Sarsuela

Plat de sarsuela.

La sarsuela (sarsuela de peix en catalan ; zarzuela de mariscos en castillan), est un mets convivial du Levant espagnol, en particulier des cuisines catalane, valencienne et baléare.

Préparation

La sarsuela est composée de poissons de roche, de crustacés (notamment des langoustines et des grosses crevettes, parfois du homard), de coquillages, de moules et de calmars frits, puis revenus dans une sauce nommée sofregit.

La sauce est confectionnée avec l'huile d'olive qui a servi à frire le poisson, et dans laquelle on fait revenir ensuite des tomates et des oignons râpés et de l'ail haché, et qu'on améliore à la fin avec une picada de safran, persil et quelques fruits secs.

La sarsuela ressemble assez à une paella sans riz ; elle est de la même famille que la bouillabaisse provençale. La sarsuela se cuisine, au contraire de la paella, dans une casserole en terre typiquement catalane, ressemblant un peu à un tagine sans couvercle, qui se nomme en français une cassole.

Dans les Pays catalans, on mange habituellement ce plat plutôt long à préparer, notamment les jours fériés ou le dimanche à midi, en famille et avec des proches.

Au contraire du suquet de peix paysan et médiéval, la sarsuela a son origine au XIX^e siècle, à Barcelone, comme plat bourgeois. Elle doit être faite avec du poisson pêché le jour même et de haute qualité, ce qui rend ce plat assez onéreux.

Étant originaire de la Costa Daurada, le plat commence à être typique des restaurants barcelonais au XIX^e siècle et, au début du XX^e siècle, il arrive sur la Costa Vermella. Plus tard, il s'est répandu en Espagne et dans le sud de la France.