œuf ne permet pas de générer plus d'un demi-litre de mousse ; cependant, ajouter de l'eau permet d'augmenter ce volume, les protéines du blanc étant excédentaires par rapport au volume d'eau initial[4].

Utiliser un fouet comprenant de nombreux fils est un facteur de succès[4]. On peut aussi utiliser des blancs à température ambiante, cassés la veille par exemple, montés dans un saladier froid[réf. souhaitée]. Il est préférable de commencer à battre doucement et d’accélérer progressivement[réf. souhaitée]. La moindre présence de jaune rend la montée des blancs plus difficile car les molécules tensio-actives et les graisses présentes dans le jaune qui se lient aux protéines du blanc gênent l'établissement du réseau nécessaire pour emprisonner l'air[5].

Œnologie[modifier | modifier le code]

L’albumine d’œuf est une colle protéique. Elle est employée pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d’œufs par fût de 225 litres (75 à 200 ml⋅hl-1).

Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d'œufs frais et les produits lyophilisés ne donnent pas les mêmes résultats.

Le blanc d'œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9 g⋅l-1). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu’elle précipite lors du collage.

Conservation[modifier | modifier le code]

Les blancs (lorsqu’ils sont séparés des jaunes) se conservent 4 jours au réfrigérateur, 6 mois à 1 an dans une boîte hermétique au congélateur[réf. souhaitée].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Françoise Nau, Catherine Guérin-Dubiard, Florence Baron, Jean-Louis Thapon, Science et technologie de l'œuf : Volume 2, De l'œuf aux ovoproduits, Lavoisier,‎ 2010 (lire en ligne), p. 7
  2. Bernard Sauveur, Michel de Reviers, Reproduction des volailles et production d'œufs, Editions Quae,‎ 1988, p. 352
  3. Bernard Sauveur, op. cité, p. 349
  4. a, b et c Hervé This, Rumeurs gonflées sur les œufs en neige, Sciences Ouest n°194, lire en ligne
  5. Hervé This, Les secrets de la casserole,Belin 1993

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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