Muhammad bin Hasan al-Baghdadi

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Muhammad bin Hasan al-Baghdadi
première page du Kitab al-Tabikh reproduite dans l'édition arabe de 1934
Biographie
Décès
Nom dans la langue maternelle
arabe
Activité
Œuvres principales
Kitab al-Ṭabīḫ (livre de cuisine)

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Muḥammad ibn al-Ḥasan ibn Muḥammad ibn al-Karīm al-Baghdadi ou généralement Al-Baghdadi, arabe : محمد بن حسن البغدادي, serait mort en 637 H.-1239, est le compilateur d'un livre de cuisine arabe de la fin de la période abbasside, le كتاب الطبيخ Kitab al-Ṭabīḫ Le livre des plats qui a une notoriété grâce à sa traduction en turc dès le XVIe siècle[1].

L'auteur[modifier | modifier le code]

Ibn al-Karīm al-Baghdadi est comme son nom l'indique de Bagdad où il aurait été scribe, comme il l'écrit dans l'introduction de son livre il rédige une compilation de recettes de l'apogée de la cuisine califale abbasside du VIIIe siècle au Xe siècle. Il site les auteurs d'un passé idéalisé et déjà lointain: Ibrâhîm ibn al-Mahdî (779–839) et Ibn Sayyar al-Warraq (IXe siècle). De son temps les califes avaient perdu tout pouvoir au profit des Turcs Seldjoukides, le dernier calife abbasside sera exécuté par les Mongols en 1258[2].

Lilia Zaouali explique que l'auteur s'inscrit dans une tradition ininterrompue qui enrichit avec le temps des livres de cuisines anciens[3]. Il participe a élever la réputation d'excellence de « l'âge d'or abbasside, son faste ostentatoire et l'extravagance des califes gastronomes[3] » et souvent cuisiniers Al-Ma'mûn (786-833), Al-Wāṯiq (812-847), etc.[3], cuisine qui marquera jusqu'à l'empire ottoman[2].

Le Kitab al-Ṭabīḫ[modifier | modifier le code]

service du vin au calife abbasside (filtrage, préparation, dégustation)

Kitab al-Ṭabīḫ signifie livre de cuisine, l'ouvrage aurait été terminée de rédiger les derniers jours de Dhul-Hijjah 623H-1226[4],[2]. Luigi Lombardo écrit qu'il fut le livre de recettes arabe le plus répandu en Occident[5].

Les manuscrits[modifier | modifier le code]

La bibliothèque Süleymaniye d'Istanbul conserve sous le cote MS Ayasofya 3710 un manuscrit réputé original (probablement incomplet) qui provient de la bibliothèque de Sainte-Sophie. Une copie MS Oriental 5099 est conservée à la British Library[6]. Mehmed ibn Mahmoud al-Shirwani (de Chirvân), médecin de Murad II, donne la première traduction en turc et ajoute à la fin du texte 82 recettes turco-seldjoukide d'Asie centrale du XVe siècle (date inconnue[2]) et le rebaptise Kitâbü'l-Vasfi'l-Et'ime el-Mu´tâde[7]. Trois exemplaires manuscrits se trouvent en Turquie dont deux à la bibliothèque du palais de Topkapı. Cette édition constitue le premier livre de cuisine en turc ce qui assure au livre d'al-Karīm al-Baghdadi une notoriété dont ne bénéficiera pas Ibn Sayyar al-Warraq pourtant plus complet[8]. Non seulement il a longtemps été le seul livre de recette en turc, mais aussi le seul livre de recettes arabes en anglais (traduction en 1939) sous une forme plus romanesque que scientifique[9]. Une traduction a été publiée en turc moderne en 2005, une traduction (co-édité par Charles Perry) a été rééditiée en 2009. Il est également traduit en italien en 2004.

Le livre[modifier | modifier le code]

collation dans un jardin (XIIIe siècle)

Il compte 60 (159 selon les sources[10]) recettes divisées en 10 chapitres : I. havâmiz (aliment acide), II. sevâzic (repas simples), III. kalâyâ et nevâsif (friture et plats sans sauce), IV. herâ'is (plats de grains émiettés avec de la viande hachée) et tennûriyyat (plats de viande, de grains pilés), V. mutaccenat (cocotes), bavarid (plats froids), maklûbe (plats aux œufs) et senbûsec, VI. plats de poisson frais et salés, VII. muhallelat (cornichons), si'bâg (apéritifs) et mutayyibât (assaisonnements), VIII. cevâzib, desserts aux fruits et légumes servis avec la viande cuite), ahbisa (desserts épaissis avec de la farine ou de la chapelure), IX. halva, X. additif, hushkenânec (gâteaux)[8].

