Tourte (plat)
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Une tourte est un plat de viande ou de légumes, cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte, ou encore une tarte sucrée recouverte d'une abaisse[1]. La tourte constitue, à l'instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d’appellations, selon les terroirs.
La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe siècle, la « Torta parmigiana » et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois…
Présentation générale
L'enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait de pâte brisée ou feuilletée, selon les spécialités et les terroirs. La tourte est cuite au four. La garniture est ainsi cuite à l'étouffée. Selon les recettes, pour permettre l'évacuation de l'excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé.
- Version salée
Si la recette comporte de la viande, celle-ci peut être de porc, de veau, de bœuf, de gibier ou de volaille. Elle peut également être lardée, fumée, confite ou non. Elle est coupée en morceaux, hachée ou émiettée, et, en principe, accompagnée de légumes, d'ail, de persil et/ou de pommes de terre. Du poisson peut également être utilisé.
- Version sucrée
La garniture la plus répandue est composée de pommes, mais n'importe quel fruit peut être utilisé (cassis, poires, pêches, etc.)
Quelques tourtes particulières
- Tourte à l'alsacienne : à l'épaule de veau
- Le Truffiat (Berry) ;
- Tourte lorraine : à la gorge de porc et l'épaule de veau ;
- Tourte au kirsch de Zoug (Suisse);
- Pâté aux pommes de terre (Limousin) ;
- Tourtière (Limousin) ;
- Tourte (Suisse romande) : le terme désigne tout gâteau rond et épais, sucré ou salé, sans qu'il soit nécessairement recouvert de pâte.
- Tourte berrichonne
- Le pirog slave
Notes et références
- Tourte sur cnrtl.fr
Voir aussi
Bibliographie
- Julia Manzat, Tourtes : Croûte dorée et cœur tendre, Saep, 2004, 141 p. (ISBN 9782737229121)
Articles connexes
Liens externes
- Recettes du XVIIIe siècle (Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent: divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modèles de vaisselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en taille-douce, vol. 2, 1742)
- Tourtes de l'île Rodrigues (Tourte traditionnelle à base de noix de coco rapées et de fruits locaux. Variation de la recette importée par les premiers marins bretons qui était préparée à base de viandes.)
