Pâte de fruits

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Pâte de fruits
Image illustrative de l’article Pâte de fruits
Pâtes de fruits de Saint-Didier
dans le Comtat Venaissin.

Date Xe siècle
Place dans le service dessert
Température de service froide
Ingrédients coing, abricot, pomme, agrume, prune, etc. réduits en purée et cuits avec du sucre
Mets similaires fruit confit

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s'agit à l'origine d'une méthode de conservation de la chair des fruits, d'où son nom de « confiture sèche ».

Origine[modifier | modifier le code]

Pâtes de fruits d'Auvergne fabriquées à Saulcet.

L'invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées. Ces dernières sont réalisées autour de Clermont-Ferrand et sont connues en Occident sous le nom de "pâtes d'Auvergne"[1].

La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France[2] : les fabricants de pâtes de fruits d’Auvergne s’obligent à utiliser de 67 à 100 % de pulpes (2/3 minimum des pulpes mises en œuvre), conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne » de l’époque[3]. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier fabricant[4].

Confection[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, de pomme, d'agrume, de prune, etc. Pour une meilleure qualité, il est préférable que les fruits soient frais et proviennent de l'agriculture durable. C'est le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Au cours de la cuisson, le mélange doit s'épaissir sans se caraméliser. Après deux ou trois jours de séchage, elle est démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristallisé[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Nikita Harwich, « Confiseries d'Auvergne. Pâtes de fruits, fruits confits, chocolats et autres sucreries. 1400-2000. », Carnets patrimoniaux du Puy-de-Dôme 6 ; in Études rurales,‎ (ISSN 0014-2182, lire en ligne)
  2. Les pâtes de fruits d'Auvergne
  3. [PDF]Cahier des Charges IGP N°22/96 “ Pâtes de Fruits d’Auvergne ”
  4. Histoires Gourmandes : Le Vaucluse et la pâte de fruits sur marmiton.org
  5. Les pâtes de fruits

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Menou, Les bonnes conserves de mes copines, Éd. France Agricole, Paris En ligne

Articles connexes[modifier | modifier le code]