Échaudé

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L'échaudé, un biscuit triangulaire à l'anis, fait à Carmaux.

L’échaudé est une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit très ferme, qui tire son nom de la première phase d'échaudage de sa pâte : un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four. Très en vogue au Moyen Âge, où l'on retrouve des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs[1].

Le terme « échaudé » se retrouve aussi dans différentes dénominations commerciales locales (l'échaudé de Nice, de Rodez, de Riom…).

Origine[modifier | modifier le code]

Une charte de la cathédrale de Paris fait allusion aux échaudés en 1202, ces « panis qui discuntiur eschaudats » (« ces pains qu'on appelle échaudés »)[2].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom « échaudé » vient du verbe latin excaldare, devenu eschalder, à la fin du XIe siècle : « échauder, passer à l'eau chaude » (Raschi, G. l., éd. A. Darmesteter et D. S. Blondheim, t. 1, p. 49); puis à la fin du XIIe siècle (Fierabras, 78 ds T.-L.); 1260 : eschaudé, subst. « petit gâteau » (E. Boileau, Le Livre des mestiers, p. 288, ibid.).

Les échaudés aveyronnais[modifier | modifier le code]

Biscuit formant un anneau pour l'Aveyron, pâte élaborée à base de farine de céréales, d'eau, de sucre, d'œufs (facultatif), d'eau de fleur d'oranger, cuite deux fois, dont la particularité est qu’une des cuissons est obtenue par immersion dans l’eau bouillante (l'échaudage). Le biscuit obtenu est enrobé de sucre semoule. Cette pâtisserie de ménage ancienne est élaborée également dans les boulangeries rouerguates, et de façon industrielle dans d'autres départements.

Les échaudés tarnais[modifier | modifier le code]

Biscuit triangulaire pour le Tarn, dont la ville de Carmaux s'est fait une spécialité commerciale[1]. On peut aussi le trouver sous le nom de Petits Jeannots. Ces échaudés sont fabriqués avec une pâte à pain anisée cuite deux fois, dont la caractéristique est qu’une des cuissons est obtenue par immersion dans l’eau bouillante (l'échaudage).

La légende raconte que c’est à l’occasion d’un séjour de Saint Louis, à Albi, qu’un boulanger dénommé Jeannot aurait eu l’idée d'ajouter de l’anis aux échaudés qu’il offrit au roi.

À la fin du XIXe siècle, de nombreuses fabriques artisanales produisaient des échaudés dans tout le Ségala. À Carmaux, l’un des premiers marchands fut J.-P. Carrivenc. Si aujourd’hui Carcenac et Remezy ont cessé toute activité, la Biscuiterie Carmausine, fondée en 1923, et l’entreprise Deymier (1921) continuent cette production, qui est d’environ 30 tonnes par an.

Les Tarnais les consomment aussi à l’apéritif, après les avoir laissés une nuit dans du gaillac blanc sec avec du sucre.

On peut trouver les échaudés dans la plupart des boulangeries de la région albigeoise et de Carmaux, ainsi que sur les marchés et supermarchés.

Particularités[modifier | modifier le code]

L'opération de cuisson à l'eau bouillante fait éclater les grains d’amidon contenus dans le gluten, ce qui rend le gâteau plus digeste. Étant donné qu'ils sont relativement durs, certaines personnes font tremper les échaudés (dans le café par exemple) avant de les consommer.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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