Dalloyau

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Dalloyau
logo de Dalloyau

Création 1682
Fondateurs Charles Dalloyau
Forme juridique Société par actions simplifiée
Slogan Maison de gastronomie depuis 1682
Siège social Paris
Drapeau de France France
Direction Laurent Pfeiffer
Activité Pâtisserie
restauration
traiteur
organisateur de réceptions
Société mère Dalloyau SAS
Filiales Dalloyau International SA
Effectif tranche d'effectif : 300 à 399
SIREN 562106385
Site web dalloyau.fr

Chiffre d'affaires 70 M€ (estimation)

Comptes annuels non déposés

Dalloyau est une entreprise française du domaine de la gastronomie et de la pâtisserie. Elle est fondée à Paris mais son origine remonte à 1682, à la cour du Château de Versailles. Pâtissier, chocolatier, traiteur, Dalloyau exerce aujourd'hui ses activités dans deux secteurs : un réseau de boutiques et salons de thé, avec notamment la vente de plats à emporter et un réseau de réceptions avec l'organisation d’événements. Le roi de la gastronomie parisienne Dalloyau, célèbre pour ses macarons, traverse une période économique difficile. L’entreprise compte trois magasins dans la capitale, deux dans les Hauts-de-Seine, à Neuilly-sur-Seine, à Boulogne-Billancourt et un à Marseille.

L'entreprise est membre du Comité Colbert depuis 2001, parmi les maisons françaises, représentantes du luxe et de l'art de vivre français dans le monde.

En 2007, Dalloyau a obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant. Une distinction décernée aux entreprises détenant un savoir-faire rare, renommé ou ancestral.

Historique[modifier | modifier le code]

En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du prince de Condé, se fait remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûte lors d’une réception. Puisqu’il est hors de question que son cousin, avec lequel il est en confrontation permanente, serve des pains meilleurs qu’à la cour, Louis XIV débauche Charles Dalloyau[1],[2].

Charles Dalloyau devient ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. Pendant quatre générations, les frères Dalloyau exercent tour à tour tous les métiers de bouche et font partie de l’élite portant le titre d’officier de bouche, la plus haute distinction française dans les métiers de bouche. Par cette charge, les frères et fils Dalloyau sont anoblis, et, signe de noblesse, portent l’épée devant le roi. Par ce titre, ils assistent ainsi aux repas du roi, ont leur place dans les cérémonies officielles et participent à la recherche culinaire et aux arts de la table.

À la Révolution française, les officiers de bouche sont contraints de se reconvertir. Captant l’air du temps et les évolutions à venir, Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continue l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonde en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ». Il y associe tous les métiers liés à l’art du bien manger, et propose à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates[2]. Il invente ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installe rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, un lieu qui est resté l'adresse de la principale boutique parisienne[3].

2018 :L'entreprise traverse une période économique difficile. L'entreprise qui revendique 70 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2017, ferme deux de ses boutiques situées dans le centre de Paris, l’une à Bastille (XIe), l’autre à Convention (XVe). Signé en janvier , un plan de restructuration concerne une soixantaine de salariés[4].

Pâtisseries créées par Dalloyau[modifier | modifier le code]

En 1955, Dalloyau s’inspire des Parisiens qui passent leurs fins de semaine à la campagne et crée « le Week-end », le tout premier gâteau de voyage, qui s’emballe, se transporte et se conserve facilement.

L'Opéra, gâteau inventé en 1955 par Cyriaque Gavillon, est connu aujourd'hui à travers le monde. Gâteau rectangulaire composé de trois feuilles de biscuit Joconde imbibé d'un sirop de café et garni de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d'un glaçage au chocolat profondément noir. Cyriaque Gavillon voulait créer une nouvelle forme d'entremets avec des tranches apparentes pour lequel une seule bouchée suffisait à donner le goût du gâteau entier. C'est son épouse, Andrée Gavillon qui le baptisa « Opéra » en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans la boutique. L'Opéra reste le gâteau le plus vendu chez Dalloyau. En Asie, on l'offre en coffret-cadeau[5].

Points de vente[modifier | modifier le code]

En 2018, Dalloyau possède 6 points de vente en France : 5 à Paris et un à Marseille, ouvert en mai 2014. Dalloyau dispose également de deux lieux de réceptions privés : le Domaine de Vert-Mont à Rueil-Malmaison et la Maison de l'Artisanat dans le triangle d'or à Paris. À l'étranger, Dalloyau ouvre sa première boutique à l’étranger en 1982 à Tokyo. En 2018, Dalloyau compte un réseau de franchises comptabilisant 23 boutiques et corners à l'étranger : vingt au Japon, deux à Dubaï (Émirats arabes unis) et une à Hong Kong. La marque est membre du Comité Colbert et labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Colette Monsat, « Christelle Bernardé, femme de goût », Le Figaro,‎ , p. 37.
  2. a et b Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, edi8=2010 (lire en ligne).
  3. Jean Watin-Augouard, Marques de luxe françaises, Eyrolles, (lire en ligne), « Dalloyau », p. 124.
  4. « Paris : coup de mou pour Dalloyau qui ferme deux boutiques », leparisien.fr,‎ 2018-04-06cest19:20:35+02:00 (lire en ligne, consulté le 17 novembre 2018)
  5. Extrait du Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2007, 595 p.

Voir aussi[modifier | modifier le code]