Fromage à pâte filée
Le fromage à pâte filée est obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée.
Le lait est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses. La technique est utilisée pour la fabrication de plusieurs fromages italiens et de quelques autres à travers le monde. Historiquement, la France ne fabrique pas de fromage à pâte filée.
Principaux fromages italiens à pâte filée
- Bocconcini
- Burrata
- Caciocavallo Silano
- Fior di latte
- Girellone, Girellone farcito
- Mozzarella
- Mozzarella di Bufala Campana
- Perette bianche, perette affumicate (fumée), perette filoncini (en tresse)
- Provolone Valpadana
- Ragusano
- Scamorza
- Stracciatella di bufala
- Tenerella
- Trecce
- Vastedda della valle del Belìce
Quelques autres fromages à pâte filée
- Metsovóne (Grèce)
- Parenica (Slovaquie)
- Suluguni (Géorgie), chechil (en) (Arménie), adyguei (Adyguée), fromages du Caucase de type mozzarella[1]
- Oaxaca, Asadero (Mexique)
- Rushan (Chine du Sud)
Notes et références
- « Suluguni fait maison », sur Food-of-Dream (consulté le )
