Zeste

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Zeste d'orange

Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes. Le péricarpe de ces fruits est composé de deux couches superposées, la couche externe ou épicarpe, également nommé flavedo est le zeste, la couche interne, blanche est le mésocarpe[1] également nommé albédo (du latin "blancheur")[2]

Pour prélever le zeste d'un fruit, on peut utiliser un zesteur, une râpe, un épluche-légumes, ou un couteau. Souvent l'albedo est supprimé car il est amer chez certaines espèces d'agrumes, chez le cédrat (Citrus medica) il est consommé cru [3], dans diverses préparations l'albedo est volontairement conservé et son amertume atténuée par trempages dans l'eau froide pour la préparation de zestes confits par exemple, ou par passage dans l'eau chaude (blanchiment).

Les kumquats ont un zeste doux.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le zeste s'utilise frais ou sec, cru ou cuit. En pâtisserie il apporte le gout caractéristique des agrumes, tartes au citron, les gâteaux, les biscuits, les puddings, les chocolats (orangettes) dans les sorbets et en confiserie on le confit au sucre, on en fait la confiture d'orange ou marmelade. En cuisine salée il intervient dans les sauces (le canard à l'orange), dans les tajines, dans les salades. on le confit au sel. Dans les boissons, ce sont les zestes d'orange amère qui ont fait la renommée des alcools et liqueurs comme Cointreau, Grand Marnier, ainsi que des vermouths. Les zeste d'agrumes sont fréquemment ajoutés aux thés (Earl grey avec du zeste de bergamote)

Information des consommateurs[modifier | modifier le code]

Les caisses d'agrumes (à l'exception des pomélos, pamplemousses et citrons verts) commercialisés dans l'Union Européenne doivent mentionner le ou les traitements post récolte [4] qu'il ont reçu, obligation confirmée par un jugement du Tribunal de l'U.E. dans l'affaire T-481/11 - Espagne / Commission. [5]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Orange », sur www.snv.jussieu.fr (consulté le 24 février 2017)
  2. TONELLI Nicole et GALLOUIN François, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Lavoisier, (ISBN 9782743064815, lire en ligne)
  3. Jean-Paul Brigand et Peter Nahon, « Gastronomy and the citron tree (Citrus medica L.) », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 3,‎ , p. 12–16 (DOI 10.1016/j.ijgfs.2016.03.001, lire en ligne)
  4. « traitements phytosanitaires en post-récolte des agrumes », {{Article}} : paramètre « périodique » manquant,‎ (lire en ligne)
  5. Tribunal de l’Union européenne, « La Commission était fondée à rendre obligatoire l’étiquetage des agrumes qui font l’objet d’un traitement post-récolte au moyen d’agents conservateurs ou d’autres substances chimiques », Curia presse et information,‎ (lire en ligne)