Lens (genre)

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Le genre Lens appartient à la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. Il comprend quatre espèces de petites plantes. Les graines comestibles sont appelées lentilles.

Caractéristiques générales[modifier | modifier le code]

Aire de répartition[modifier | modifier le code]

Ce genre est originaire des régions tempérées et chaudes de l'Ancien Monde (Europe méridionale, Moyen-Orient, Asie centrale, Afrique du Nord).

La lentille cultivée a été largement répandue par la culture.

Les espèces[modifier | modifier le code]

Proche des genres Vicia (vesce) et Pisum (les petits pois), ce genre comprend quatre espèces :

dont seule la première est cultivée.

Utilisation[modifier | modifier le code]

La lentille cultivée, originaire du bassin méditerranéen, est une plante annuelle de petite taille, à feuilles bipennées munies d'une vrille terminale. Les gousses contiennent deux graines aplaties. Le nom de cette forme aplatie a été donné à certains instruments optiques. La lentille en raison de qualité nutritive exceptionnelle a souvent été considérée comme la viande du pauvre, notamment en période de guerre. Le Bulletin de Lille[1], de décembre 1915, durant le premier hiver de guerre encourage les Lillois à en manger : « reconnaissons que les lentilles sont plus riches en albumine que la viande et les œufs !! Une ration de 200 gr. de lentilles introduit dans notre corps 52 grammes d'albumine, nécessaires pour 24 heures, et ne coûte que 0 f.14.»

Cuite avec du lard, elle a aussi été un plat très fréquent chez les colons d'Amérique du Nord.[réf. nécessaire]

Il est de coutume, de manger des lentilles le 1er jour de chaque mois et plus particulièrement le jour de l'an. C'est un gage de prospérité pour le mois.[réf. nécessaire]

Marques de qualité[modifier | modifier le code]

En France, la lentille verte du Puy bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). La lentille verte du Berry a obtenu le label rouge. Cette dernière est produite dans les départements du Cher et de l'Indre.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Cuisson[modifier | modifier le code]

Cuisson des lentilles

Les lentilles sont plus tendres cuites dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude. Elles sont mieux cuites dans l’eau basique car l’acidité du milieu de cuisson détermine l’amollissement des légumes. Les végétaux sont composés de cellules jointes par une lamelle pariétale, composée de pectine et de cellulose que l'on doit attendrir en changeant le ciment pectique. En milieu acide, les molécules de pectine sont neutralisées : leurs groupes carboxylate –COO– captent les atomes d'hydrogène, de sorte que les groupes résultants –COOH sont électriquement neutres. Les molécules de pectine n’exercent pas de répulsion électrique les unes sur les autres ; elles restent associées et les lentilles restent dures. En revanche, le bicarbonate de soude provoque l’ionisation des groupes acide carboxylique –COOH en –COO– , de sorte que les répulsions électrostatiques entre molécules de pectine favorisent leur séparation et la dégradation des parois végétales ; les lentilles sont amollies. Il est recommandé de cuire les lentilles à une température inférieure à 90 °C... mais cela prend du temps !

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Belin (Pour la science), 2002 (ISBN 2-84245-039-6)

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]