Une cuisine sous forte influences orientales[modifier | modifier le code]

La cuisine califale abbasside évoque l'antique cuisine romaine avec ses sucré-salé, mais aussi la mode iranienne du temps des abbassides et les influences arabes iranisées[5]. Lilia Zaouali fonde son jugement sur les recettes du livre, les sikbâj persan (ragoût de viande, de vinaigre et d'aromates) suivies des ibrâhîmiyya (d'après Ibrâhîm ibn al-Mahdî, réputé pour l'excellence de la cuisine califale), puis le djundjâniyya (de Djundjân en Iran), la sughdîyya (Ouzbékistan), les rishte (vermicel perse) côtoient quelques recette arabes sans mention de la tharîda (soupe arabe de bouillon de viande mijotée liée de pain émietté)[11]. Elle distingue cette cuisine de la gastronomie du monde islamisé occidental (Al Andalus) ouverte aux influences magrébines[11].

Article détaillé : voir le Kitab al-Ṭabīḫ et ses 600 recette abbassides.
Le banquet des noces (30e Maqâmât) vers 1230 (St. Petersburg)

Exemples de recettes de viande[modifier | modifier le code]

  • Isfanakhiya (d'Ispahan)[12]. « Coupez de la viande grasse en morceaux moyens. Faire frire dans l'huile de queue de mouton fraiche, remuez jusqu'à ce qu'elle soit dorée; mouiller complètement d'eau chaude, faire bouillir, écumer. Ajoutez une poignée de pois chiches trempés et épluchés, des épinards frais, lavés, coupés et pilés au mortier. En fin de cuisson aromatiser de coriandre sèche, cumin, poivre concassé, mastic, écorce de cannelle et d'un peu d'ail coupé fin. Refaire le niveau d'eau et la maintenir tiède. Pendant ce temps, hacher finement de la viande rouge, faites-les frire dans l'huile avec les épices habituelles. Servez l'isfanakhiya à la louche, parsemée de cette viande frite ».
  • Hummâdîya (de hummâd, utrujj le cédrat)[13]. « Couper la viande grasse en morceaux moyens, et faire bouillir, avec un nouet contenant de la coriandre sèche, gingembre, poivre et clous de girofle et de la cannelle. Hachez la viande rouge avec les épices, et faites des boules, les mettre dans le bouillon. Prenez la pulpe de gros cédrats épépinés, un quart de jus de raisin et versez-la dans la casserole sur la viande. Laisser bouillir pendant une heure. Ajouter des amandes douces, pelées, hachées. Sucrer. Laisser reposer la casserole sur le feu. Arrosez d'eau de rose. »
  • Il existe une autre recette de boulette de viande (de mouton) frite ou Nāranjīya qui ont donné l'arancina sicilienne et les kibbehs libanaises, ces boulettes sont trempées à plusieurs reprises dans l'œuf battu jusqu'à ce qu'elles aient la texture et la couleur des oranges. Luigi Lombardo y voit une connotation de la cuisine orientale en trompe l'œil, on peut y voir aussi des réminiscences de cuisine romaine[5].
coupe seldjoukides contemporaine d'al-Karīm al-Baghdadi (Louvre)

Condiment fermenté, aigre-salé, le Kamākh Rijal[modifier | modifier le code]

Nawal Nasrallah énumère une grande variété de Kamākh (cuisine de l'Asie centrale) diversement épicés ou parfumés, dont à l'eau de rose[14]. « Mélanger du lait frais caillé avec du sel et de le verser dans des calebasse ouvertes, nettoyées et séchées. Les poser sur le toit, en juin au premières chaleurs. Secouer matin et soir et compléter l'évaporation avec du lait frais. En août, ajouter des herbes et des épices feuilles de menthe, nigelle, ail ou eau de rose. En octobre, le Kamakh Rijal est prêt. Déguster sur du pain. »[15],[16]

Postérité[modifier | modifier le code]

