Mique

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Mique traditionnelle.

La mique est un plat à base de céréales proche du pain, dont la recette peut fortement varier localement, mais qui a pour caractéristique commune un appareil compact poché dans un bouillon.

Selon les recettes, la mique est accompagnée de ragoût, de viande de porc salée cuite au bouillon, de confit de canard grillé, etc. Ce plat est de tradition dans le Limousin, le Périgord et le Quercy.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Le terme mique provient probablement de l'Occitan mica qui signifie mie.

Mais les différentes variantes du plat sont aussi connues selon les zones géographiques, parfois très proches, sous d'autres appellations telles que farce dure, farçun, far ou far levé.

Il peut y avoir confusion des termes, car dans des zones plus éloignées les termes farce dure, ou farcidure, tout comme farçun, peuvent désigner des plats très différents. Ces termes sont pourtant utilisés traditionnellement pour désigner la mique, notamment dans certaines localités du Haut Quercy ou dans la région de Beaulieu-sur-Dordogne en Corrèze.

Histoire[modifier | modifier le code]

D'une origine paysanne semble-t-il attestée depuis le Moyen-âge[1], la tradition de la mique a été transmise de génération en génération, avec des particularités dans chaque région et parfois dans chaque famille[2]. Sa préparation semble liée à l'usage du four, qu'il soit banal ou communautaire, dans les villages. Entre deux chauffes du four, il pouvait arriver qu'une famille manque de pain ; C'est alors que la maîtresse de maison pouvait cuire une mique au bouillon, donc quasiment du pain, pour faire le joint. [3].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les multiples recettes de "mique", au sens large, diffèrent par leurs ingrédients de base : farine de froment ou de maïs, éventuel mélange des deux, présence possible de farine de sarrasin, œufs, lait, beurre, graisse de canard, lardons, vieux pain en cubes, levure de boulanger, levure Alsacienne, levain naturel, etc. Il existe des recettes dans lesquelles l'appareil est "coulé" dans une carcasse de volaille : On parle alors de far accoudé. Il existe aussi des formulations ou l'on enserre la pâte dans un linge pendant la cuisson : Généralement, il s'agit des recettes à base de maïs, que l'on pourrait apparenter au Milhàs ou à la Polenta.

Cette liste non exhaustive explique l’existence d'une infinité de recettes de base, chacune étant la meilleure aux yeux de ses détenteurs bien sûr !

A cela s'ajoute la question du liquide de cuisson associé, qui va de l'eau plate au bouillon de légumes strictement défini, en passant par l'eau de cuisson du boudin lors de l'abattage du cochon familial.

Puis viennent les viandes, cuites avec ou à part ? Et surtout lesquelles ? Cochon (plat de côte, jarret, palette, andouille), canard, gibier, etc. Toutes sont appréciées diversement selon les lieux.

On ne peut que signaler, au risque de fâcher, que la version constituée d'une pâte levée riche à base de farine blanche de froment, assez proche de la recette de la brioche, remporte actuellement un certain succès, au point d'être commercialisée de manière semi-industrielle [4]. Elle est consommée le plus souvent avec du " petit salé " (plat de côte de porc demi-sel) en basse Corrèze, Quercy et Périgord noir (Sarlat et environs).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « La mique sarladaise traditionnelle », sur Esprit de Pays Dordogne-Périgord (consulté le 17 septembre 2018).
  2. « La mique lotoise : recette traditionnelle du Quercy », sur Office de Tourisme du Grand Cahors - Vacances Lot Sud Ouest France, Grands Sites Midi-Pyrénées (consulté le 17 septembre 2018).
  3. Caroline Girard, « Tradition - Connaissez-vous la mique, spécialité de Corrèze qui entre dans le dictionnaire ? », sur www.leveil.fr, (consulté le 17 septembre 2018).
  4. Solène de Larquier, « La mique, plat corrézien traditionnel, entre dans le Larousse ! », sur France Bleu, (consulté le 17 septembre 2018).