Cuiseur de riz
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Un cuiseur de riz (autocuiseur de riz, cocotte à riz ou rice cooker en anglais) est un appareil électroménager utilisé principalement pour la cuisson du riz, mais aussi pour la cuisson des légumes, des pâtes, de gâteaux, du porridge/congee et du risotto. Il existe des variantes à micro-ondes, à vapeur ou à gaz. Elle est appelée « marmite de riz » à La Réunion et « cocotte à riz » en Nouvelle-Calédonie.
Histoire
Les premiers cuiseurs de riz ont été inventés au Japon. En 1937, l'armée japonaise disposait de cuisines mobiles où le riz était cuit dans des contenants en bois disposant d'électrodes électriques. En 1945, Mitsubishi Electric Company mit sur le marché le premier cuiseur de riz électrique. En 1956, Toshiba créa le premier cuiseur de riz moderne, avec double chambre et arrêt automatique. En 1960, la moitié des familles japonaises disposait d'un cuiseur de riz.
Description
La préparation du riz est une tâche délicate qui demande un chronométrage précis. Une erreur de cuisson peut produire du riz trop dur (pas assez cuit). À l'inverse, en le cuisant par absorption (c'est-à-dire en mettant juste la bonne quantité d'eau au départ et en couvrant) il peut attacher au fond de la casserole et prendre un goût brûlé. L'auto-cuiseur à riz évite ces inconvénients en effectuant un contrôle continu et automatique de la température et du temps de cuisson, avec le défaut d'occuper plus de place qu'une plaque de cuisinière, même une fois la cuisson terminée. L'autocuiseur ne réduit pas le temps de cuisson du riz mais simplifie la tâche du cuisinier et la durée des opérations.
Un autocuiseur typique est constitué d'une coque isolée contenant un corps de chauffe et un contenant amovible anti-adhésif (en téflon par exemple), souvent gradué. Les modèles d'entrée de gamme utilisent des thermostats mécaniques ou électriques simples, mais on trouve également des modèles commandés par des microcontrôleurs, permettant par exemple de programmer à l'avance l'heure à laquelle le riz devra être prêt. La plupart des modèles permettent de maintenir le riz au chaud pendant 24 heures, ce qui réduit le risque d'intoxication alimentaire causé par le Bacillus cereus si on le prépare à l'avance en notre absence.
Les autocuiseurs sont souvent livrés avec un gobelet doseur et une spatule appelée shamoji (杓文字) pour servir le riz. Inutile de mettre trop d'eau mais il en faut la quantité requise. Attention donc aux doseurs pré-gradués qui correspondent souvent à du riz blanc. Le riz brun nécessite par exemple plus d'eau.
Les restaurants qui servent souvent du riz, comme ceux spécialisés dans la cuisine asiatique, utilisent fréquemment des autocuiseurs de riz industriels qui produisent rapidement et facilement de grandes quantités de riz. Ces autocuiseurs sont incontournables dans les cuisines individuelles asiatiques.
Les modèles d'entrée de gamme se trouvent pour une vingtaine d'euros, les plus luxueux montent jusqu'à plus de cent voire cinq cents euros sur le marché japonais (70 000 yens). Ils se déclinent aussi suivant leur taille, depuis une personne (trois repas par jour) jusqu'au format familial.
Il existe des modèles à température réglable pouvant cuire d'autres types de produits. Ou avec un panier pour superposer d'autres légumes et les cuire à la vapeur en même temps que le riz.
Fonctionnement
L'appareil est équipé de deux thermostats, sauf sur les modèles simplifiés. Un thermostat principal de type magnétique à point de Curie, à palpeur en contact thermique avec le fond du récipient, armement manuel et sans réarmement automatique. Et un thermostat secondaire à bilame à réarmement automatique pour le maintien au chaud. Ce dernier est absent dans les appareils simplifiés, surtout depuis 2015 environ, où c'est une résistance série, mise en service au déclenchement du thermostat principal, qui réduit en permanence la puissance de chauffe. Cette simplification, probablement pour des raisons de coût, fait que le maintien au chaud est moins efficace que sur les appareils plus anciens à thermostat secondaire. La présence du thermostat magnétique explique pourquoi le récipient de cuisson est toujours en aluminium, métal amagnétique, même si l'enveloppe externe peut être en inox. Cette remarque ne s'applique évidemment pas aux appareils à chauffage par induction, dont la régulation se fait électroniquement.
On démarre la cuisson en appuyant sur un bouton qui enclenche (arme) le thermostat principal, l'auto-cuiseur fonctionne à pleine puissance. Le mélange d'eau et de riz ne peut pas dépasser la température d'ébullition de l'eau (toute énergie supplémentaire est investie dans la vaporisation de l'eau). En fin de cuisson, le riz a absorbé l'eau dont il avait besoin. Arrivé à ce point, en l'absence d'eau libre, la température commence à augmenter rapidement au-dessus de 100 °C[1], ce qui est détecté par le thermostat principal qui déclenche et coupe définitivement la cuisson. Ensuite le thermostat secondaire ou le chauffage réduit garde le riz à environ 65 °C jusqu'à consommation.
Ce principe de cuisson, calqué sur les habitudes asiatiques, suppose que la quantité d'eau soit juste suffisante pour une cuisson correcte du riz, soit environ 1,5 volume d'eau par volume de riz cru sec (plus ou moins selon la consistance recherchée, la variété de riz et son âge depuis la récolte). L'appareil ne convient pas à la cuisson dans un grand excès d'eau, comme on le fait souvent en Europe.
Il existe des modèles plus complexes, raccordés à une source et à une évacuation d'eau. Ils peuvent rincer automatiquement le riz au préalable (ce qui évite de le faire à la main quand requis : c'est le cas pour certains riz et certaines recettes, pour éviter que le riz ne colle par exemple, cela enlève la couche d'amidon superficielle). Des modèles de haut de gamme à chauffage par induction et microcontrôleur existent aussi, qui peuvent gérer des modes de cuisson plus spécifiques.
Économie
La production industrielle était de 85 millions de cuiseurs en 2005, majoritairement fabriqués en Asie (70 % en Chine)[réf. nécessaire].
Notes et références
- L'eau peut bouillir à une température plus élevée si la pression est plus élevée que la pression atmosphérique standard ou, dans une moindre mesure, si elle est salée. On suppose que les auto-cuiseurs prévoient une petite marge sur la température d'ébullition de l'eau.