Mohamed Ouerfelli (2008) donne la descendance connue du livre d'Al-Baghdadi[10]. Elle se compose de 3 versions du XIVe siècle aux mêmes titres: Kitâb Wasf al-At'ima al-Mu'tâda, Description des aliments ordinaires, qui remanient l'original et ajoutent de nouvelles recettes. Le manuscrit anonyme du Topkapi Saray Humayuni donne 225 recettes, les deux manuscrits du Caire (Dar al-Kutub al-Qawmiyya, Taimur Sina'a 11[17], un colophon du Caire est daté 1276) donnent 420 recettes[10]. Ces ouvrages égyptiens constituent un ensemble composite de cuisines qui comprend le Kanz al-fawāʾid.

Charles Perry a tenté d'y retrouver les recettes originales dans son الطبيخ العربي في العصور الوسطى (al tabekh alearabiu fi aleusur alwustaa) La cuisine arabe médiévale (2006)[18]. M. Ouerfelli note que sur les 159 recettes de base, 119 emploient du sucre comme édulcorant ou décoration.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Editions du Kitab al-Ṭabīḫ[modifier | modifier le code]

  • Muḥammad Ibn-al-Ḥasan Ibn-al-Karīm al-Baġdādī rédacteur Dāʼūd Ǧalabī al-Mauṣilī, Kitāb aṭ-Ṭabīḫ, Mossoul, ed. Al-Mūṣil Maṭbasat Umm al-Rabī'ayn, 1934. 88 p.[19],[20]. Reed. en lague arabe Qassem Al-Samarrai, كتاب الطبيخ, Londres, Dar Al-Warraq pub., 2014. 159 p., Bagdad, Difaf Printing and Publishing House, 2016[21],[22]
  • Muḥammad Ibn-al-Ḥasan Ibn-al-Karīm al-Baġdādī traduction anglaise Arthur John Arberry, A Baghdad Cookery-Book, Hyderabad, Islamic Culture vol. III, No 1-4, p. 19-47, et 189-214, 13,1939. Reed. Prospect Books, Medieval Arab Cookery, 2001. Réed. pdf juin 2021[6].
  • Muḥammad ibn al-Ḥasan Kātib al-Baghdādī rédacteur Fakhrī Bārūdī édition en arabe, Kitāb al-Ṭabīkh, Beyrouth, Dār al-Kitāb al-Jadīd, 1964. 112 p.[23]
  • Muḥammad ibn al-Ḥasan Kātib al-Baghdādī, traduction italienne Mario Casari, Il cuoco di Bagdad. Un antichissimo ricettario arabo, Milan, Guido Tommasi Editore, 2004[24],[25].
  • Muḥammad ibn al-Ḥasan Kātib al-Baghdādī traduction Charles Perry, A Baghdad cookery book : the book of dishes (Kitāb al-ṭabīkh), Totnes, Prospect, Petits Propos Culinaires no 79, 2005, nouvelle traduction anglaise (ISBN 1-903018-42-0). 127 p.[26].
  • Muhammed b.-El Kerim, traduction turque Nazlı Pişkin, assistance de Charles Perry, Kitâbü't-Tabih Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, Giriş ve Notlar, Istanbul: KitapYayınevi, 2009. (ISBN 978-605-105-037-9). 176 p.[8]

Monographies[modifier | modifier le code]

  • Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Series Islamic History and Civilization, Volume: 70. 2007[27].
  • Mohamed Ouerfelli, Le sucre: production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leiden, Boston, Brill. 2008. 824 p.[28]

Voir également[modifier | modifier le code]

Auteurs et livres de cuisine du Moyen Âge arabe[modifier | modifier le code]

Les sources citent une quarantaine de livre de cuisine arabe médiévale. Seuls nous sont parvenus (entre parenthèse le n° d'ordre chez Daniel L. Newman (2020) suivi du nombre de recettes) :

