Sirop de glucose

Le sirop de glucose est un ingrédient très utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il peut être obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon, à un degré DE (dextrose équivalent) supérieur à 20 (voir maltodextrine).

Composition

Voici la formule du sirop de glucose en pharmacie :

• 2,8 kg de sirop = 1,8 kg de sucre + 1 kg d'eau (ou 1L)

Sachant que la masse volumique du sirop est de 1,32 kg/L, on peut en déduire la composition d'un sirop en fonction de son volume :

• $V_{\mathrm {eau} }={\frac {V_{\mathrm {sirop} }\times 1.32}{2.8}}$
• $V_{\mathrm {sucre} }=V_{\mathrm {eau} }\times 1.8$

(attention aux unités : g/cm³ = g/mL = kg/L)

En cuisine

Le sirop de glucose est également utilisé en cuisine notamment pour la confection de glaces, caramels, fruits confits et le travail du sucre. Sous la forme d'une pâte collante et translucide, elle se trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie.

Le sirop de glucose est un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou de pâtes de fruits, par exemple car il permet d'assouplir le sucre pour le travailler.

Le glucose inhibe la cristallisation du sucre : on peut incorporer un peu de sirop de glucose lorsqu'on cuit du sirop de sucre (pour faire du caramel, de la nougatine, etc.), cela évite que le saccharose ne cristallise .

Le sirop de glucose est un glucide, son apport calorique est d’environ 4 Kcal/g. Le glucose ayant un pouvoir sucrant inférieur au saccharose (0,7 contre 1), il apporte encore plus de calories vides si on veut obtenir le même goût sucré qu'avec le seul saccharose.

Voir aussi

Articles connexes

• Sirop de maïs
• Sirop de pomme de terre
• Mizuame

Liens externes

• Informations sur le sirop de glucose en cuisine