Pomme à cuire
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Les pommes à cuire sont un groupe de cultivars de pommes consommées principalement après cuisson, par opposition aux pommes de table, destinées à être mangées crues, et aux pommes à cidre.
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La Belle de Boskoop ou Boskoop en est un exemple type.
Cependant les pommes de table sont souvent utilisées en pâtisserie.
Pour les compotes, elles seront choisies parmi celles qui se « soufflent » ou fondent à la cuisson:
- Belchard
- Belle de Boskoop
- Belle du Bois
- Cabusse
- Cargalaou
- Chanteclerc
- Éclat
- Jonagold
- Reine des Reinettes
- Reinette grise du Canada
- Rambour d’hiver
- Rialette
- Royale d’Angleterre
Pour les tartes et autres pâtisseries, les pommes caramélisées ce sera plutôt des variétés qui restent fermes après cuisson :
- Ariane
- Bancroft
- Braeburn
- Bramley
- Calville blanc d’hiver
- Court-Pendu, Reinette d'Orléans
- Croquet des Ardennes
- Elstar
- Fuji
- Gala
- Golden Delicious
- Granny Smith
- Pink Lady
- Royal Gala
- Rambour de Lorraine
- Reinette des Capucins
- Reinette de Brive
- Reinette du Mans
Pour la tarte Tatin qui nécessite une caramélisation des pommes avant cuisson, préférer la Boskoop, la Court-Pendu, la Golden ou la Canada.
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