Références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ (en) al-Muẓaffar ibn Naṣr Ibn Sayyār al-Warrāq, Nawal Nasrallah, Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook, BRILL, 2007, (ISBN 9789004158672), p. 22.
  2. ↑ a b c et d « Oldcook : livres en arabe, manuscrits de cuisine médiévale », sur oldcook.com (consulté le ).
  3. ↑ a b et c (en) Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes, Univ of California Press, (ISBN 978-0-520-26174-7, lire en ligne), p. 10
  4. ↑ (ar) Chalabi, Al-Mosili,, Le livre de cuisine d'Al-Baghdadi, Mossoul, Umm Al-Rabeein,
  5. ↑ a b et c (it) « La traversata dei sapori: da Baghdad alla Sicilia | Dialoghi Mediterranei » (consulté le ).
  6. ↑ a et b (en-GB) « A Baghdad Cookery Book (PDF only – reprinting June 2021) », sur Prospect Books (consulté le ).
  7. ↑ (tr) Özge SAMANCI, « Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları », Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 31, Sayı 2, Ağustos,‎ , p 205 à 210 (lire en ligne)
  8. ↑ a b et c (tr) « Kitâbü't-Tabih »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur kitapyayinevi.com (consulté le ).
  9. ↑ (en) Charles Perry, « What to Order in Ninth-Century Baghdad », paperback; illustrations,‎ (lire en ligne)
  10. ↑ a b et c Mohamed Ouerfelli, Le sucre: production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, BRILL, (ISBN 978-90-04-16310-2, lire en ligne), p. 602
  11. ↑ a et b Lilia Zaouali, La grande cuisine arabe du moyen-âge, Milan, Officina Libraria, , 208 p., p. 10
  12. ↑ (en) « The historical cookery page », sur godecookery.com, .
  13. ↑ « Oldcook : livres en arabe, manuscrits de cuisine médiévale », sur oldcook.com (consulté le ).
  14. ↑ (en) Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, BRILL, (ISBN 978-90-474-2305-8, lire en ligne), p. 204
  15. ↑ (de) « Cheese of the month May 2017: Kamakh Rijal from Persia – heinzelcheese » (consulté le ).
  16. ↑ (en) passtheflamingo, « Ancient Recipe: Kamakh Rijal (Countertop Cheese) (Arab & Persian, ca. 10th century CE) », sur Pass The Flamingo: Ancient Food History and Recipes, (consulté le ).
  17. ↑ (en-US) Janet Joyce, « https://www.equinoxpub.com/home/532191-2/ », sur Equinox Publishing, (consulté le ).
  18. ↑ Maxime Rodinson, A. J Arberry et Charles Perry, Medieval Arab cookery = الطبيخ العربي في العصور الوسطى /, Prospect Books,‎ (ISBN 978-0-907325-91-8, OCLC 788208850, lire en ligne)
  19. ↑ (ar) Muḥammad Ibn al-Karīm al-Baghdādī, Kitāb al-ṭabīkh., Maṭbasat Umm al-Rabī'ayn, (OCLC 976580963, lire en ligne)
  20. ↑ (ar) Muḥammad Ibn-al-Ḥasan Ibn-al-Karīm al-Baġdādī, Kitāb aṭ-Ṭabīḫ, Verlag nicht ermittelbar, (lire en ligne)
  21. ↑ (en) « كتاب الطبيخ », sur Goodreads (consulté le ).
  22. ↑ « Nwf.com: كتاب الطبيخ: محمد بن الحسن ا: كتب », sur neelwafurat.com (consulté le ).
  23. ↑ (ar) Muḥammad ibn al-Ḥasan Kātib al-Baghdādī, Kitāb al-Ṭabīkh, Beyrouth, Dār al-Kitāb al-Jadīd, (OCLC 1243825837, lire en ligne)
  24. ↑ (en) « Mediaeval Arab Food Bibliography », sur Eat Like A Sultan, (consulté le ).
  25. ↑ (it) Muhammad Al-Baghdadi et Muḥammad Ibn-al-Ḥasan Ibn-al-Karīm, Il cuoco di Baghdad: un antichissimo ricettario arabo, Guido Tommasi Editore, (ISBN 978-88-86988-45-2, lire en ligne)
  26. ↑ (en) Muḥammad ibn al-Ḥasan Ibn al-Karīm et Charles Perry, A Baghdad cookery book: the book of dishes (Kitāb al-ṭabīkh), Prospect, (ISBN 978-1-903018-42-2, OCLC 62345047, lire en ligne)
  27. ↑ (en) Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, (ISBN 978-90-474-2305-8, lire en ligne)
  28. ↑ Mohamed Ouerfelli, Le sucre: production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, BRILL, (ISBN 978-90-04-16310-2, lire en ligne)
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