Ajiaco
| Ajiaco | |
 Ajiaco de Bogotá. | |
| Lieu d’origine | Colombie |
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L’ajiaco est une soupe de pommes de terre colombienne. C'est également un plat, une sorte de ragoût, que l'on retrouve dans la cuisine cubaine.
Bien que plusieurs régions de Colombie aient leurs recettes propres, la plus connue est l’ajiaco santafereño, qui tire son nom de Santa Fé de Bogota (ancien nom de Bogota), capitale de la Colombie, où c'est une tradition culturelle. Elle contient généralement des morceaux de poulet, de gros tronçons d'épi de maïs, deux ou trois types de pommes de terre indigènes (de minuscules papas criollas qui se délitent et épaississent la soupe, et lui donnent sa couleur caractéristique jaune foncé ; des sabanera cireuses ou des pastusa douces), et du guasca (Galinsoga parviflora), herbe aromatique sauvage commune dans toute l'Amérique qui donne au plat une partie de son goût typique.
La soupe est généralement servie avec de la crème épaisse, des câpres et de l'avocat, le tout mélangé juste avant d'être consommé dans les proportions préférées de chacun. L’ajiaco est si consistant qu'il est habituellement considéré comme un plat complet. Dans la cuisine colombienne hautement régionale, c'est le plat le plus représentatif de Bogotá.
Des soupes appelées ajiaco se rencontrent dans d'autres régions d'Amérique latine, bien que certaines n'aient presque rien en commun avec la recette traditionnelle bogotano, à part le nom. Celui-ci est vraisemblablement dérivé du mot ají, terme taíno signifiant « piment » qui s'est généralisé dans toute l'Amérique du sud espagnole (équivalent de chile en espagnol mexicain). Bien que l’ajiaco colombien moderne ne contienne pas d’ají, il est probablement dérivé de plats indigènes plus épicés.
L’ajiaco à Cuba
L’ajiaco est aussi une recette cubaine, une sorte de ragoût. L'ethnologue cubain, Fernando Ortiz, définissait le pays comme un ajiaco, par allusion au rôle que les cultures espagnole, africaine et chinoise ont eu dans la définition de l'identité nationale. Pour les Cubains, l’ajiaco signifie aussi quelque chose qui contient beaucoup d'ingrédients[1].
Notes et références
- (en) Gustavo Pérez Firmat, The Cuban Condition: Translation and Identity in Modern Cuban Literature, vol. 1, Cambridge University Press, coll. « Cambridge Studies in Latin American And Iberian Literature », , 196 p. (ISBN 9780521027328), p. 24.
