Massepain

« Fruits déguisés ».

Boules de pâte d'amandes.

Le massepain est une pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe.

Lorsque les ingrédients sont présents en même proportion, le résultat obtenu est appelé pâte d'amandes.

La recette, et notamment les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de production. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuellement ou comme élément de décor d'autres pâtisseries. Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels, comme le Christstollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.

Histoire

Les confiseurs de la ville utilisent les amandes du pourtour méditerranéen et le sucre de canne importé de Perse. Cependant, cette explication étymologique semble fondée sur une légende populaire. Car le Robert historique et le TLF rattachent le mot massepain à l'italien "marzapane" qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie mineure chez les marchands venant d'Italie (1340). Par suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie, et par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).

En français, le sens de "boîte de luxe pour confiserie" ne s'est pas maintenu au-delà du moyen-français.

Traditions

Le massepain est un produit traditionnel en Espagne

Espagne

Deux appellations de massepain (mazapán) d'origine contrôlée sont reconnues en Espagne.

Le massepain de Tolède peut être fait dans les communes de Tolède, Sonseca, Consuegra, La Mata, Gálvez et Santa Olalla.

Le massepain de Soto en Cameros (communauté autonome de La Rioja), qui dispose d'une AOC depuis 1989. Il se caractérise par l'utilisation d'amande amère et d'essence de citron.

Allemagne

La production de marzipan est traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement à Lübeck (Lübecker Marzipan) et, anciennement, à Kœnigsberg (Königsberger Marzipan). C'est dans le premier quart du XVI^e siècle que les Martzapaen font leur apparition à Lübeck, vendus par les apothicaires car la pâte d'amande est utilisée, mélangée à d'autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales, médicament pour le cœur, contre les douleurs pectorales et les maux de tête. C'est un produit fin et qui reste cher pendant longtemps.

Le massepain de Kœnigsberg fut introduit au XVIII^e siècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l'amande douce et de l'amande amère, de l'œuf, de l'extrait de citron et de l'eau de rose. De nos jours, la production se fait à Wiesbaden et à Lübeck.

Autres productions

Belgique

Lors des fêtes telles que la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnets roses, les pommes de terre (dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre de cacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes de friandises offertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d'un présentoir à saucisse.

En région liégeoise, on fabrique du massepain cuit pour les fêtes de fin d'année.

France

Le massepain est la spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat, un bourg du Limousin.

Italie

Le massepain est traditionnellement produit à Minervino Murge et à Palerme en Sicile, surtout pendant la fête pour la commémoration des défunts (le 2 novembre) sous la forme des fruits déguisés.

Malte

Il existe dans la cuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, le Figolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques.

Portugal

Les confiseries à base de massepain sont traditionnelles en Algarve.

Suisse

La Suisse, dans son ensemble, connait et apprécie cette confiserie. Genève en produit une quantité importante pour la fête de l'Escalade, remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d'une multitude de légumes en massepain.